Cele mai multe îmbolnăviri din cauza mâncării nu apar pentru că mâncarea ar fi „stricată”. Mâncarea arată adesea normal, miroase și are gust normal. Periculoase sunt microorganismele pe care nu le vedem în ea.
Bolile transmise prin alimente
Se numesc alimentární nákazy (infecții alimentare) și otravy z potravin (intoxicații alimentare). Simptomele tipice sunt diareea, vărsăturile, durerile de burtă și febra. Uneori apar după câteva ore, alteori abia după câteva zile. La copii, vârstnici, gravide și bolnavi pot fi grave.
Cei mai frecvenți agenți
- Salmonella. Se găsește în carnea crudă de pasăre, în ouă și în preparatele din ouă crude.
- Campylobacter. În special carnea crudă de pasăre. Este suficient transferul pe mâini sau pe un tocător.
- Escherichia coli (unele tulpini), de exemplu din carnea tocată insuficient gătită și din legumele crude.
- Listeria monocytogenes. Crește chiar și în frigider. Sunt expuse în special gravidele, nou-născuții și persoanele cu imunitate slăbită.
- Staphylococcus aureus. Trăiește pe piele, în nas și în rănile cu puroi. În mâncarea preparată produce o toxină care nu este distrusă prin fierbere.
- Clostridium perfringens și Bacillus cereus. Supraviețuiesc sub formă de spori și se înmulțesc într-un preparat lăsat mult timp la temperatura camerei după gătire.
- Norovirus și virusul hepatitei A. Se răspândesc mai ales prin mâinile murdare ale unui om bolnav. O cantitate mică este de ajuns. Norovirusul nu se înmulțește în mâncare, doar se transmite.
- Paraziții (de exemplu în carnea sau peștele insuficient gătit).
Cum se înmulțesc microorganismele
Bacteriile se divid. În condiții favorabile, dintr-una devin milioane în câteva ore. Au nevoie de:
- hrană: carnea, laptele, ouăle, orezul și pastele fierte le prind cel mai bine;
- umezeală: în alimentele uscate se înmulțesc puțin;
- căldură: cresc cel mai repede la temperaturile la care omul mănâncă și trăiește;
- timp: fiecare oră în plus la căldură este un risc.
Apărarea este frigul, gătirea suficientă și rapiditatea. Frigul doar încetinește bacteriile. Gătirea le distruge pe cele mai multe, dar sporii și toxinele unora supraviețuiesc.
De unde ajung bacteriile în mâncare
- din materiile prime (carne crudă, ouă, legume nespălate),
- de la oameni (mâini, tuse, răni, purtători care nu au simptome),
- de pe suprafețe și ustensile (tocătoare, cuțite, cârpe),
- din apă, de la dăunători și din deșeuri.
Un om poate transmite boala chiar dacă nu are simptome. De aceea există o singură regulă pentru toți: mâini curate, ustensile curate, temperatura corectă.
Lucrătorul bolnav
Regula se află în Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul VIII:
- Cine suferă de o boală transmisibilă prin alimente sau este purtător al ei nu are voie să manipuleze alimente și nici să intre în spațiile în care se manipulează alimente, dacă există riscul contaminării directe sau indirecte.
- La fel este în cazul rănilor infectate, infecțiilor de piele, ulcerațiilor și diareei.
- Cine este afectat astfel și poate veni în contact cu alimentele trebuie să anunțe de îndată operatorul despre boală sau simptome și, dacă se poate, despre cauză.
Ce înseamnă în practică:
- La vărsături sau diaree nu mergeți la muncă și spuneți șefului.
- Nu lucrați cu mâncare până când simptomele nu trec și nu hotărăște medicul dumneavoastră sau angajatorul.
- Dacă boala apare la locul de muncă, plecați imediat de lângă alimente.
- Bună practică: spuneți șefului și dacă acasă are diaree sau vărsături un membru al gospodăriei.
Angajatorul nu are voie să lase un bolnav în unitate. Anunțarea unei boli nu este un eșec. Ea îi protejează pe clienți și pe colegi.