Hygienické minimum jsou znalosti jednotlivce. HACCP je systém celého provozu. Obojí patří dohromady.
Co je HACCP
HACCP znamená analýza rizik a kritické kontrolní body. Podle článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004 musí provozovatelé potravinářských podniků zavést a dodržovat stálé postupy založené na zásadách HACCP. Zásady podle odstavce 2 spočívají v tomto:
- zjistit rizika, kterým je třeba předcházet nebo je omezit na přijatelnou úroveň;
- určit kritické kontrolní body (místa, kde se dá riziku zabránit);
- stanovit kritické limity (například nejnižší teplotu);
- zavést monitorování v těchto bodech;
- stanovit nápravná opatření pro případ, že bod není zvládnut;
- zavést postupy ověřování, že systém funguje;
- vést dokumentaci a záznamy.
Při každé změně výrobku, procesu nebo fáze se postup přezkoumá. Záznamy odpovídají druhu a velikosti podniku.
Co to znamená pro vás
- Znáte kritické limity ve svém provozu (například teplotu chlazení nebo vydávání).
- Měříte a zapisujete teploty, když je to vaše práce. Zápis se nedělá dodatečně z hlavy.
- Když je limit překročen, nepokračujete jako dřív. Hlásíte to a použijete nápravné opatření.
- Následujete pokyny a nezavádíte vlastní postupy.
Kultura bezpečnosti potravin
Nařízení 852/2004 obsahuje od změny provedené nařízením (EU) 2021/382 kapitolu XIa o kultuře bezpečnosti potravin. Provozovatel ji zavádí a prokazuje. Patří k ní závazek vedení a všech zaměstnanců, povědomí o rizicích, otevřená komunikace (včetně sdělování odchylek) a dostatek zdrojů pro hygienickou manipulaci. Zaměstnanec k ní přispívá tím, že chyby nezatajuje.
Vysledovatelnost
Nařízení (ES) č. 178/2002 (čl. 18) vyžaduje, aby se dalo zjistit, od koho provozovatel potravinu dostal a komu ji dodal. Proto se uchovávají doklady a etikety. Když se zjistí závada, dá se potravina stáhnout.
Školení: povinnost provozovatele
Podle přílohy II, kapitoly XII, nařízení 852/2004 musí provozovatel zajistit, aby:
- nad lidmi, kteří manipulují s potravinami, byl dohled a byli poučeni nebo vyškoleni v hygieně potravin přiměřeně své práci;
- osoby odpovědné za postupy HACCP byly školeny v jeho zásadách;
- byly splněny požadavky vnitrostátních předpisů o školení pro určité činnosti.
Zákon ani nařízení 852/2004 nestanoví, kolik hodin školení trvá, kdo ho provádí ani jak často se opakuje. Proto je v provozech obvyklé opakovat školení pravidelně a uchovávat o něm záznam. To je dobrá praxe, ne zákonná lhůta.
Kontroly a sankce
Provozy kontrolují Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) a orgány ochrany veřejného zdraví (KHS). Při kontrole se dívají na stav provozu, postupy, záznamy, teploty, čistotu a proškolení lidí. Za porušení povinností hrozí pokuty a další opatření. Provozovatel odpovídá za bezpečnost jídla, které prodává, a nemůže ji přenést na zaměstnance.
Co zaměstnavatel musí udělat sám
Tento kurz neřeší všechno. Zaměstnavatel vás musí ještě:
- poučit o hygienických postupech vašeho provozu, jeho vybavení a plánu úklidu;
- seznámit s jeho HACCP, s vaší rolí a s limity, které máte hlídat;
- ukázat v praxi mytí rukou, úklid, měření teplot a práci s alergeny;
- zajistit pracovnělékařské služby a dohled nad vaší prací;
- rozhodnout, zda vám toto školení stačí.
Potvrzení z tohoto kurzu nenahrazuje zkoušku před komisí KHS a není to akreditovaná kvalifikace. Je to doklad, že jste prošli přípravu a splnili test.