Czysty pracownik potrzebuje czystego zakładu. Zasady provozní hygieny (higieny w zakładzie) określa w szczególności rozporządzenie nr 137/2004 Sb. (§ 49) i rozporządzenie (WE) nr 852/2004. Dotyczą urządzeń, sprzątania, przechowywania środków chemicznych, odpadów i ochrony przed szkodnikami.
Zasady higieny w zakładzie według rozporządzenia
- Zaplecze sanitarne (szatnie, umywalnie, prysznice i toalety) oraz pomieszczenia pomocnicze utrzymuje się w czystości i sprawności.
- Rzeczy osobiste, odzież cywilną i obuwie zostawia się tylko w szatni albo w wyznaczonym miejscu.
- W pomieszczeniach, w których obrabia się żywność, nie przechowuje się przedmiotów niezwiązanych z pracą.
- Do pomieszczeń, w których obrabia się żywność, nie wolno wpuszczać osób postronnych.
- Żywność i produkty, które nie są przeznaczone dla usług gastronomicznych, przechowuje się wyłącznie w osobnym i oznaczonym urządzeniu chłodniczym lub mroźniczym poza pomieszczeniami, w których obrabia się żywność.
- W pomieszczeniach, w których obrabia się żywność, i tam, gdzie myje się naczynia, nie wolno palić.
- Do sprzątania używa się wyłącznie środków myjących, czyszczących i dezynfekujących przeznaczonych do przemysłu spożywczego.
- Środki czyszczące i dezynfekujące przechowuje się w oryginalnych opakowaniach poza pomieszczeniami, w których obrabia się żywność, i nigdy w pojemnikach przeznaczonych na żywność.
Czyszczenie i dezynfekcja
To dwie różne rzeczy:
- Czyszczenie usuwa brud, tłuszcz i resztki jedzenia. Robi się je środkiem myjącym i wodą.
- Dezynfekcja niszczy część drobnoustrojów, które zostały na czystej powierzchni. Na brudnej powierzchni nie działa.
Kolejność jest zawsze taka sama: umyć, spłukać, zdezynfekować, spłukać (jeśli trzeba), pozostawić do wyschnięcia. Przy dezynfekcji przestrzegaj stężenia i czasu działania podanych w instrukcji. Mocniejszy roztwór nie jest lepszy i może zepsuć jedzenie.
- Środków nigdy się nie miesza. Mogą powstać trujące gazy.
- Środki czyszczące oznaczaj i przechowuj w oryginalnych opakowaniach.
- Zawsze stosuj się do harmonogramu sprzątania swojego zakładu. Mówi on, co, czym, jak często i kto czyści.
- Ścierki i gąbki są częstym źródłem bakterii. Bezpieczniejsze są jednorazowe ręczniki papierowe. Szmaty trzeba prać i suszyć.
- Powierzchnie, które mają kontakt z jedzeniem, czyść po każdej pracy z surowym mięsem i zawsze przed przygotowaniem innego jedzenia.
Substancje niebezpieczne
Według rozporządzenia 852/2004 substancje niebezpieczne lub niejadalne muszą być oznaczone i przechowywane w osobnych i zabezpieczonych pojemnikach. Butelka po lemoniadzie z płynem do czyszczenia to częsta przyczyna zatruć.
Szkodniki
Muszą obowiązywać odpowiednie procedury zwalczania szkodników (załącznik II, rozdział IX, pkt 4). Do szkodników należą myszy, szczury, owady, muchy, karaluchy i ptaki. Przenoszą bakterie i zanieczyszczają żywność.
- Nie zostawiaj jedzenia i odpadków luzem.
- Zamykaj drzwi i okna, którymi można się dostać do środka. Okna i otwory wentylacyjne mają mieć siatki.
- Uszczelniaj szpary i pęknięcia.
- Sprawdzaj dostawy, czy w opakowaniach nie ma szkodników.
- Ślady szkodników (odchody, nadgryzione opakowania, żywe szkodniki) zgłaszaj od razu. Szkodniki zwykle zwalcza wyspecjalizowana firma, a nie pracownik przypadkową chemią.
Odpady i woda
- Odpady wrzuca się do zamykanych pojemników, które regularnie się wynosi i czyści. Nie mogą stać obok żywności.
- Do przygotowywania jedzenia i mycia rąk używa się wody pitnej.
- Po pracy z odpadami umyj ręce, zanim wrócisz do jedzenia.
Mycie naczyń
Naczynia i sprzęt po użyciu się myje, płucze i zostawia do wyschnięcia. Mycie w urządzeniu do tego przeznaczonym jest pewniejsze niż ręczne. Tam, gdzie myje się naczynia, nie wolno palić.