Bezpieczne jedzenie zaczyna się już przy przyjęciu towaru. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział IX, wymaga, aby żywność na wszystkich etapach chronić przed skażeniem i nie przerywać łańcucha chłodniczego.
Przyjęcie towaru
Prowadzący zakład nie może przyjmować surowców, o których wiadomo albo można zasadnie przypuszczać, że są skażone w stopniu, który pozostawiłby je niezdatnymi do spożycia przez ludzi. Dlatego przy przyjęciu sprawdzaj:
- czystość pojazdu i opakowań,
- nienaruszenie opakowania (bez dziur, pleśni, wzdętych puszek),
- datę przydatności lub minimalnej trwałości,
- temperaturę towaru chłodzonego i mrożonego,
- oznakowanie, z którego jasno wynika, co to za towar i kto go dostarczył.
Towaru, który nie spełnia wymagań, nie przyjmuj albo odłóż go na bok i powiedz o tym przełożonemu. Dokumenty dostawy przechowuje się ze względu na identyfikowalność.
Data na opakowaniu
- „Spotřebujte do” (należy spożyć do) przy żywności szybko psującej się: po tej dacie żywność nie jest już bezpieczna, nawet jeśli dobrze wygląda.
- „Minimální trvanlivost do” (najlepiej spożyć przed): po tej dacie żywność może być gorszej jakości, ale zwykle nie jest niebezpieczna.
Przechowywanie
Surowce i składniki muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach, które zapobiegają psuciu się zagrażającemu zdrowiu i chronią je przed skażeniem.
- Surowe pod gotowym. Surowe mięso należy do dolnej części lodówki, żeby nic z niego nie kapało na gotowe jedzenie.
- Żywność surową i gotową przechowuje się osobno, w zamkniętych pojemnikach.
- FIFO: co przyszło wcześniej, zużywa się wcześniej.
- Towar nie należy do podłogi, chroni się go przed szkodnikami i wilgocią.
- Otwarte opakowania i półprodukty oznacza się datą otwarcia lub wyprodukowania.
- Lodówek się nie przepełnia, żeby zimne powietrze mogło krążyć.
- Temperaturę w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych kontroluje się i zapisuje.
Temperatury według rozporządzenia o wymaganiach dla potraw
Rozporządzenie nr 121/2023 Sb. o wymaganiach dla potraw (vyhláška o požadavcích na pokrmy) określa dla potraw w usługach gastronomicznych:
- potrawy gorące wprowadza się do obrotu tak, aby dotarły do konsumenta w terminie ustalonym przez prowadzącego zakład i w temperaturze co najmniej +60 °C;
- potrawy schłodzone wprowadza się do obrotu w temperaturach od 0 °C do +4 °C;
- potrawy zamrożone w temperaturze nie wyższej niż –18 °C.
Oznacza to, że w takich temperaturach musisz je także przechowywać aż do wydania.
Temperaturę mierz termometrem, nie na oko. Zapisy w dokumentach są częścią procedur zakładu.
Łańcuch chłodniczy
Surowce, półprodukty i gotowe wyroby, które sprzyjają rozwojowi chorobotwórczych drobnoustrojów, nie mogą być utrzymywane w temperaturach, które mogłyby zagrozić zdrowiu. Łańcuch chłodniczy nie może być przerwany. Krótki okres poza chłodem jest dopuszczalny tylko wtedy, gdy wymagają tego praktyczne warunki przygotowania, transportu, przechowywania lub podawania i nie zagraża to zdrowiu.
W praktyce: nie zostawiaj schłodzonego towaru na blacie. Wyjmij tyle, ile przerobisz.
Rozmrażanie
Rozmrażanie przeprowadza się tak, aby zminimalizować ryzyko wzrostu chorobotwórczych drobnoustrojów i powstawania toksyn. Żywność nie może być wystawiona na temperatury, które zagroziłyby zdrowiu. Płyn, który wycieka, odprowadza się, jeśli stanowiłby zagrożenie. Rozmrożoną żywność trzeba dalej przetwarzać bez zbędnej zwłoki.
- Najbezpieczniej rozmrażać w lodówce.
- Nie rozmrażaj na blacie w temperaturze pokojowej.
- Płyn z rozmrażanego mięsa nie może kapać na inną żywność.