Das Gesetz verbietet kranken Personen die Arbeit. Gute Hygiene ergänzt das. Sie verringert das Risiko, dass Erreger von gesunden, aber unwissentlich ansteckenden Beschäftigten in Lebensmittel gelangen. Diese Lektion fasst die wichtigsten Regeln der Betriebshygiene zusammen. Die Regeln sind bewährte Praxis und stützen sich unter anderem auf die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Die genauen Vorgaben legt Ihr Betrieb in seinem Hygienekonzept fest.
Persönliche Sauberkeit
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Anhang II Kapitel VIII, dass Personen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten. Sie müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.
- Kommen Sie sauber zur Arbeit und wechseln Sie Ihre Arbeitskleidung regelmäßig.
- Tragen Sie die Arbeitskleidung nur im Betrieb, nicht auf der Straße.
- Binden Sie lange Haare zusammen oder tragen Sie eine Haarbedeckung, wenn der Betrieb das verlangt.
- Fingernägel kurz und sauber halten.
Händewaschen: die wichtigste Maßnahme
Die meisten Erreger gelangen über die Hände in Lebensmittel. Waschen Sie die Hände gründlich mit Seife und fließendem Wasser. Etwa 20 bis 30 Sekunden sind sinnvoll. Trocknen Sie die Hände mit Einmaltüchern.
Waschen Sie die Hände immer
- vor Arbeitsbeginn und nach Pausen,
- nach dem Toilettengang,
- nach dem Umgang mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und Eiern,
- nach dem Naseputzen, Husten oder Niesen,
- nach dem Berühren von Abfall, Putzmitteln oder Geld,
- nach dem Rauchen und Essen.
Handschuhe ersetzen das Händewaschen nicht. Sie müssen ebenfalls oft gewechselt werden.
Husten, Niesen und Schnupfen
Niesen und Husten Sie in die Armbeuge, weg von Lebensmitteln. Waschen Sie danach die Hände. Wer stark hustet oder niest, sollte mit dem Arbeitgeber klären, ob er mit offenen Lebensmitteln arbeiten kann.
Schmuck
In vielen Betrieben ist Schmuck an Händen und Unterarmen nicht erlaubt. Er kann Schmutz und Keime halten und ein Fremdkörperrisiko darstellen. Ihr Betrieb legt die Regel fest.
Kleine Verletzungen
Eine kleine, nicht entzündete Schnittwunde müssen Sie behandeln und abdecken. Üblich sind ein wasserdichtes, gut sichtbares Pflaster und, wenn nötig, ein Handschuh. Eine entzündete oder nässende Stelle ist dagegen ein Hinderungsgrund. Dann melden Sie das (siehe vorige Lektion).
Toiletten und Pausenbereiche
- Legen Sie Schürze oder Kittel vor dem Toilettengang ab, wenn Ihr Betrieb das vorsieht.
- Essen, Trinken und Rauchen sind in Produktions- und Küchenbereichen nicht erlaubt.
- Halten Sie Pausenräume getrennt von den Arbeitsflächen.
Reinigung und Desinfektion
Arbeitsflächen, Geräte und Schneidebretter müssen sauber sein. Trennen Sie rohe und verzehrfertige Lebensmittel. So vermeiden Sie Kreuzkontaminationen. Reinigen Sie nach Tätigkeiten mit rohem Fleisch oder Geflügel besonders sorgfältig.
Wenn jemand zu Hause erkrankt ist
Wenn jemand in Ihrem Haushalt an ansteckendem Durchfall leidet, erhöht das Ihr Risiko, selbst Erreger zu tragen. Fragen Sie Ihren Arzt oder das Gesundheitsamt, wie Sie sich verhalten sollen. Achten Sie besonders sorgfältig auf Händehygiene.
Hygienekonzept des Betriebs
Der Arbeitgeber legt in seinem Hygienekonzept fest, wie Hygiene in seinem Betrieb umgesetzt wird. Dazu können Hygieneanweisungen, Reinigungspläne und Schulungen gehören. Diese Pflichten bleiben beim Arbeitgeber. Der Kurs ersetzt sie nicht.