Os alergénios são um perigo para a segurança alimentar, tal como as bactérias. Por isso o sistema de autocontrolo (APPCC), a versão espanhola do HACCP, de um estabelecimento deve incluir a sua gestão. O Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige às empresas procedimentos baseados nos princípios do APPCC, e o Regulamento (UE) 1169/2011 e o Real Decreto 126/2015 exigem dar informação sobre alergénios. Um bom plano junta tudo.
O que é um plano de alergénios
É um conjunto de normas, fichas e registos que dizem como se evita que um alergénio chegue sem aviso a um prato. Normalmente faz parte dos planos de pré-requisitos e apoia-se na análise de perigos do APPCC.
Passos habituais
- Identificar os alergénios que entram e se usam no estabelecimento.
- Conhecer os ingredientes de cada prato e de cada produto comprado.
- Elaborar fichas de receita e uma tabela de alergénios por prato, com revisão periódica.
- Controlar os fornecedores: pedir fichas técnicas, verificar alterações de receita e rever os rótulos ao receber cada encomenda.
- Armazenar com ordem: alergénios tapados, identificados e separados, ou por baixo dos alimentos sem alergénios.
- Planear a produção: primeiro os pratos sem alergénio e depois os que o levam, ou zonas e utensílios diferentes.
- Limpar com eficácia entre preparações e depois de usar equipamentos partilhados.
- Informar o cliente por escrito e, quando se cumprirem as condições, oralmente.
- Formar todo o pessoal (cozinha, sala, loja e limpeza), também o que chega a meio da época.
- Registar e verificar: anotar formação, revisões de fichas, incidentes e medidas corretivas.
Quando é preciso rever
O plano deve ser atualizado quando:
- se muda um ingrediente ou um fornecedor;
- se acrescenta um prato novo ou uma receita sazonal;
- se compra um equipamento ou se altera a cozinha;
- há uma reclamação, um incidente ou uma reação;
- muda a regulamentação ou os guias da comunidade.
Responsabilidades
- A direção garante que existe o plano, que há fichas atualizadas e que há formação.
- A cozinha conhece os ingredientes, aplica as medidas para evitar o contacto cruzado e comunica as alterações.
- A sala e a loja informam com dados da ficha e transmitem as alergias à cozinha.
- As compras e a receção controlam os rótulos e as alterações de produto.
- Todo o pessoal pode e deve avisar se vir um risco.
O que registar
- Fichas de alergénios e a sua data de revisão.
- Fichas técnicas de fornecedores.
- Formação do pessoal.
- Limpezas e controlos que a empresa tenha definido.
- Incidentes, reclamações e medidas corretivas.
O que a sua empresa ainda tem de fazer
Este curso explica os conceitos. Não substitui as fichas e os procedimentos próprios do seu estabelecimento. O empregador deve dar-lhe instruções concretas sobre a sua cozinha, os seus pratos, os seus fornecedores e os seus utensílios, e verificar na prática que sabe aplicá-las. Algumas comunidades autónomas publicam guias próprios, e a sua empresa deve seguir os que lhe correspondam.
Ideias-chave
- Os alergénios são um perigo que o APPCC deve gerir.
- Um plano de alergénios usa fichas de receita, controlo de fornecedores, armazenamento, limpeza, informação e formação.
- É preciso revê-lo sempre que muda um ingrediente, um fornecedor ou uma receita.
- A sua empresa tem de lhe dar instruções concretas para o seu posto.