Алергените са опасност за безопасността на храните, също като бактериите. Затова системата за самоконтрол (APPCC), испанската версия на HACCP, на едно заведение трябва да включва управлението им. Регламент (ЕО) № 852/2004 изисква от предприятията процедури, основани на принципите на APPCC, а Регламент (ЕС) 1169/2011 и Real Decreto 126/2015 изискват да се дава информация за алергените. Един добър план свързва всичко това.
Какво е планът за алергени
Това е съвкупност от правила, карти и записи, които определят как да се избегне алерген да попадне неусетно в ястие. Обикновено е част от плановете за предпоставъчни програми и се опира на анализа на опасностите на APPCC.
Обичайни стъпки
- Идентифицирайте алергените, които влизат и се използват в заведението.
- Знайте съставките на всяко ястие и на всеки закупен продукт.
- Изгответе рецептурни карти и таблица с алергени за всяко ястие, с периодичен преглед.
- Контролирайте доставчиците: искайте технически карти, проверявайте промените в рецептите и преглеждайте етикетите при приемането на всяка доставка.
- Съхранявайте подредено: алергените покрити, етикетирани и отделени, или под храните без алергени.
- Планирайте производството: първо ястията без алерген, после тези, които го съдържат, или различни зони и прибори.
- Почиствайте ефективно между приготвянията и след употреба на общо оборудване.
- Информирайте клиента писмено, а устно — когато са изпълнени условията.
- Обучавайте целия персонал (кухня, зала, магазин и почистване), включително този, който идва по средата на сезона.
- Водете записи и проверявайте: записвайте обучението, прегледите на картите, инцидентите и коригиращите мерки.
Кога трябва да се преглежда
Планът трябва да се актуализира, когато:
- се променя съставка или доставчик;
- се добавя ново ястие или сезонна рецепта;
- се купува оборудване или се променя кухнята;
- има оплакване, инцидент или реакция;
- се променят нормативите или указанията на автономната област.
Отговорности
- Ръководството гарантира, че планът съществува, че има актуални карти и че има обучение.
- Кухнята знае съставките, прилага мерките за избягване на кръстосан контакт и съобщава за промените.
- Залата и магазинът информират с данните от картата и предават алергиите на кухнята.
- Покупките и приемането контролират етикетите и промените в продуктите.
- Целият персонал може и трябва да предупреди, ако види риск.
Какво се записва
- Картите с алергени и датата на прегледа им.
- Техническите карти на доставчиците.
- Обучението на персонала.
- Почистванията и проверките, които фирмата е определила.
- Инциденти, оплаквания и коригиращи мерки.
Какво още трябва да направи вашата фирма
Този курс обяснява понятията. Не заменя картите и процедурите на вашето заведение. Работодателят трябва да ви даде конкретни указания за вашата кухня, ястия, доставчици и прибори и да провери на практика, че умеете да ги прилагате. Някои автономни области публикуват собствени указания, а вашата фирма трябва да следва онези, които я засягат.
Основни идеи
- Алергените са опасност, която APPCC трябва да управлява.
- Планът за алергени използва рецептурни карти, контрол на доставчиците, съхранение, почистване, информиране и обучение.
- Трябва да се преглежда всеки път, когато се променя съставка, доставчик или рецепта.
- Вашата фирма трябва да ви даде конкретни указания за вашата длъжност.