Bakterier vokser hurtigt, når maden bliver for varm. Køling er en af de vigtigste måder at holde maden sikker på. Her gennemgår vi varemodtagelse og de vigtigste danske temperaturkrav.
Modtagekontrol
Du må kun bruge råvarer og varer, der er egnede til at spise (hygiejneforordningen, bilag II, kapitel IX, punkt 1). Derfor skal varer kontrolleres, når de kommer ind:
- Er pakningen hel og ren?
- Er varen kølig, hvis den skal være kold? Måler du temperaturen?
- Er der mærkning og holdbarhed?
- Ser varen ud, som den skal?
Varer må ikke bruges, før modtagekontrollen er lavet. Hvis du ikke kan kontrollere med det samme, skal kølevarer sættes på køl i mellemtiden.
Hvilke temperaturer gælder?
Nogle fødevarer har en fast temperaturgrænse i reglerne. For andre bestemmer virksomheden selv, ud fra produktet, holdbarheden og hvordan varen sælges. Her er vigtige eksempler fra detailleddet. Kravene står i hygiejnebekendtgørelsen (§ 25 og bilag 3) og i EU-reglerne for animalske fødevarer og dybfrost. Hygiejnevejledningens bilag 3 samler dem i én oversigt:
- Højst 5 °C: nedkølede, varmebehandlede letfordærvelige fødevarer, hakket kød, tilberedt kød, fjerkrækød, konsummælk og fødevarer med creme, flødeskum eller fromage.
- Højst 10 °C: mayonnaise, salater og remoulade med pH over 4,5.
- Højst 12 °C: friske æg.
- 0-2 °C (i is eller højst 2 °C): ferske fiskevarer.
- Højst -18 °C: dybfrosne fødevarer.
Husk, at kravene i hygiejnebekendtgørelsen normalt er omgivelsestemperaturer, altså temperaturen i køleskabet. Nogle EU-krav gælder selve produktets temperatur. En engrosvirksomhed har strengere krav til nogle varer end en butik. Hakket kød skal f.eks. være højst 2 °C hos grossisten, men 5 °C i detailleddet.
Hvis varen er mærket med en lavere opbevaringstemperatur end kravet, skal du følge mærkningen. Står der en højere temperatur på mærkningen, gælder kravet i reglerne alligevel.
Sådan måler du rigtigt
- Virksomheden skal følge køle- og frysetemperaturen. Det kan ske med automatisk registrering eller med faste procedurer.
- Termometeret bør sidde på det varmeste sted i køleskabet og ikke tæt ved indblæsningen af kold luft.
- Kontrollér, at termometeret virker. Skriv målingen ned, hvis virksomheden har besluttet det.
- Hvis temperaturen er for høj, skal du følge virksomhedens regler. Det kan betyde at flytte varer eller kassere dem.
Kølekæden
Kølekæden bør ikke brydes. Men det er nødvendigt at tage maden ud af køl, når du skal tilberede, anrette eller sælge den. Det er tilladt i korte perioder, hvis det ikke er en sundhedsrisiko.
- Som en rettesnor bør kølekrævende mad ikke være ude af køl i mere end tre timer. Tiden tæller også med, mens maden tilberedes og anrettes.
- Rester, der har været ude af køl, skal normalt kasseres.
- Undgå, at kølevarer bare står fremme uden for køl. Klargør det, du skal bruge, og sæt resten på køl igen.
Sushi og andre retter med rå fisk må på buffet være uden for køl i højst tre timer, regnet fra råvaren tages ud af køl.
Frost og optøning
Dybfrosne fødevarer skal holdes ved -18 °C eller koldere. Tø fødevarer op et sted, hvor de ikke forurener andet, f.eks. i køleskab. Pas på, at dryp af kødsaft ikke kommer på andre varer.
Mærkning
Færdigpakkede letfordærvelige fødevarer skal være mærket med en opbevaringstemperatur. Den skal følges hele vejen.
Husk
- Kontrollér varer ved modtagelsen. Brug dem ikke før.
- Kendte grænser: 5 °C for mange kølevarer, 0-2 °C for fersk fisk, -18 °C for dybfrost.
- Højst tre timer uden for køl som rettesnor.