Um prato pode não levar um alergénio na receita e, mesmo assim, contê-lo porque se misturou por acidente. A isto chama-se contacto cruzado (ou contaminação cruzada com alergénios). Para uma pessoa alérgica ou celíaca, pode ser suficiente para provocar uma reação.
Como acontece
- Utensílios partilhados: a mesma colher para um molho com natas e outro «sem lacticínios»; a mesma faca para pão e para queijo.
- Superfícies e tábuas mal limpas entre uma preparação e outra.
- Óleo de fritadeira partilhado: o óleo onde se fritam croquetes ou panados contém farinha de trigo e ovo, e passa-os às batatas «sem glúten».
- Mãos e luvas que tocam num alergénio e depois noutro alimento.
- Chapa ou grelhador partilhados: restos de leite, pão ou marisco.
- Partículas no ar: farinha, frutos de casca rija moídos, sésamo.
- Salpicos: caldos com marisco ou aipo.
- Arrumação desordenada: um produto com amendoim em cima de outro sem tapar.
- Água de cozedura partilhada: massa com glúten e massa sem glúten no mesmo tacho.
Medidas básicas
- Lave as mãos e mude de luvas antes de preparar um prato para uma pessoa alérgica.
- Utensílios, tábuas e recipientes limpos e próprios. Use os que o seu estabelecimento reserva para essa função, ou lave-os bem com detergente e água quente antes de os usar.
- Limpe primeiro a superfície de trabalho. Não basta passar um pano seco.
- Prepare primeiro o prato sem o alergénio e depois os restantes, se tiver de trabalhar com ambos.
- Óleo limpo ou fritadeira separada se o prato tiver de ser sem glúten ou sem outros alergénios.
- Massa, arroz ou água de cozedura em recipientes diferentes.
- Tape e identifique todos os recipientes, também os de ingredientes secos.
- Armazene os alergénios mais perigosos em zonas separadas e por baixo dos produtos sem alergénios, para que não caiam restos.
- Evite usar a mesma chapa ou grelhador sem os limpar antes.
- Cuidado com a farinha no ar: se na sua cozinha se trabalha com farinha, tenha em conta que pode pousar noutros pratos.
A limpeza tem de ser eficaz
Para tirar um alergénio não basta desinfetar: o desinfetante não elimina as proteínas. É preciso limpar com detergente e água e enxaguar bem. Depois, desinfete se o seu procedimento o previr. Desde 2021, o Regulamento (CE) 852/2004 (alterado pelo Regulamento (UE) 2021/382) proíbe usar para alimentos sem um alergénio os equipamentos, os meios de transporte e os recipientes que o tenham contido, a não ser que tenham sido limpos e que se tenha verificado, pelo menos, que não fica nenhum resto visível.
O prato «especial»
Se um cliente avisar de uma alergia, alguns estabelecimentos usam um tabuleiro ou um cartão de cor para marcar o pedido e que toda a equipa o veja. Também se pode indicar na comanda. Cozinha e sala devem falar entre si: o empregado comunica a alergia, o cozinheiro confirma a receita e quem serve verifica que o prato é o correto.
Os «vestígios»
Verá «pode conter vestígios de…» em algumas embalagens. Esse aviso é voluntário e não substitui as boas práticas. Na sua cozinha não pode avisar de «possíveis vestígios» para evitar a responsabilidade: tem de fazer o possível para evitar o contacto cruzado e dizer com clareza que riscos existem.
O que não funciona
- Retirar o alergénio de um prato já feito (por exemplo, tirar o queijo de uma salada): os restos ficam.
- Tirar o panado de um prato frito.
- Dar um prato por bom «porque se cozinha».
- Deixar a responsabilidade ao cliente.
Ideias-chave
- O contacto cruzado ocorre por utensílios, superfícies, óleo, mãos e ar.
- Limpe com detergente e água; a desinfeção sozinha não retira um alergénio.
- Prepare primeiro o prato sem alergénio, com utensílios e óleo limpos.
- Retirar um ingrediente de um prato já feito não o torna seguro.