Większość zachorowań po jedzeniu nie bierze się stąd, że jedzenie było „zepsute”. Jedzenie często wygląda, pachnie i smakuje normalnie. Niebezpieczne są drobnoustroje, których w nim nie widać.
Choroby przenoszone przez żywność
Nazywa się je alimentární nákazy (zakażenia pokarmowe) i otravy z potravin (zatrucia pokarmowe). Typowe objawy to biegunka, wymioty, ból brzucha i gorączka. Czasem pojawiają się po kilku godzinach, czasem dopiero po kilku dniach. U dzieci, osób starszych, kobiet w ciąży i osób chorych mogą być groźne.
Najczęstsze przyczyny
- Salmonella. Występuje w surowym mięsie drobiowym, w jajach i w potrawach z surowych jaj.
- Campylobacter. Głównie surowy drób. Wystarczy przeniesienie na ręce albo na deskę.
- Escherichia coli (niektóre szczepy), na przykład z niedogotowanego mięsa mielonego i surowych warzyw.
- Listeria monocytogenes. Rośnie nawet w lodówce. Zagrożone są głównie kobiety w ciąży, noworodki i osoby z osłabioną odpornością.
- Staphylococcus aureus. Żyje na skórze, w nosie i w ropiejących ranach. W gotowym jedzeniu wytwarza toksynę, której gotowanie nie niszczy.
- Clostridium perfringens i Bacillus cereus. Przeżywają w postaci przetrwalników i mnożą się w potrawie, którą po ugotowaniu zostawiono na długo w temperaturze pokojowej.
- Norowirus i wirus zapalenia wątroby typu A. Szerzą się głównie przez brudne ręce chorego. Wystarczy niewielka ilość. Norowirus nie mnoży się w jedzeniu, tylko się przenosi.
- Pasożyty (na przykład w niedogotowanym mięsie lub rybach).
Jak mnożą się drobnoustroje
Bakterie dzielą się. W sprzyjających warunkach z jednej w ciągu kilku godzin robią się miliony. Potrzebują:
- składników odżywczych: najlepiej służą im mięso, mleko, jaja, ugotowany ryż i makaron;
- wilgoci: w suchej żywności mnożą się słabo;
- ciepła: najszybciej rosną w temperaturach, w których człowiek je i żyje;
- czasu: każda dodatkowa godzina w cieple to ryzyko.
Obroną jest chłód, dostateczne ugotowanie i szybkość. Zimno bakterie tylko spowalnia. Gotowanie zabija większość, ale przetrwalniki i toksyny niektórych bakterii przetrwają.
Skąd bakterie trafiają do jedzenia
- z surowców (surowe mięso, jaja, niemyte warzywa),
- od ludzi (ręce, kaszel, rany, nosiciele bez objawów),
- z powierzchni i sprzętu (deski, noże, ścierki),
- z wody, od szkodników i z odpadów.
Człowiek może przenosić zakażenie, nawet jeśli sam nie ma żadnych objawów. Dlatego dla wszystkich obowiązuje jedna zasada: czyste ręce, czysty sprzęt, właściwa temperatura.
Chory pracownik
Przepis znajdziesz w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział VIII:
- Kto choruje albo jest nosicielem choroby przenoszonej przez żywność, nie może pracować z żywnością ani wchodzić do pomieszczeń, w których się z nią pracuje, jeśli grozi bezpośrednie lub pośrednie skażenie.
- To samo dotyczy zakażonych ran, infekcji skóry, owrzodzeń i biegunki.
- Kto jest w ten sposób dotknięty i może mieć kontakt z żywnością, musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub jej objawy prowadzącemu zakład, a jeśli to możliwe, także jej przyczynę.
Co to znaczy w praktyce:
- Przy wymiotach lub biegunce nie idź do pracy i powiedz o tym przełożonemu.
- Nie pracuj z jedzeniem, dopóki dolegliwości nie ustąpią i nie zdecyduje o tym twój lekarz albo pracodawca.
- Jeśli choroba zacznie się w pracy, od razu odejdź od żywności.
- Dobra praktyka: powiedz przełożonemu także o tym, że w domu choruje członek rodziny z biegunką lub wymiotami.
Pracodawca nie może wpuszczać chorego do zakładu. Zgłoszenie choroby to nie porażka. Chroni klientów i współpracowników.