Zakład musi nie tylko pracować w czystości. Musi także umieć wykazać, że to robi. Nazywa się to wewnętrzną kontrolą zakładu (betriebliche Eigenkontrolle). Należy ona do zakresów tematycznych załącznika 1 do LMHV, podobnie jak identyfikowalność i zarządzanie kryzysowe.
Procedura oparta na zasadach HACCP
HACCP to skrót od „Hazard Analysis and Critical Control Points”, po polsku analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Artykuł 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wymaga: każdy podmiot działający na rynku spożywczym ustanawia stałe procedury oparte na zasadach HACCP, wdraża je i utrzymuje.
Siedem zasad:
- Analiza zagrożeń: jakie zagrożenia mogą wystąpić i gdzie?
- Krytyczne punkty kontroli (CCP): w których miejscach można zagrożeniu zapobiec, wyeliminować je lub obniżyć do akceptowalnego poziomu?
- Wartości graniczne: jakich wartości trzeba przestrzegać, na przykład temperatury w rdzeniu?
- Monitorowanie: jak i jak często sprawdza się, czy wartości graniczne są dotrzymywane?
- Działania korygujące: co się dzieje, gdy wartość graniczna nie zostanie osiągnięta?
- Weryfikacja: jak sprawdza się, czy cały system działa?
- Dokumentacja: jak zapisuje się procedury i wyniki?
Rozporządzenie dopuszcza elastyczność: małe zakłady nie potrzebują rozbudowanych papierów. Dokumentacja musi być dostosowana do rodzaju i wielkości zakładu. Wiele branż korzysta z wytycznych dobrej praktyki proceduralnej, które opracowują ich związki.
Podstawa: dobra praktyka higieniczna
Zanim koncepcja HACCP zacznie działać, zakład potrzebuje solidnej podstawy: czystych pomieszczeń, planów czyszczenia, zapobiegania szkodnikom, szkoleń, higieny personelu, kontroli temperatury i kontroli towaru. Wszystko, czego uczysz się na tym kursie, do tego należy.
Przykład: dogotowanie drobiu
- Zagrożenie: Salmonella i Campylobacter w surowym drobiu.
- Krytyczny punkt kontroli: dogotowanie.
- Wartość graniczna: temperatura w rdzeniu co najmniej 72 °C przez co najmniej 2 minuty.
- Monitorowanie: pomiar termometrem, przy każdej partii albo w ustalonych odstępach.
- Działanie korygujące: gotować dalej, aż wartość zostanie osiągnięta.
- Dokumentacja: wpis do protokołu.
Twoja rola w wewnętrznej kontroli
- Mierz, jeśli wymaga tego zakład, i zapisuj uczciwie. Nigdy nie wymyślaj wartości.
- Jeśli wartość się nie zgadza, postąp według ustalonego działania korygującego i powiadom kierownictwo.
- Uczestnicz w szkoleniach. Przedsiębiorca musi zadbać, aby także osoby odpowiedzialne za procedurę były odpowiednio przeszkolone (załącznik II rozdział XII).
- Podpisuj tylko to, co naprawdę zostało zrobione.
Typowe zapisy to protokoły temperatur urządzeń chłodniczych i potraw, potwierdzenia czyszczenia, kontrole przyjęcia towaru, protokoły dotyczące szkodników i potwierdzenia szkoleń.
Identyfikowalność
Artykuł 18 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 wymaga, aby zakłady wiedziały, od kogo dostały żywność i komu ją przekazały: jeden krok wstecz, jeden krok naprzód. Ważne są do tego dowody dostawy, faktury i numery partii. Przechowuj je. Kto wydaje towar konsumentom końcowym, nie musi tego zapisywać osobno.
Wycofanie i zarządzanie kryzysowe
- Żywności, która nie jest bezpieczna, nie wolno sprzedawać (artykuł 14 rozporządzenia (WE) nr 178/2002).
- Jeśli zakład ma powody sądzić, że żywność nie jest bezpieczna, musi ją wycofać z rynku, poinformować organy i w razie potrzeby ostrzec konsumentów (artykuł 19).
- Plan kryzysowy (w załączniku 1: „plan awaryjny, zarządzanie kryzysowe”) ustala, kto co robi: zablokować towar i oznaczyć go, poinformować kierownictwo i organ, powiadomić dostawców i klientów, udokumentować zdarzenie.
- Skargi i zachorowania: jeśli gość ma zastrzeżenia lub zgłasza, że po jedzeniu zachorował, potraktuj to poważnie. Natychmiast poinformuj kierownictwo. Podejrzanych potraw nie wyrzucaj, tylko zachowaj je i oznacz, dopóki kierownictwo nie zdecyduje.
Rejestracja
Według artykułu 6 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 podmioty działające na rynku spożywczym zgłaszają swoje zakłady właściwemu organowi. Kto otwiera zakład, musi więc go zgłosić. Zajmuje się tym kierownictwo.
Najważniejsze w skrócie
- HACCP oznacza: rozpoznać zagrożenia, ustalić punkty kontroli, monitorować wartości graniczne, wprowadzać korekty, dokumentować.
- Dobra praktyka higieniczna jest podstawą.
- Identyfikowalność oznacza: jeden krok wstecz, jeden krok naprzód.
- Niebezpieczny towar zablokować i natychmiast zgłosić. Zapisy muszą być uczciwe.