Alergia pokarmowa to reakcja układu odpornościowego na białko w jedzeniu. Wystarczy niewielka ilość. Reakcja może być ciężka: obrzęk, duszność i wstrząs anafilaktyczny, który zagraża życiu. Dlatego przepisy wymagają, aby gość dostał informację o alergenach.
Czternaście alergenów
Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w załączniku II wymienia substancje powodujące alergie lub nietolerancje. Jest ich 14:
- zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies i ich odmiany hybrydowe),
- skorupiaki,
- jaja,
- ryby,
- orzeszki ziemne (arachidowe),
- soja,
- mleko (łącznie z laktozą),
- orzechy (migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca i inne),
- seler,
- gorczyca,
- sezam,
- dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l),
- łubin,
- mięczaki.
Dotyczy to także produktów z tych surowców. Alergen może ukrywać się w sosach, zupach, zagęstnikach, dressingach, pieczywie albo w potrawach smażonych.
Kto musi informować
Informację o alergenach musi zgodnie z art. 44 rozporządzenia 1169/2011 podawać także prowadzący usługi gastronomiczne w przypadku żywności nieopakowanej. W Czechach bliżej określają to zákon č. 110/1997 Sb. (§ 9a) i vyhláška č. 417/2016 Sb. (§ 7 ust. 3). Prowadzący musi tę informację udostępnić w widoczny sposób, łatwą do odczytania.
Cztery sposoby według rozporządzenia
Informację o alergenach w potrawie podaje się na piśmie, jednym z tych sposobów:
- zgodnie z art. 21 rozporządzenia 1169/2011: alergen jest wyróżniony na liście składników albo podany po słowie „zawiera”;
- zdaniem „Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy.” (po polsku: „Informację o występowaniu konkretnych alergenów w potrawie uzyskasz u obsługi.”) lub innymi słowami o podobnym znaczeniu, przy czym prowadzący musi wtedy gościowi tę informację przekazać;
- słowami na urządzeniu do komunikacji wizualnej (na przykład na ekranie);
- kodami cyfrowymi lub literowymi albo symbolami, jeśli są zrozumiale wyjaśnione w karcie dań.
Jeśli podajesz gościowi informację ustnie, musi być możliwa do zweryfikowania: prowadzący ma przy kontroli wykazać, na jakich danych opiera się obsługa. Zaleca się wyznaczyć przeszkolone osoby, które informacje podają.
Co robić w praktyce
- Znaj receptury. Nie możesz doradzać w sprawie, której nie znasz. Jeśli nie wiesz, powiedz to i zapytaj przełożonego albo kucharza.
- Nie zgaduj. „Chyba nic tam nie ma” to zła odpowiedź.
- Trzymaj się tego, co jest w recepturze. Gdy zmieni się surowiec, zmienia się też informacja.
- Czytaj etykiety surowców i je zachowuj.
- Alergeny oddzielaj od pozostałej żywności przy przechowywaniu i przygotowaniu.
Kontakt krzyżowy
Urządzeń, pojemników i narzędzi, które miały kontakt z alergenem, nie wolno używać do żywności, która go nie zawiera, jeśli nie zostały wyczyszczone i sprawdzone (rozporządzenie 852/2004, załącznik II, rozdział IX, pkt 9). Mały ślad może wystarczyć. Dotyczy to oleju we frytownicy, grilla, desek, noży, rąk i ścierek.
Przykład z praktyki
Gość z alergią na sezam pyta, czy w hamburgerze bułka i sos są bez sezamu. Bułka ma na wierzchu sezam, a sos zawiera go w recepturze. Prawidłowa odpowiedź wynika z prawdziwej receptury: „Zawiera sezam.” Zła odpowiedź to „to chyba nie będzie”. Jeśli nie masz pewności, zawołaj kucharza, zanim gość zje.
Gdy gość źle się czuje
Przy nagłych dolegliwościach po jedzeniu (obrzęk warg, duszność, wysypka, wymioty, osłabienie) natychmiast dzwoń pod 155 lub 112. Nie zwlekaj. Powiedz, co gość zjadł.