За някои хора и съвсем малко количество от дадена храна може да предизвика тежка реакция. Който готви и сервира, трябва да знае какви алергени има във всяко ястие. Европейското законодателство определя списък с вещества, които винаги трябва да се декларират.
Списъкът
Приложение II към Регламент (ЕС) № 1169/2011 относно предоставянето на информация за храните на потребителите включва 14 групи вещества или продукти, които причиняват алергии или непоносимост:
- Зърнени култури, съдържащи глутен: пшеница (включително лимец и камут), ръж, ечемик, овес и техните хибридни разновидности.
- Ракообразни: скариди, морски раци, раци, омари, морски рачета.
- Яйца.
- Риба.
- Фъстъци.
- Соя.
- Мляко (включително лактоза).
- Ядки: бадеми, лешници, орехи, кашу, пекан, бразилски орехи, шамфъстък и макадамия.
- Целина.
- Синап.
- Сусамово семе.
- Серен диоксид и сулфити в концентрации над 10 mg/kg или 10 mg/l.
- Лупина.
- Мекотели: миди, черупчести, калмари, октопод, охлюви.
Производните на тези продукти също се броят: пшенично брашно, масло, казеин, суроватка, соев сос, тахан (сусамова паста), бульони с целина и т.н.
Къде се крият
Често алергенът не се вижда в ястието. Няколко примера:
- Глутен: галета, панировка, тесто за пържене, сосове, сгъстени с брашно, кроекети, супа от пакетче, бира, някои колбаси.
- Мляко: масло в пюрета и в задушени ястия, сметана, сирене, бешамел, тостерен хляб, млечен шоколад.
- Яйце: майонеза, алиоли, тесто за пържене, прясна паста, меренги, избистрени вина.
- Риба: уорчестърски сос, рибен бульон, фюме, пастет, някои сосове „Цезар“.
- Ракообразни и мекотели: фюме, бульони, сосове от морски дарове, паеля, паста от скариди.
- Ядки и фъстъци: сос ромеско, песто, туррон, марципан, масла, сладкиши, сладолед.
- Целина: бульони, соте (софрито), салати, сол с целина, основи за сосове.
- Синап: винегрети, сосове, маринати, колбаси.
- Сусам: хлябове, хамбургери, хумус, тахан, азиатски ястия.
- Сулфити: вино, оцет, сушени плодове и ядки, консерви, преработени картофи.
- Лупина: лупиново брашно в хлябове и сладкарски изделия, снаксове.
- Соя: соев сос, тофу, соев протеин в колбаси, нерафинирани масла.
Златни правила
- Алергените не изчезват при готвене, пържене, варене или измиване.
- Човек с алергия може да реагира на следи (много малки количества).
- Съставките се менят. Доставчикът може да промени рецептата на даден продукт. Проверявайте етикета при всяка доставка.
- Алергените в ястието не са само тези от рецептата: трябва да се броят и тези в соса, в панировката, в гарнитурата, в маслото и в украсата.
Как да разберете какво съдържа ястието
- Използвайте рецептурните карти на вашето заведение с алергените на всяко ястие.
- Пазете етикетите или техническите карти на опакованите продукти, които използвате.
- Ако готвите от нулата, записвайте всички съставки на всяко приготвяне, включително тези в съставните продукти (например готовия бульон или сос).
Основни идеи
- Има 14 групи алергени със задължителна декларация (приложение II към Регламент 1169/2011).
- Производните също се включват.
- Готвенето или измиването не премахва алергена.
- Проверявайте етикетите всеки път и използвайте рецептурни карти с всички съставки.