Unitatea nu trebuie doar să lucreze curat. Ea trebuie să și poată dovedi că o face. Aceasta se numește autocontrol în unitate. Face parte din domeniile din anexa 1 la LMHV, la fel ca trasabilitatea și gestionarea crizelor.
Procedura bazată pe principiile HACCP
HACCP vine de la „Hazard Analysis and Critical Control Points”, în română analiza pericolelor și punctele critice de control. Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere: fiecare operator din sectorul alimentar instituie proceduri permanente bazate pe principiile HACCP, le aplică și le menține.
Cele șapte principii:
- Analiza pericolelor: ce pericole pot apărea și unde?
- Puncte critice de control (CCP): în ce locuri se poate preveni un pericol, elimina sau reduce la un nivel acceptabil?
- Limite critice: ce valori trebuie respectate, de exemplu o temperatură în centru?
- Monitorizare: cum și cât de des se verifică dacă limitele sunt respectate?
- Acțiuni corective: ce se întâmplă dacă o limită nu este atinsă?
- Verificare: cum se controlează dacă întregul sistem funcționează?
- Documentare: cum se consemnează procedurile și rezultatele?
Regulamentul permite flexibilitate: unitățile mici nu au nevoie de acte ample. Documentarea trebuie să se potrivească cu natura și dimensiunea unității. Multe ramuri folosesc ghiduri de bune practici, elaborate de asociațiile lor.
Baza: buna practică de igienă
Înainte ca un concept HACCP să funcționeze, unitatea are nevoie de o bază solidă: spații curate, planuri de curățare, prevenirea dăunătorilor, instruire, igienă personală, controlul temperaturii și controlul mărfii. Tot ce ați învățat în acest curs face parte din ea.
Exemplu: gătirea completă a cărnii de pasăre
- Pericol: salmonella și campylobacter în carnea de pasăre crudă.
- Punct critic de control: gătirea completă.
- Limită critică: temperatură în centru de cel puțin 72 °C timp de cel puțin 2 minute.
- Monitorizare: măsurare cu termometrul, la fiecare lot sau la intervale stabilite.
- Acțiune corectivă: continuarea gătirii până se atinge valoarea.
- Documentare: înscriere în registru.
Rolul dumneavoastră în autocontrol
- Măsurați, dacă unitatea o cere, și notați sincer. Nu inventați niciodată valori.
- Dacă o valoare nu este corectă, acționați conform acțiunii corective prevăzute și anunțați conducerea.
- Participați la instruiri. Operatorul trebuie să se asigure că și cei care se ocupă de procedură sunt instruiți corespunzător (anexa II capitolul XII).
- Semnați numai ce ați făcut cu adevărat.
Înregistrări tipice sunt registrele de temperatură pentru aparatele frigorifice și pentru preparate, dovezile de curățare, controalele la recepția mărfii, registrele pentru dăunători și dovezile de instruire.
Trasabilitatea
Articolul 18 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 cere ca unitățile să știe de la cine au primit alimentele și cui le-au dat mai departe: un pas înapoi, un pas înainte. Avizele de livrare, facturile și numerele de lot sunt importante pentru asta. Păstrați-le. Cine vinde marfă consumatorilor finali nu trebuie să îi noteze individual.
Retragerea și gestionarea crizelor
- Alimentele care nu sunt sigure nu au voie să fie vândute (articolul 14 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002).
- Dacă o unitate are motive să creadă că un aliment nu este sigur, trebuie să îl retragă de pe piață, să informeze autoritățile și, dacă este cazul, să avertizeze consumatorii (articolul 19).
- Un plan de criză (în anexa 1 „Havarieplan, Krisenmanagement”, adică plan de avarie, gestionarea crizelor) stabilește cine ce face: blocarea și marcarea mărfii, informarea conducerii și a autorității, anunțarea furnizorilor și a clienților, documentarea incidentului.
- Reclamații și îmbolnăviri: dacă un client are probleme sau anunță că s-a îmbolnăvit după masă, luați-l în serios. Informați imediat conducerea. Nu aruncați preparatele suspecte, ci păstrați-le și marcați-le până decide conducerea.
Înregistrarea
Conform articolului 6 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar își notifică unitățile autorității competente. Cine deschide o unitate trebuie deci să o declare. Se ocupă conducerea de asta.
Pe scurt
- HACCP înseamnă: recunoașterea pericolelor, stabilirea punctelor de control, monitorizarea limitelor, luarea de măsuri corective, documentarea.
- Buna practică de igienă este baza.
- Trasabilitatea înseamnă: un pas înapoi, un pas înainte.
- Blocați marfa nesigură și raportați imediat. Înregistrările trebuie să fie sincere.