Bezpečné jídlo se začíná dělat už při převzetí zboží. Nařízení (ES) č. 852/2004, příloha II, kapitola IX, vyžaduje, aby se potraviny ve všech fázích chránily před kontaminací a aby se nepřerušil chladicí řetězec.
Převzetí zboží
Provozovatel nesmí přijmout suroviny, o kterých je známo nebo by se dalo důvodně očekávat, že jsou kontaminované tak, že by zůstaly nevhodné k lidské spotřebě. Při převzetí proto kontrolujte:
- čistotu vozidla a obalů,
- neporušenost obalu (bez děr, plesní, nafouklých konzerv),
- datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti,
- teplotu chlazeného a mraženého zboží,
- označení, ze kterého je jasné, co zboží je a kdo ho dodal.
Co nevyhovuje, nepřebírejte nebo dejte stranou a řekněte to vedoucímu. Doklady o dodávce se uchovávají kvůli vysledovatelnosti.
Datum na obalu
- „Spotřebujte do“ u rychle se kazících potravin: po tomto datu už nejsou bezpečné, i když vypadají dobře.
- „Minimální trvanlivost do“: po tomto datu může být potravina horší kvality, ale obvykle není nebezpečná.
Skladování
Suroviny a složky musí být skladovány ve vhodných podmínkách, které brání kažení ohrožujícímu zdraví a chrání je před kontaminací.
- Syrové pod hotovým. Syrové maso patří do spodní části lednice, aby z něj nic nekapalo na hotové jídlo.
- Syrové a hotové potraviny se skladují odděleně, v uzavřených nádobách.
- FIFO: co přišlo dřív, spotřebuje se dřív.
- Zboží nepatří na podlahu, chrání se před škůdci a vlhkem.
- Otevřené balení a rozpracované jídlo se označí datem otevření nebo výroby.
- Lednice se nepřeplňují, aby studený vzduch mohl proudit.
- Teploty v chladicích a mrazicích zařízeních se kontrolují a zaznamenávají.
Teploty podle vyhlášky o požadavcích na pokrmy
Vyhláška č. 121/2023 Sb. o požadavcích na pokrmy stanoví pro pokrmy ve stravovacích službách:
- teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby se dostaly ke spotřebiteli ve lhůtě stanovené provozovatelem a při teplotě nejméně +60 °C;
- chlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C;
- zmrazené pokrmy při teplotě nejvýše –18 °C.
To znamená, že je při těchto teplotách musíte i uchovávat až do výdeje.
Teplotu měřte teploměrem, ne od oka. Zápisy do záznamů jsou součástí postupů provozu.
Chladicí řetězec
Suroviny, polotovary a hotové výrobky, které podporují růst patogenních mikroorganismů, nesmějí být udržovány při teplotách, které by mohly ohrozit zdraví. Chladicí řetězec nesmí být přerušen. Krátké období mimo chlad je povoleno, jen pokud to vyžadují praktické podmínky při přípravě, přepravě, skladování nebo podávání a zdraví to neohrozí.
V praxi: chlazené zboží nenechávejte na lince. Vytáhněte jen tolik, kolik zpracujete.
Rozmrazování
Rozmrazování se provádí tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů a tvorby toxinů. Potraviny nesmějí být vystaveny teplotám, které by ohrozily zdraví. Odtékající tekutina se odvádí, pokud by byla rizikem. Rozmrazené potraviny je třeba dál zpracovat bez zbytečného zdržení.
- Nejbezpečnější je rozmrazování v lednici.
- Nerozmrazujte na lince při pokojové teplotě.
- Odtok z rozmrazovaného masa nesmí kapat na jiné potraviny.