Najczęstsza droga, którą zakażenie trafia do jedzenia, prowadzi przez ręce. Dlatego zasady higieny osobistej są dokładne i dotyczą każdego. Znajdziesz je w rozporządzeniu nr 137/2004 Sb. (§ 50) oraz w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 (załącznik II, rozdział VIII).
Zasada ogólna
Każdy, kto pracuje tam, gdzie obrabia się żywność, musi dbać o wysoki poziom czystości osobistej i nosić odpowiednią, czystą, a w razie potrzeby ochronną odzież.
Mycie rąk
Rozporządzenie wskazuje, kiedy trzeba umyć ręce. Musisz je umyć:
- przed rozpoczęciem pracy,
- przy przejściu od pracy brudnej do czystej,
- po skorzystaniu z toalety,
- po kontakcie z odpadami,
- po każdym zabrudzeniu.
Ręce myje się w ciepłej wodzie z odpowiednim środkiem myjącym lub dezynfekującym. Przestrzegaj też tych zasad:
- Myj także nadgarstki i przestrzenie między palcami. Potem ręce dokładnie osusz, najlepiej jednorazowym ręcznikiem papierowym.
- Po pracy z surowym mięsem, drobiem, jajami i niemytymi warzywami umyj ręce, zanim dotkniesz gotowego jedzenia.
- Po kichnięciu, wydmuchaniu nosa, paleniu i jedzeniu umyj ręce ponownie.
- Do mycia rąk używaj umywalki przeznaczonej do rąk, nie zlewu, w którym myje się naczynia lub surowce.
Odzież i obuwie robocze
- Nosisz czystą odzież roboczą, obuwie robocze i nakrycie głowy. Włosy muszą być zakryte.
- Odzież zmienia się, gdy się zabrudzi.
- Przy pracy o wyższym ryzyku używa się rękawiczek jednorazowych i maseczki.
- W odzieży i obuwiu roboczym nie opuszczasz zakładu w czasie pracy. Nie wychodzisz w nich też na ulicę ani na papierosa.
- Używaną odzież roboczą i ubranie cywilne przechowuje się osobno, w miejscach do tego przeznaczonych.
Rękawiczki nie zastępują mycia rąk. Pod rękawiczkami ręce się pocą i bakterie się mnożą. Rękawiczki zmienia się przy przejściu do innej pracy i gdy się uszkodzą.
Ręce i ciało
- Paznokcie u rąk mają być krótko obcięte, czyste i niepomalowane.
- Na rękach nie nosi się ozdób: pierścionków, bransoletek, zegarków. Pod nimi gromadzą się brud i bakterie.
- Rany i skaleczenia zakrywa się wodoodpornym opatrunkiem, a przy pracy z żywnością zakłada się na niego rękawiczkę. Ropiejąca rana na rękach to powód, żeby nie pracować z żywnością.
- Długie włosy się spina. Nie dotykaj włosów, twarzy ani nosa.
Zabronione zachowania
Rozporządzenie wyklucza wszelkie niehigieniczne zachowanie. Wymienia na przykład palenie oraz poprawianie włosów i paznokci. W pomieszczeniach, w których obrabia się żywność, zwykle także się nie je, nie pije i nie żuje gumy. Stosuj się do zasad swojego zakładu.
- Próbować wolno czystą łyżką, której po użyciu nie wkładasz z powrotem do potrawy. Nigdy palcem.
- Nie kichaj ani nie kaszlij nad jedzeniem.
- Rzeczy osobiste należą do szatni, nie do kuchni.
Zdrowie
Kto jest chory, nie może pracować z żywnością i musi to zgłosić. Mówiliśmy o tym w poprzedniej lekcji. Zgłoś także, że masz zakażoną ranę, infekcję skóry albo biegunkę.
Przykład z praktyki
Kucharz kroi surowego kurczaka, dzwoni telefon i bierze go do ręki. Potem wraca do sałatki. Na telefonie i na rękach zostały bakterie z mięsa i trafiają do sałatki, której już się nie gotuje. Prawidłowo jest przerwać pracę, umyć ręce, osuszyć je i dopiero potem pracować dalej. Telefon nie należy do kuchni.
Podsumowanie
Higiena osobista to zbiór prostych nawyków. Działa tylko wtedy, gdy przestrzegają jej wszyscy za każdym razem, także gdy się spieszą albo nikt nie patrzy.