Varme dræber de fleste sygdomsfremkaldende bakterier. Men maden skal være varm nok, og den skal holdes varm eller køles ned i tide. Reglerne står i hygiejnebekendtgørelsen og i hygiejnevejledningens afsnit 26 og 27.
Opvarmning og genopvarmning
Mad skal varmebehandles, så den er sikker. Det gælder også, når du genopvarmer retter, som er lavet i forvejen.
- Hvis maden bliver varmet helt igennem til mindst 75 °C, behøver virksomheden ikke at dokumentere, at metoden er sikker.
- Går virksomheden under 75 °C, skal den kunne dokumentere, at den lavere temperatur ikke er en sundhedsfare.
- Retter med rå æg skal som hovedregel varmes til mindst 75 °C. Er æggene pasteuriserede, kan temperaturen være lavere.
- Fisk kan nøjes med en centrumstemperatur på 60 °C i mindst et minut.
Mål med et stegetermometer i midten af maden, hvor den er koldest. Se aldrig kun på farven.
Der er undtagelser. Et eksempel er hakkebøffer, hvor gæsten tydeligt får at vide, at kødet ikke er gennemstegt, og at det giver større risiko. Det er virksomhedens ansvar at have styr på sådanne undtagelser. Spørg lederen, før du ændrer en metode.
Varmholdelse
Når du holder mad varm, f.eks. på et varmebord, skal temperaturen være konstant mindst 56 °C overalt i maden (hygiejnebekendtgørelsen § 29 og hygiejnevejledningens afsnit 27.3). Så behøver virksomheden ikke at dokumentere metoden. Der er ingen tidsgrænse for varmholdelsen.
Tidligere var kravet 65 °C. Det er ændret til 56 °C: i hygiejnevejledningen fra juli 2025 og i hygiejnebekendtgørelsen (nr. 1331 af 2025), som gælder fra 1. januar 2026. Hvis du i dit arbejde har en gammel seddel, der siger 65 °C, så spørg lederen, om virksomhedens egenkontrol er opdateret. Virksomheden kan godt vælge en højere grænse i sine egne regler.
Mad, der har været varmet til 75 °C, behøver ikke at blive nedkølet, hvis den holdes varm ved mindst 56 °C.
Nedkøling
Hvis varm mad skal serveres eller opbevares koldt, skal den køles ned hurtigt. Ellers kan der vokse bakterier, mens maden er lunken.
- Fødevarestyrelsen anbefaler, at temperaturen falder fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer. Det er en vejledende rettesnor, ikke en fast grænse i loven.
- Du kan hjælpe nedkølingen ved at dele store mængder op i flere små, lave beholdere. En stor, varm gryde køler langsomt.
- Virksomheden kan bruge en anden kombination af tid og temperatur. Så skal den kunne dokumentere, at metoden er sikker. Styrelsens digitale værktøj Sikre fødevarer kan hjælpe med at beregne det.
Tidligere var rettesnoren 65 °C til 10 °C. Den er nu 56 °C.
Optøning og rester
Når du tør mad op, skal den ligge et sted, hvor den ikke forurener andet, f.eks. i køleskab. Dryp fra kød må ikke ramme andre varer. Rester, der skal bruges igen, skal behandles efter virksomhedens regler: Enten køles de hurtigt ned, eller de varmes igennem. Er du i tvivl, så spørg, før du bruger dem. Rester, der har stået længe ude, skal kasseres.
Kritiske kontrolpunkter
Opvarmning og nedkøling er typiske kritiske kontrolpunkter. Det betyder, at der er faste grænser og faste kontroller. Virksomheden skal altid dokumentere sine kritiske kontrolpunkter. Du skal vide:
- hvilken temperatur der gælder
- hvordan og hvornår du måler
- hvad du gør, hvis grænsen ikke er nået
Husk
- Opvarmning til mindst 75 °C er den sikre standard.
- Varmholdelse: konstant mindst 56 °C, ingen tidsgrænse.
- Nedkøling: fra 56 °C til 10 °C på højst fire timer.