Hygienické minimum to wiedza jednostki. HACCP to system całego zakładu. Jedno i drugie idzie w parze.
Czym jest HACCP
HACCP oznacza analizę zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Zgodnie z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 prowadzący przedsiębiorstwa spożywcze muszą wprowadzić i stosować stałe procedury oparte na zasadach HACCP. Zasady według ust. 2 polegają na tym, żeby:
- zidentyfikować zagrożenia, którym trzeba zapobiec albo które trzeba ograniczyć do akceptowalnego poziomu;
- określić krytyczne punkty kontroli (miejsca, w których można zagrożeniu zapobiec);
- ustalić limity krytyczne (na przykład najniższą temperaturę);
- wprowadzić monitorowanie w tych punktach;
- ustalić działania korygujące na wypadek, gdy punkt nie jest opanowany;
- wprowadzić procedury weryfikacji, że system działa;
- prowadzić dokumentację i zapisy.
Przy każdej zmianie produktu, procesu lub etapu procedurę się przegląda. Zapisy odpowiadają rodzajowi i wielkości zakładu.
Co to znaczy dla ciebie
- Znasz limity krytyczne w swoim zakładzie (na przykład temperaturę chłodzenia lub wydawania).
- Mierzysz i zapisujesz temperatury, jeśli to twoja praca. Zapisu nie robi się później z pamięci.
- Gdy limit zostanie przekroczony, nie postępujesz jak dotąd. Zgłaszasz to i stosujesz działanie korygujące.
- Stosujesz się do poleceń i nie wprowadzasz własnych procedur.
Kultura bezpieczeństwa żywności
Rozporządzenie 852/2004 zawiera od zmiany wprowadzonej rozporządzeniem (UE) 2021/382 rozdział XIa o kulturze bezpieczeństwa żywności. Wprowadza ją i wykazuje prowadzący zakład. Należą do niej zaangażowanie kierownictwa i wszystkich pracowników, świadomość zagrożeń, otwarta komunikacja (także zgłaszanie odchyleń) oraz wystarczające zasoby na higieniczne postępowanie z żywnością. Pracownik przyczynia się do niej tym, że nie ukrywa błędów.
Identyfikowalność
Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 (art. 18) wymaga, aby można było ustalić, od kogo prowadzący otrzymał żywność i komu ją dostarczył. Dlatego przechowuje się dokumenty i etykiety. Gdy wykryje się wadę, żywność można wycofać.
Szkolenie: obowiązek prowadzącego zakład
Zgodnie z załącznikiem II, rozdziałem XII rozporządzenia 852/2004 prowadzący musi zapewnić, aby:
- osoby pracujące z żywnością były nadzorowane oraz poinstruowane lub przeszkolone w zakresie higieny żywności odpowiednio do wykonywanej pracy;
- osoby odpowiedzialne za procedury HACCP były przeszkolone w jego zasadach;
- spełnione były wymagania przepisów krajowych dotyczące szkoleń do niektórych czynności.
Ani ustawa, ani rozporządzenie 852/2004 nie określa, ile godzin trwa szkolenie, kto je prowadzi ani jak często się je powtarza. Dlatego w zakładach zwykle powtarza się szkolenie regularnie i zachowuje jego zapis. To dobra praktyka, a nie ustawowy termin.
Kontrole i sankcje
Zakłady kontrolują Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) (Państwowa Inspekcja Rolna i Spożywcza) oraz orgány ochrany veřejného zdraví (KHS) (organy ochrony zdrowia publicznego). Podczas kontroli patrzą na stan zakładu, procedury, zapisy, temperatury, czystość i przeszkolenie ludzi. Za naruszenie obowiązków grożą kary pieniężne i inne środki. Prowadzący odpowiada za bezpieczeństwo sprzedawanego jedzenia i nie może przerzucić tej odpowiedzialności na pracowników.
Co pracodawca musi zrobić sam
Ten kurs nie obejmuje wszystkiego. Pracodawca musi jeszcze:
- poinstruować cię o procedurach higienicznych w twoim zakładzie, jego wyposażeniu i harmonogramie sprzątania;
- zapoznać cię z jego HACCP, z twoją rolą i z limitami, których masz pilnować;
- pokazać w praktyce mycie rąk, sprzątanie, pomiar temperatur i pracę z alergenami;
- zapewnić medycynę pracy i nadzór nad twoją pracą;
- zdecydować, czy to szkolenie ci wystarczy.
Certyfikat z tego kursu nie zastępuje egzaminu przed komisją KHS i nie jest akredytowaną kwalifikacją. To dowód ukończenia przygotowania i zaliczenia testu.