Persönliche Hygiene und Gesundheit

Die häufigste Quelle für Krankheitserreger im Betrieb sind die Menschen, die dort arbeiten. Gute persönliche Hygiene ist deshalb die wichtigste Regel. Anhang II Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt von jeder Person in einem Lebensmittelbereich ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit und saubere, geeignete Arbeitskleidung, wo nötig auch Schutzkleidung.

Händewaschen

Waschen Sie Ihre Hände immer:

• vor Arbeitsbeginn und nach jeder Pause,
• nach dem Toilettengang,
• nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch, Eiern und ungeputztem Gemüse,
• nach dem Naseputzen, Husten oder Niesen und nach dem Berühren von Gesicht oder Haaren,
• nach dem Umgang mit Müll, Reinigungsmitteln oder Geld,
• nach dem Essen, Trinken oder Rauchen,
• immer, wenn die Hände sichtbar schmutzig sind, und vor dem Wechsel zu einer anderen Arbeit.

So geht es richtig:

1. Hände unter fließendes Wasser halten und mit Seife einreiben.
2. 20 bis 30 Sekunden gründlich einseifen, auch Daumen, Fingerzwischenräume und Fingernägel. So empfiehlt es das Bundesinstitut für Öffentliche Gesundheit (BIÖG, früher BZgA) auf infektionsschutz.de.
3. Gut abspülen.
4. Mit einem sauberen Einmaltuch abtrocknen. Feuchte Hände übertragen Keime besonders leicht.
5. Wenn möglich, den Wasserhahn mit dem Tuch oder dem Ellenbogen schließen.

Waschen Sie die Hände nur am Handwaschbecken, nicht im Spülbecken für Geschirr oder Gemüse. Die Hände an der Schürze oder am Geschirrtuch abzuwischen ist keine Hygiene. Desinfektionsmittel ergänzen das Waschen nur an Stellen, die der Betrieb dafür festlegt. Sie ersetzen es nicht.

Kleidung und Aussehen

• Tragen Sie saubere Arbeitskleidung und wechseln Sie sie, sobald sie schmutzig ist.
• Tragen Sie ein Haarnetz oder eine Mütze, wenn der Betrieb es verlangt.
• Ziehen Sie Arbeitskleidung nicht auf dem Weg zur Arbeit und zurück an, und gehen Sie damit nicht zur Toilette.
• Kurze, saubere Fingernägel. Kein Nagellack und keine künstlichen Fingernägel, wenn der Betrieb sie ausschließt.
• Schmuck, Uhren und Piercings können Keime sammeln und als Fremdkörper ins Essen fallen. Viele Betriebe verbieten sie im Arbeitsbereich. Halten Sie sich an die Regeln Ihres Betriebs.

Wunden und Pflaster

• Decken Sie kleine Schnitte und Wunden mit einem wasserdichten, möglichst farbigen (blauen) Pflaster ab. So fällt ein Pflaster im Essen auf.
• Bei Wunden an den Händen tragen Sie zusätzlich einen sauberen Handschuh.
• Infizierte Wunden und Hautkrankheiten sind ein Fall für Ihre Vorgesetzten. Mit Eiter oder Entzündung dürfen Sie nicht mit Lebensmitteln arbeiten (siehe unten).

Handschuhe

Einmalhandschuhe sind kein Ersatz für Händewaschen. Waschen Sie die Hände vor dem Anziehen. Wechseln Sie die Handschuhe, wenn Sie die Arbeit wechseln, wenn sie reißen oder wenn Sie etwas anderes angefasst haben, zum Beispiel Müll, Geld oder Ihr Gesicht.

Verhalten bei der Arbeit

• Nicht über offene Lebensmittel husten oder niesen.
• Nicht mit den Händen im Gesicht oder in den Haaren herumfahren.
• Im Arbeitsbereich nicht rauchen, essen oder trinken, außer an den dafür vorgesehenen Stellen.
• Zum Abschmecken immer einen sauberen Löffel nehmen und ihn danach nicht noch einmal in die Speise tauchen.
• Taschen, Jacken und Privatsachen gehören nicht an die Arbeitsfläche.

Krankheit: Tätigkeitsverbote nach § 42 IfSG

Nach § 42 Infektionsschutzgesetz dürfen Sie in Küchen von Gaststätten und anderen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung und beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen bestimmter Lebensmittel nicht arbeiten, wenn Sie

• an Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose oder einer anderen infektiösen Gastroenteritis (Magen-Darm-Infektion) oder an Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig sind,
• infizierte Wunden oder Hautkrankheiten haben, bei denen Erreger über Lebensmittel übertragen werden können,
• Shigellen, Salmonellen, EHEC oder Choleravibrionen ausscheiden, auch ohne Beschwerden.

Zu den Lebensmitteln gehören unter anderem Fleisch, Geflügel, Milch und Milchprodukte, Fisch, Eiprodukte, Säuglingsnahrung, Speiseeis, Feinkost- und Kartoffelsalate, Mayonnaise und Soßen sowie Sprossen.

Das Gesundheitsamt kann in Einzelfällen Ausnahmen erlauben, wenn Schutzmaßnahmen wirken.

Was heißt das für Sie? Bei Durchfall, Erbrechen, Fieber oder eitrigen Wunden gilt: Melden Sie sich sofort bei Ihrem Arbeitgeber. Nach § 43 Absatz 2 IfSG sind Sie dazu verpflichtet. Der Arbeitgeber muss dann nach § 43 Absatz 3 IfSG die nötigen Maßnahmen ergreifen. Kehren Sie erst zurück, wenn Arzt oder Gesundheitsamt und Ihr Arbeitgeber es erlauben.

Belehrung nach § 43 IfSG

• Erstbelehrung: Vor der ersten Tätigkeit brauchen Sie eine Bescheinigung des Gesundheitsamts (oder eines beauftragten Arztes). Sie darf bei Beginn der Tätigkeit höchstens drei Monate alt sein.
• Folgebelehrung: Der Arbeitgeber belehrt Sie nach Beginn der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre und dokumentiert das.
• Der Arbeitgeber bewahrt die Bescheinigung und den letzten Nachweis der Folgebelehrung im Betrieb auf.

Dieser Kurs ersetzt diese Belehrungen nicht.

Das Wichtigste in Kürze

• Hände 20 bis 30 Sekunden mit Seife waschen und mit Einmaltuch abtrocknen.
• Handschuhe ersetzen das Händewaschen nicht.
• Wunden mit blauem, wasserdichtem Pflaster abdecken.
• Bei Durchfall, Erbrechen oder eitrigen Wunden sofort den Arbeitgeber informieren.