Para algumas pessoas, uma quantidade minúscula de um alimento pode provocar uma reação grave. Quem cozinha e serve deve saber que alergénios tem cada prato. A lei europeia fixa uma lista de substâncias que têm sempre de ser declaradas.
A lista
O anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (Reglamento 1169/2011 em espanhol), relativo à prestação de informação sobre os géneros alimentícios aos consumidores, inclui 14 grupos de substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias:
- Cereais que contêm glúten: trigo (incluindo espelta e kamut), centeio, cevada, aveia e as suas estirpes hibridizadas.
- Crustáceos: gambas, lagostins, caranguejos, lagostas, cigalas.
- Ovos.
- Peixe.
- Amendoins.
- Soja.
- Leite (incluindo a lactose).
- Frutos de casca rija: amêndoas, avelãs, nozes, cajus, nozes-pecã, castanhas-do-brasil, pistácios e nozes de macadâmia.
- Aipo.
- Mostarda.
- Sementes de sésamo.
- Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l.
- Tremoço.
- Moluscos: mexilhões, amêijoas, lulas, polvo, caracóis.
Os derivados destes produtos também contam: farinha de trigo, manteiga, caseína, soro de leite, molho de soja, tahini (pasta de sésamo), caldos com aipo, etc.
Onde se escondem
Muitas vezes o alergénio não se vê no prato. Alguns exemplos:
- Glúten: pão ralado, panados, polmes, molhos engrossados com farinha, croquetes, sopa de pacote, cerveja, algumas salsichas.
- Leite: manteiga em purés e salteados, natas, queijo, molho bechamel, pão de forma, chocolate de leite.
- Ovo: maionese, alioli, polmes, massa fresca, merengues, vinhos clarificados.
- Peixe: molho Worcestershire, caldo de peixe, fumet, patê, certos molhos César.
- Crustáceos e moluscos: fumet, caldos, molhos de marisco, paelha, pasta de gambas.
- Frutos de casca rija e amendoim: molho romesco, pesto, turrón, maçapão, óleos, doces, gelados.
- Aipo: caldos, refogados, saladas, sal de aipo, bases de molhos.
- Mostarda: vinagretes, molhos, marinadas, enchidos.
- Sésamo: pães, hambúrgueres, húmus, tahini, pratos asiáticos.
- Sulfitos: vinho, vinagre, frutos secos e fruta desidratada, conservas, batatas processadas.
- Tremoço: farinha de tremoço em pães e pastelaria, petiscos.
- Soja: molho de soja, tofu, proteína de soja em enchidos, óleos não refinados.
Regras de ouro
- Os alergénios não desaparecem ao cozinhar, fritar, ferver nem lavar.
- Uma pessoa alérgica pode reagir a vestígios (quantidades muito pequenas).
- Os ingredientes mudam. Um fornecedor pode alterar a receita de um produto. Verifique o rótulo em cada compra.
- Os alergénios de um prato não são só os da receita: é preciso contar também os do molho, do panado, do acompanhamento, do óleo e da decoração.
Como saber o que leva um prato
- Use as fichas de receita do seu estabelecimento com os alergénios de cada prato.
- Guarde os rótulos ou fichas técnicas dos produtos embalados que utiliza.
- Se cozinha de raiz, anote todos os ingredientes de cada preparação, incluindo os dos produtos compostos (por exemplo, o caldo ou o molho já feitos).
Ideias-chave
- Há 14 grupos de alergénios de declaração obrigatória (anexo II do Regulamento 1169/2011).
- Os derivados também estão incluídos.
- Cozinhar ou lavar não elimina um alergénio.
- Verifique os rótulos de cada vez e use fichas de receita com todos os ingredientes.