Dla niektórych gości jedzenie to kwestia życia i śmierci. Alergia może prowadzić do duszności, niewydolności krążenia i wstrząsu anafilaktycznego. Ochronę dają także informacje o trwałości. Załącznik 1 do LMHV wymienia „kontrolę towaru, sprawdzanie trwałości i oznakowanie” jako temat szkolenia.
14 głównych alergenów
Załącznik II rozporządzenia o informowaniu konsumentów o żywności (UE) nr 1169/2011 wymienia substancje, które mogą wywoływać alergie lub nietolerancje. Podlegają obowiązkowi oznakowania:
- Zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, pszenica khorasan) i produkty z nich
- Skorupiaki
- Jaja
- Ryby
- Orzeszki ziemne
- Soja
- Mleko (łącznie z laktozą)
- Orzechy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, nerkowce, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje, orzechy makadamia)
- Seler
- Gorczyca
- Sezam
- Dwutlenek siarki i siarczyny (przy ponad 10 mg/kg lub 10 mg/l)
- Łubin
- Mięczaki (na przykład małże, ślimaki, kałamarnice)
Towar luzem i gastronomia
W przypadku żywności niepakowanej, na przykład w restauracjach, stołówkach, piekarniach i przy ladzie mięsnej, zakłady muszą podawać alergeny. Wynika to z LMIV i niemieckiego rozporządzenia wykonawczego o informowaniu o żywności (LMIDV), tam § 4.
- Informacja musi być dobrze widoczna, wyraźna i czytelna oraz dostępna przed zakupem i wydaniem.
- Można ją podać pisemnie, na przykład na tabliczce przy towarze, w karcie dań, na ogłoszeniu lub w łatwo dostępnej ofercie elektronicznej.
- Alternatywnie zakład może informować ustnie. Muszą wtedy być spełnione trzy warunki: informacja jest udzielana na pytanie, w odpowiednim czasie przed zakupem. Istnieje pisemny lub elektroniczny zapis użytych składników. Jest on na żądanie natychmiast dostępny dla organu i konsumentów. Ponadto wyraźna wzmianka (na przykład ogłoszenie) musi mówić, że informacje udziela się ustnie i że zapis jest dostępny.
Dla ciebie to znaczy: odpowiadaj tylko wtedy, gdy masz pewność. Nigdy nie zgaduj. Powiedz raczej „Dowiem się” i zajrzyj do receptury albo listy alergenów.
Żywność pakowana
W przypadku towaru pakowanego alergeny znajdują się w wykazie składników i są tam wyróżnione, na przykład pogrubieniem lub wielkimi literami. Przy każdej nowej dostawie sprawdź, czy receptura lub producent się nie zmienili. Następnie zaktualizuj informację o alergenach dla swoich gości.
Komunikaty typu „Może zawierać śladowe ilości …”
Takie informacje o śladach są dobrowolne i nie są szczegółowo uregulowane prawem. Nie zastępują staranności w zakładzie. Kto może uniknąć kontaktu krzyżowego, musi to zrobić.
Unikanie kontaktu krzyżowego
- Oddzielne czynności, sprzęt i przybory do potraw bez alergenów.
- Myj ręce, dokładnie czyść powierzchnie i sprzęt.
- Żadnej wspólnej frytownicy do panierowanych potraw z glutenem i do potraw bezglutenowych, jeśli zapewniasz brak glutenu.
- Składniki alergenne przechowuj w zamknięciu i opisane.
- Składników w pojemnikach (sosy, dressingi) nie nabieraj tą samą łyżką do kilku potraw.
Gdy gość zgłasza alergię
- Słuchaj uważnie: na co gość ma alergię?
- Sprawdź listę alergenów albo zapytaj kuchnię. Odpowiadaj tylko na to, co wiesz na pewno.
- Przekaż informację kuchni. Potrawy przygotowywane bez alergenów wymagają czystego sprzętu i czystych rąk.
- Jeśli dojdzie do reakcji (duszność, obrzęki, problemy z krążeniem), natychmiast zadzwoń pod numer alarmowy 112.
Data minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia
Obie informacje reguluje LMIV, zasadę terminu przydatności do spożycia w artykule 24.
- Data minimalnej trwałości (MHD): „najlepiej spożyć przed”. Do tej daty żywność przy prawidłowym przechowywaniu zachowuje swoje właściwości. Po MHD może być sprzedawana, jeśli jest bez zarzutu. Zakład musi ją wtedy sprawdzić.
- Termin przydatności do spożycia: „należy spożyć do”. Znajduje się na łatwo psujących się środkach spożywczych, które już po krótkim czasie mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia, na przykład na mięsie mielonym. Po tej dacie uchodzą za niebezpieczne i nie wolno ich już sprzedawać ani używać.
- Na własnoręcznie przygotowanych potrawach i resztkach opisz datę i zawartość, aby wiedzieć, jak długo coś stoi.
Najważniejsze w skrócie
- Jest 14 głównych alergenów. Przy towarze luzem trzeba je podawać: pisemnie albo przy spełnieniu warunków informacji ustnej.
- Nigdy nie zgaduj przy alergiach. W razie wątpliwości dopytaj.
- Unikaj kontaktu krzyżowego, nie tylko zanieczyszczenia krzyżowego.
- Po terminie przydatności do spożycia towar nie jest już bezpieczny. MHD nie jest granicą bezpieczeństwa, ale wymaga sprawdzenia.