Når du arbejder med mad i Danmark, gælder der fælles regler for hygiejne. Her ser du, hvilke regler det er, hvem der har ansvaret, og hvad der er blevet af det gamle hygiejnebevis.
Hvilke regler gælder?
- Fødevareforordningen (forordning (EF) nr. 178/2002) siger, at farlige fødevarer ikke må sælges. En fødevare er farlig, hvis den er sundhedsskadelig eller uegnet til menneskeføde (artikel 14).
- Hygiejneforordningen (forordning (EF) nr. 852/2004) gælder for fødevarevirksomheder i hele EU. Bilag II stiller krav til lokaler, udstyr, personlig hygiejne, behandling af fødevarer og uddannelse af personale.
- Hygiejnebekendtgørelsen er den danske bekendtgørelse om fødevarehygiejne. Den indeholder bl.a. de danske temperaturkrav for køl og varmholdelse.
- Hygiejnevejledningen fra Fødevarestyrelsen forklarer reglerne i praksis. En vejledning er ikke lov. Men den viser, hvordan Fødevarestyrelsen læser reglerne, når styrelsen kommer på kontrol.
Hvem har ansvaret?
Det er virksomheden og dens leder, der har ansvaret for, at maden er sikker. Lederen skal kunne vise, at indretningen og arbejdsgangene lever op til reglerne (fødevareforordningens artikel 17 og hygiejnevejledningens afsnit 2).
Men du har også et ansvar. Reglerne bliver kun overholdt, hvis alle, der rører ved maden, gør det rigtige hver dag. Det gælder kokken, bagersvenden, tjeneren og den, der pakker varer ud.
Fødevarestyrelsen fører kontrol med virksomhederne. Kontrolbesøg sker som udgangspunkt uanmeldt (kontrolforordningen, (EU) 2017/625, artikel 9). Resultatet bliver offentligt på findsmiley.dk (se den sidste lektion).
Hvad er der sket med hygiejnebeviset?
Tidligere krævede reglerne, at medarbejdere tog et hygiejnekursus og fik et bevis. Det krav er fjernet. Den gamle bekendtgørelse om uddannelse i fødevarehygiejne (nr. 123 af 2008) blev ophævet den 1. november 2014 (bekendtgørelse nr. 1139 af 2014). Et kursusbevis fra os er derfor ikke et lovpligtigt hygiejnebevis.
I dag står kravet i hygiejneforordningens bilag II, kapitel XII:
- Alle, der behandler og sælger fødevarer, skal instrueres eller uddannes i korrekt behandling af fødevarer, i personlig hygiejne og i virksomhedens egenkontrol.
- Instruktionen eller uddannelsen skal passe til det arbejde, den enkelte udfører.
Fødevarestyrelsen skriver i hygiejnevejledningens afsnit 23, at der ikke er krav om særlige hygiejnekurser. Ofte er det nok med sidemandsoplæring, materiale fra brancheorganisationer eller Fødevarestyrelsen og instruktion i virksomhedens egne arbejdsgange.
Hvad skal arbejdsgiveren stadig selv gøre?
Et kursus fra os kan ikke erstatte virksomhedens eget ansvar. Arbejdsgiveren skal stadig:
- instruere dig i virksomhedens egne regler og arbejdsgange, f.eks. hvor du vasker hænder, hvordan der gøres rent, og hvad du gør, hvis køleskabet er for varmt
- sørge for, at du kender virksomhedens egenkontrol, i det omfang du har brug for det i dit arbejde
- uddanne dem, der er ansvarlige for egenkontrollen, i HACCP (hygiejnevejledningen, afsnit 23.1)
- følge op løbende, så du bliver ved med at kunne træffe de rigtige valg. Fødevarestyrelsen skriver, at det er en god idé at instruere eller uddanne medarbejderne løbende
Det er arbejdsgiveren, der afgør, om dette kursus er nok til dine opgaver. Kurset er et godt grundlag. Det er ikke hele instruktionen.
Husk
- Fødevareforordningen og hygiejneforordningen er EU-regler. Hygiejnebekendtgørelsen er den danske del.
- Virksomheden har ansvaret. Du har pligt til at følge reglerne og rapportere, hvis noget er galt.
- Der er ikke noget lovkrav om et bestemt hygiejnebevis, men der er krav om instruktion eller uddannelse.