Едно ястие може да няма алергена в рецептата си и въпреки това да го съдържа, защото се е смесил случайно. Това се нарича кръстосан контакт (или кръстосано замърсяване с алергени). За човек с алергия или цьолиакия това може да е достатъчно да предизвика реакция.
Как се случва
- Общи прибори: същата лъжица за сос със сметана и за „безмлечен“; същият нож за хляб и за сирене.
- Повърхности и дъски, които не са измити добре между две приготвяния.
- Обща мазнина във фритюрника: мазнината, в която се пържат кроекети или панирани ястия, съдържа пшенично брашно и яйце и ги предава на картофите „без глутен“.
- Ръце и ръкавици, които докосват един алерген, а после друга храна.
- Обща плоча или грил: остатъци от мляко, хляб или морски дарове.
- Частици във въздуха: брашно, смлени ядки, сусам.
- Пръски: бульони с морски дарове или целина.
- Неподредено съхранение: продукт с фъстъци, поставен над друг, който не е покрит.
- Обща вода за варене: паста с глутен и паста без глутен в една и съща тенджера.
Основни мерки
- Измийте си ръцете и сменете ръкавиците, преди да приготвите ястие за човек с алергия.
- Чисти и отделни прибори, дъски и съдове. Използвайте онези, които вашето заведение е отредило за тази цел, или ги измийте добре с миещ препарат и топла вода преди употреба.
- Първо почистете повърхността за работа. Не е достатъчно да я избършете със суха кърпа.
- Приготвяйте първо ястието без алергена, а после останалите, ако трябва да работите и с двата вида.
- Чиста мазнина или отделен фритюрник, ако ястието трябва да е без глутен или без други алергени.
- Паста, ориз или вода за варене в различни съдове.
- Покривайте и етикетирайте всички съдове, включително тези със сухи съставки.
- Съхранявайте най-опасните алергени в отделни зони и под продуктите без алергени, за да не падат остатъци.
- Избягвайте използването на една и съща плоча или грил без предварително почистване.
- Внимавайте с брашното във въздуха: ако във вашата кухня се работи с брашно, имайте предвид, че то може да се отложи върху други ястия.
Почистването трябва да е ефективно
За да премахнете алерген, не е достатъчно да дезинфекцирате: дезинфектантът не премахва протеините. Трябва да почистите с миещ препарат и вода и да изплакнете добре. След това дезинфекцирайте, ако процедурата ви го предвижда. От 2021 г. Регламент (ЕО) № 852/2004 (изменен с Регламент (ЕС) 2021/382) забранява оборудване, транспортни средства и съдове, в които е имало даден алерген, да се използват за храни без този алерген, освен ако са почистени и е проверено най-малкото, че по тях не е останала видима следа.
„Специалното“ ястие
Ако клиент предупреди за алергия, някои заведения използват цветен поднос или картонче, за да отбележат поръчката, така че целият екип да я вижда. Може да се посочи и в бележката за поръчката. Кухнята и залата трябва да си говорят: сервитьорът съобщава алергията, готвачът проверява рецептата, а който сервира, потвърждава, че ястието е правилното.
„Следите“
На някои опаковки ще видите „може да съдържа следи от…“. Това предупреждение е доброволно и не замества добрите практики. В кухнята си не можете да предупреждавате за „възможни следи“, за да избегнете отговорността: трябва да направите всичко възможно да избегнете кръстосания контакт и да кажете ясно какви рискове има.
Какво не действа
- Да махнете алергена от вече готово ястие (например да извадите сиренето от салата): остатъците остават.
- Да махнете панировката от пържено ястие.
- Да считате ястието за безопасно „защото се готви“.
- Да оставите отговорността на клиента.
Основни идеи
- Кръстосаният контакт става чрез прибори, повърхности, мазнина, ръце и въздух.
- Почиствайте с миещ препарат и вода; самата дезинфекция не премахва алергена.
- Приготвяйте първо ястието без алерген, с чисти прибори и чиста мазнина.
- Махането на съставка от вече готово ястие не го прави безопасно.