Alergia, intolerância e anafilaxia

Os clientes que lhe pedem informação sobre alergénios podem ter problemas muito diferentes. Perceber a diferença ajuda a levar cada pedido a sério.

Alergia alimentar

Uma alergia é uma reação do sistema imunitário contra uma proteína de um alimento que, em princípio, é inofensivo. Pode aparecer com quantidades muito pequenas, por vezes em minutos.

Os sintomas podem ser:

• pele: comichão, urticária, vermelhidão, inchaço dos lábios, da cara ou das pálpebras;
• boca e garganta: comichão, formigueiro, inchaço da língua ou da garganta;
• digestivos: náuseas, vómitos, dor abdominal, diarreia;
• respiratórios: tosse, pieira, falta de ar, congestão;
• gerais: tonturas, desmaio, descida da tensão arterial.

O que protege uma pessoa alérgica é evitar o alimento: não há forma de o «tornar seguro» ao cozinhá-lo. Se um cliente disser «sou alérgico», leve-o sempre a sério.

Anafilaxia

A anafilaxia é uma reação alérgica grave e de aparecimento rápido que afeta vários órgãos ao mesmo tempo. Pode pôr a vida em perigo.

Sinais de alarme:

• dificuldade em respirar ou ruído ao respirar;
• inchaço da língua, da garganta ou da cara;
• tonturas, palidez, sensação de desmaio;
• urticária por todo o corpo juntamente com outros sintomas;
• vómitos repetidos com outros sintomas.

O que fazer:

1. Ligue de imediato para o 112.
2. Avise o seu responsável.
3. Pergunte se a pessoa tem adrenalina autoinjetável (muitas pessoas com alergias graves trazem-na consigo) e ajude-a a usá-la se ela não conseguir, seguindo as suas indicações.
4. Mantenha a pessoa deitada com as pernas elevadas se estiver com tonturas; se tiver dificuldade em respirar, deixe-a sentada. Não a deixe sozinha.
5. Não lhe dê de comer nem de beber.
6. Quando chegarem os serviços de emergência, diga-lhes o que comeu e que ingredientes tinha o prato.

Uma reação pode melhorar e voltar a piorar algumas horas depois. Por isso, mesmo que melhore, uma pessoa com anafilaxia deve ser observada por um serviço médico.

Intolerância alimentar

Uma intolerância não é causada pelo sistema imunitário. Costuma ser um problema de digestão ou de metabolismo. Os sintomas são sobretudo digestivos (gases, dor, diarreia) e quase nunca põem a vida em perigo. Por vezes tolera-se uma quantidade pequena.

O exemplo mais conhecido é a intolerância à lactose: o corpo não tem lactase suficiente para digerir o açúcar do leite. Um cliente com intolerância à lactose pode precisar de evitar o leite ou escolher produtos «sem lactose». Atenção: a lactose é o açúcar do leite, mas a alergia ao leite é diferente: é uma reação às suas proteínas, e o leite sem lactose não serve para essas pessoas.

Doença celíaca

A doença celíaca é uma doença autoimune permanente. Nas pessoas celíacas, o glúten danifica o intestino. Precisam de uma dieta sem glúten durante toda a vida, e para elas os vestígios importam: basta um pouco de farinha no óleo da fritadeira, numa tábua ou numa colher. O Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014 regula as menções «sem glúten» (até 20 mg/kg de glúten) e «teor de glúten muito baixo».

Porque é que a diferença importa?

• Em caso de alergia, doença celíaca e intolerâncias, o cliente espera que o que lhe serve não contenha aquilo que evita.
• Mesmo que a gravidade não seja a mesma, nunca minimize um pedido. Algumas pessoas não dizem que problema têm, e a sua resposta tem de servir para todos.
• Informe apenas com dados certos: se não sabe se um prato leva alguma coisa, não o afirme nem o negue.

Ideias-chave

• A alergia é uma reação imunitária e pode ser grave. A intolerância é digestiva, e a doença celíaca é uma doença autoimune para toda a vida.
• Anafilaxia: ligue para o 112, ajude com a adrenalina se a pessoa a tiver, não a deixe sozinha.
• O leite sem lactose não é seguro para uma alergia ao leite.
• Leve a sério cada pedido.