Skażenie (kontaminace) to wprowadzenie do jedzenia niebezpiecznych substancji lub drobnoustrojów. Zanieczyszczenie krzyżowe to przeniesienie ich z surowej żywności albo brudnego przedmiotu na gotowe jedzenie. To najczęstszy błąd w kuchniach.
Jak dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego
- Deski i noże. Surowego kurczaka kroi się na desce, na której potem kroi się sałatkę.
- Ręce. Pracownik dotyka surowego składnika, a potem jedzenia, które nie będzie już gotowane.
- Ścierki. Raz wyciera się stół, raz naczynia.
- Kapanie i rozlanie w lodówce lub na blacie.
- Złe przechowywanie surowego obok gotowego.
- Nieodpowiedni sprzęt i pojemniki używane do różnej żywności bez umycia.
Jak mu zapobiegać
- Używaj oddzielnego sprzętu do żywności surowej i gotowej, na przykład desek oznaczonych kolorami.
- Po pracy z surowym mięsem umyj ręce i wyczyść powierzchnie.
- Żywność surową i poddaną obróbce cieplnej rozdzielaj w przestrzeni i w czasie.
- Warzywa i owoce przeznaczone do bezpośredniego spożycia umyj.
- Gotowe potrawy przykrywaj.
- Niewykorzystanego jedzenia nie wlewa się z powrotem do pierwotnego pojemnika.
Według rozporządzenia 852/2004 (załącznik II, rozdział IX, pkt 3) żywność musi być na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji chroniona przed każdym skażeniem, które uczyniłoby ją niezdatną do spożycia lub szkodliwą dla zdrowia.
Obróbka cieplna
Chodzi o to, aby każda część żywności była dostatecznie nagrzana i drobnoustroje zostały zniszczone. Największym błędem jest jedzenie, które na zewnątrz jest przypalone, a w środku zimne. Dotyczy to drobiu, mięsa mielonego, podrobów, jaj i dużych kawałków mięsa.
- Sprawdź, czy jedzenie jest nagrzane całe, także w środku. Najlepszy jest termometr.
- Stosuj procedurę i temperatury, które określa twój system HACCP. Ustawa nie wyznacza temperatury dla każdej potrawy.
- Mielonego mięsa i drobiu nie gotuje się „na różowo”.
- Surowe jajka i potrawy z nich są ryzykowne z powodu salmonelli. W potrawach, które się nie gotują, używa się bezpieczniejszych zamienników, na przykład jaj pasteryzowanych.
Schładzanie
Jedzenie, które ma być przechowywane lub podawane na zimno, musi być po obróbce cieplnej jak najszybciej schłodzone do temperatury, która nie zagraża zdrowiu (rozporządzenie 852/2004, załącznik II, rozdział IX, pkt 6).
- Dużą ilość rozdziel do płaskich pojemników.
- Nie zostawiaj gorącej potrawy na blacie na wiele godzin.
- Dopiero gdy wystygnie, wkłada się ją do lodówki, a nie ciepłą do przepełnionej.
Wydawanie i utrzymywanie w cieple
Według rozporządzenia nr 121/2023 Sb. potrawy gorące muszą dotrzeć do konsumenta w terminie ustalonym przez prowadzącego zakład i w temperaturze co najmniej +60 °C. Potraw, które nie zostały wydane w terminie, nie wolno dalej przechowywać, ponownie podgrzewać ani schładzać czy zamrażać. Ponieważ nie można ich też zachować, w praktyce to, co zostało po upływie terminu, się wyrzuca.
- Nie dokładaj świeżego jedzenia do resztek w pojemniku do podgrzewania.
- Temperaturę gorących potraw sprawdzaj termometrem.
- Wydawaj czystymi sztućcami i narzędziami, nie rękami.
Przykład z praktyki
Zupę ugotowano rano i po obiedzie zostało pół garnka. Zostawić ją na całe popołudnie na blacie i wieczorem znów podgrzać to dokładnie to, czemu trzeba zapobiegać. Według rozporządzenia 121/2023 potrawy po upływie terminu wydania nie przechowuje się dalej, nie podgrzewa ani nie schładza. Procedurę dla resztek określa HACCP twojego zakładu, a gdy nie jest jasna, zapytaj przełożonego.
Resztki
Resztki nie wracają do obiegu. Jedzenie, co do którego nie masz pewności, wyrzuć. Cena jedzenia jest niższa niż cena jednego zatrucia.