Alimentele pot deveni nesigure în orice etapă: la livrare, în depozit, la preparare. Aici aflați cum să verificați marfa, cum să o depozitați corect și cum să împiedicați trecerea germenilor de la un aliment la altul.
Recepția mărfii
Controlul mărfii face parte din domeniile din anexa 1 la LMHV. La fiecare livrare verificați:
- Avizul de livrare și comanda: corespund tipul și cantitatea?
- Starea ambalajului: fără găuri, rupturi, cutii de conserve boțite, fără umezeală, fără mucegai.
- Temperatura: marfa refrigerată și cea congelată trebuie să sosească rece. La marfa perisabilă măsurați după regulile unității dumneavoastră. Marfa congelată nu trebuie să fie dezghețată parțial.
- Data: data durabilității minimale și data limită de consum. Nu primiți marfa expirată sau cu termen prea scurt.
- Aspect și miros: orice lucru neobișnuit, dăunătorii sau murdăria sunt un motiv de respingere.
- Vehiculul și furnizorul: este transportul curat și refrigerat?
Aveți un dubiu? Nu primiți marfa. Anunțați-vă superiorul. Deficiențele se documentează. Avizele de livrare și datele despre loturi ajută ulterior la trasabilitate (lecția 7).
Duceți marfa refrigerată imediat în spațiul frigorific. Ea nu are voie să stea mult timp la temperatura camerei, pe rampă sau în bucătărie.
Depozitarea corectă
- FIFO: First in, first out. Se consumă mai întâi ce a sosit mai întâi. Acolo unde contează data, ajută FEFO: ce expiră primul iese primul.
- Nu depozitați nimic pe podea. Rafturile trebuie să permită curățarea pe dedesubt.
- Depozitați alimentele acoperite și în recipiente potrivite. Conservele deschise le transferați în alt recipient și le etichetați.
- Etichetați recipientele cu conținutul și data.
- Substanțele chimice (produse de curățare, dezinfectante, produse împotriva dăunătorilor) nu au ce căuta niciodată în apropierea alimentelor, nu se păstrează niciodată în recipiente pentru alimente și se țin doar în spații proprii, etichetate.
- Depozitul trebuie să fie uscat, curat și răcoros. Ușile și ferestrele sunt închise sau asigurate.
- Păstrați alimentele perisabile întotdeauna la rece. Marfa congelată se păstrează în congelator, nu în frigider.
Ordinea în frigider
De sus în jos se aplică regula: alimentele gata de consum sus, marfa crudă jos.
- Sus: mâncăruri preparate, mezeluri, brânză, produse lactate, deserturi.
- La mijloc: ingrediente și legume care urmează să fie gătite.
- Jos: carne crudă, carne de pasăre crudă și pește crud, în recipiente închise sau pe tăvi. Astfel nu picură nimic pe alimentele de dedesubt.
Contaminarea încrucișată
Contaminarea încrucișată înseamnă că germenii trec de la un aliment, de la o suprafață sau de la o persoană la un alt aliment. Este deosebit de periculos când marfa crudă ajunge în contact cu marfa gata de consum, care nu mai este încălzită după aceea, de exemplu salata, mezelurile sau deserturile.
Căile de transmitere:
- mâinile care ating întâi carnea crudă și apoi salata,
- cuțitele, tocătoarele și aparatele folosite fără curățare pentru lucruri diferite,
- cârpele și buretele, care răspândesc germeni,
- apa care picură și apa de la dezghețare din carnea crudă sau din carnea de pasăre,
- stropii de la spălare și preparare,
- depozitarea în comun a mărfii crude și a celei gata de consum.
Ce ajută:
- Separați zona curată de cea murdară: în spațiu (zone separate) sau în timp (mai întâi alimentele gata de consum, apoi cele crude, cu o curățare temeinică între ele).
- Folosiți tocătoare, cuțite și recipiente separate pentru carne crudă, carne de pasăre, pește, legume și alimente gata de consum. Sistemele pe culori ajută.
- Spălați-vă pe mâini între etapele de lucru.
- Curățați suprafețele și aparatele după fiecare produs crud.
- Folosiți cârpe proaspete și schimbați-le des. O cârpă umedă este un purtător de germeni.
- Spălați fructele, legumele și salata sub apă curgătoare.
- Nu spargeți ouă crude lângă alte alimente. Spălați-vă apoi pe mâini.
Contactul încrucișat cu alergeni
Și alergenii pot fi transmiși: de exemplu resturi de arahide pe cuțit sau urme de lapte într-o tigaie. Aceasta se numește contact încrucișat. Este la fel de periculos pentru persoanele alergice. Mai multe în lecția 8.
Pe scurt
- Verificați marfa la recepție: ambalaj, temperatură, dată, stare. În caz de dubiu, respingeți-o.
- Refrigerați imediat marfa refrigerată, respectați FIFO, nu depozitați nimic pe podea.
- Alimentele gata de consum sus, carnea crudă și carnea de pasăre jos.
- Separați alimentele crude de cele gata de consum: tocătoare, cuțite, mâini, suprafețe.