Чистому працівникові потрібне чисте підприємство. Правила виробничої гігієни встановлюють насамперед положення № 137/2004 Зб. (§ 49) та регламент (ЄС) № 852/2004. Вони стосуються обладнання, прибирання, зберігання хімічних засобів, відходів і захисту від шкідників.
Правила виробничої гігієни згідно з положенням
- Санітарні приміщення (роздягальні, умивальні, душові й туалети) та допоміжні приміщення тримають у чистоті й у робочому стані.
- Особисті речі, особистий одяг і взуття залишають лише в роздягальні або у виділеному місці.
- У приміщеннях, де поводяться з харчовими продуктами, не зберігають предметів, не пов’язаних з роботою.
- До приміщень, де поводяться з харчовими продуктами, стороннім вхід заборонено.
- Харчові продукти й вироби, не призначені для послуг громадського харчування, зберігають лише в окремому, позначеному холодильному або морозильному обладнанні поза приміщеннями, де поводяться з харчовими продуктами.
- У приміщеннях, де поводяться з харчовими продуктами, і там, де миють посуд, не курять.
- Для прибирання використовують лише мийні, чистильні та дезінфекційні засоби, призначені для харчової галузі.
- Чистильні та дезінфекційні засоби зберігають в оригінальній упаковці поза приміщеннями, де поводяться з харчовими продуктами, і ніколи в ємностях, призначених для харчових продуктів.
Очищення та дезінфекція
Це дві різні речі:
- Очищення прибирає бруд, жир і залишки їжі. Його виконують мийним засобом і водою.
- Дезінфекція знищує частину мікроорганізмів, що залишилися на чистій поверхні. На брудній поверхні вона не діє.
Порядок завжди однаковий: вимити, сполоснути, продезінфікувати, сполоснути (якщо потрібно), дати висохнути. Під час дезінфекції дотримуйтеся концентрації та часу дії з інструкції. Міцніший розчин не кращий і може зіпсувати їжу.
- Засоби ніколи не змішують. Можуть утворитися отруйні гази.
- Чистильні засоби позначайте й зберігайте в оригінальній тарі.
- Завжди дотримуйтеся плану прибирання свого підприємства. Він визначає, що, чим, як часто і хто чистить.
- Рушники для посуду та губки — часте джерело бактерій. Безпечніші одноразові паперові рушники. Ганчірки треба прати й сушити.
- Поверхні, що торкаються їжі, чистьте після кожної роботи із сирим м’ясом і завжди перед приготуванням іншої страви.
Небезпечні речовини
Згідно з регламентом 852/2004 небезпечні або неїстівні речовини мають бути позначені та зберігатися в окремих і замкнених ємностях. Пляшка з-під лимонаду з чистильним засобом — часта причина отруєнь.
Шкідники
Мають бути запроваджені належні процедури боротьби зі шкідниками (додаток II, розділ IX, п. 4). До шкідників належать миші, щури, комахи, мухи, таргани й птахи. Вони переносять бактерії та забруднюють харчові продукти.
- Не залишайте їжу й сміття просто так.
- Зачиняйте двері та вікна, через які можна потрапити всередину. На вікнах і вентиляційних отворах мають бути сітки.
- Закладайте шпарини й тріщини.
- Перевіряйте поставки, чи немає в упаковках шкідників.
- Сліди шкідників (послід, погризені упаковки, живі шкідники) повідомляйте негайно. Шкідників зазвичай знищує фахова фірма, а не працівник випадковою хімією.
Відходи й вода
- Відходи належать до закритих ємностей, які регулярно виносять і чистять. Вони не повинні стояти поруч з харчовими продуктами.
- Для приготування їжі та миття рук використовують питну воду.
- Після роботи з відходами вимийте руки, перш ніж повернетеся до їжі.
Миття посуду
Посуд і знаряддя після використання миють, сполоскують і дають висохнути. Миття у спеціальному для цього обладнанні надійніше за ручне. Там, де миють посуд, не курять.