Nejčastější cesta, jak se nákaza dostane do jídla, vede přes ruce. Proto jsou pravidla osobní hygieny přesná a platí pro každého. Najdete je ve vyhlášce č. 137/2004 Sb. (§ 50) a v nařízení (ES) č. 852/2004 (příloha II, kapitola VIII).
Obecné pravidlo
Každý, kdo pracuje tam, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat vysoký stupeň osobní čistoty a nosit vhodný, čistý a v případě potřeby ochranný oděv.
Mytí rukou
Vyhláška uvádí, kdy si máte umýt ruce. Umýt je musíte:
- před zahájením práce,
- při přechodu z nečisté práce na čistou,
- po použití toalety,
- po manipulaci s odpadem,
- po každém znečištění.
Mají se umývat v teplé vodě s vhodným mycím nebo dezinfekčním prostředkem. Dodržujte také tyto zásady:
- Myjte i zápěstí a mezi prsty. Pak ruce důkladně osušte, nejlépe jednorázovým ubrouskem.
- Po práci se syrovým masem, drůbeží, vejci a nemytou zeleninou si umyjte ruce, než sáhnete na hotové jídlo.
- Po kýchnutí, smrkání, kouření a jídle si ruce umyjte znovu.
- K mytí rukou používejte umyvadlo určené pro ruce, ne dřez, kde se myje nádobí nebo suroviny.
Pracovní oděv a obuv
- Nosíte čistý pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. Vlasy musí být zakryté.
- Oděv se vymění, když se znečistí.
- Při práci s vyšším rizikem se používají jednorázové rukavice a rouška.
- V pracovním oděvu a obuvi neopouštíte provozovnu během pracovní doby. Neodcházíte v něm ani na ulici nebo na cigaretu.
- Použitý pracovní oděv a civilní oblečení se ukládají odděleně, na místech k tomu určených.
Rukavice nenahrazují mytí rukou. Pod rukavicemi se ruce potí a bakterie se množí. Rukavice se mění při přechodu na jinou práci a když se poškodí.
Ruce a tělo
- Nehty na rukou mají být ostříhané nakrátko, čisté a bez lakování.
- Na rukou se nenosí ozdobné předměty: prsteny, náramky, hodinky. Pod nimi se drží špína a bakterie.
- Rány a řezné poranění se zakryjí vodotěsným obvazem a při práci s potravinami se na něj nasadí rukavice. Hnisavé poranění na rukou je důvod, aby člověk s potravinami nepracoval.
- Dlouhé vlasy se upnou. Nesahejte si do vlasů, do obličeje ani do nosu.
Zakázané chování
Vyhláška vylučuje jakékoli nehygienické chování. Jmenuje například kouření a úpravu vlasů a nehtů. V prostorách pro manipulaci s potravinami se obvykle také nejí, nepije ani nežvýká. Řiďte se pravidly svého provozu.
- Ochutnávat se smí čistou lžící, kterou po použití nedáte zpět do jídla. Nikdy prstem.
- Nekašlete a nekýchejte nad jídlem.
- Osobní věci patří do šatny, ne do kuchyně.
Zdraví
Kdo je nemocný, nesmí s potravinami pracovat a musí to ohlásit. To jste si řekli v předchozí lekci. Oznamte také, že máte infikovanou ránu, kožní infekci nebo průjem.
Příklad z praxe
Kuchař krájí syrové kuře, zazvoní telefon a on ho vezme do ruky. Pak se vrátí k salátu. Na telefonu i na rukou zůstaly bakterie z masa a dostanou se do salátu, který se už nevaří. Správně je zastavit práci, umýt si ruce, osušit je a teprve potom pokračovat. Telefon do kuchyně nepatří.
Shrnutí
Osobní hygiena je souhrn jednoduchých návyků. Funguje jen tehdy, když ji dodržují všichni pokaždé, i když spěchají nebo se nikdo nedívá.