Najczęstszym źródłem patogenów w zakładzie są ludzie, którzy w nim pracują. Dobra higiena osobista jest dlatego najważniejszą zasadą. Załącznik II rozdział VIII rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wymaga od każdej osoby w strefie żywnościowej wysokiego poziomu czystości osobistej oraz czystej, odpowiedniej odzieży roboczej, a w razie potrzeby także odzieży ochronnej.
Mycie rąk
Myj ręce zawsze:
- przed rozpoczęciem pracy i po każdej przerwie,
- po wyjściu do toalety,
- po kontakcie z surowym mięsem, drobiem, rybami, jajami i nieoczyszczonymi warzywami,
- po wydmuchaniu nosa, kaszlu lub kichnięciu oraz po dotknięciu twarzy albo włosów,
- po kontakcie z odpadami, środkami czystości lub pieniędzmi,
- po jedzeniu, piciu lub paleniu,
- zawsze, gdy ręce są widocznie brudne, oraz przed zmianą czynności.
Jak to zrobić dobrze:
- Podstaw ręce pod bieżącą wodę i namydl je.
- Mydl dokładnie przez 20 do 30 sekund, także kciuki, przestrzenie między palcami i paznokcie. Tak zaleca Federalny Instytut Zdrowia Publicznego (BIÖG, dawniej BZgA) na infektionsschutz.de.
- Dobrze spłucz.
- Osusz czystym ręcznikiem jednorazowym. Wilgotne ręce szczególnie łatwo przenoszą drobnoustroje.
- Jeśli to możliwe, zakręć kran ręcznikiem albo łokciem.
Myj ręce tylko w umywalce do rąk, nie w zlewie do naczyń czy warzyw. Wycieranie rąk o fartuch lub ścierkę do naczyń nie jest higieną. Środki dezynfekcyjne uzupełniają mycie tylko w miejscach, które zakład do tego wyznaczy. Nie zastępują go.
Odzież i wygląd
- Noś czystą odzież roboczą i zmieniaj ją, gdy tylko się zabrudzi.
- Noś siatkę na włosy lub czepek, jeśli zakład tego wymaga.
- Nie zakładaj odzieży roboczej w drodze do pracy i z powrotem i nie chodź w niej do toalety.
- Krótkie, czyste paznokcie. Bez lakieru i sztucznych paznokci, jeśli zakład ich zakazuje.
- Biżuteria, zegarki i kolczyki w ciele (piercing) mogą zbierać drobnoustroje i wpaść do jedzenia jako ciała obce. Wiele zakładów zakazuje ich w strefie pracy. Stosuj się do zasad swojego zakładu.
Rany i plastry
- Małe skaleczenia i rany zakryj wodoodpornym, najlepiej kolorowym (niebieskim) plastrem. Dzięki temu plaster w jedzeniu rzuca się w oczy.
- Przy ranach na dłoniach załóż dodatkowo czystą rękawiczkę.
- Zakażone rany i choroby skóry zgłoś przełożonym. Z ropą lub stanem zapalnym nie wolno ci pracować z żywnością (zob. niżej).
Rękawiczki
Rękawiczki jednorazowe nie zastępują mycia rąk. Umyj ręce przed założeniem. Zmień rękawiczki, gdy zmieniasz czynność, gdy się podrą lub po dotknięciu czegoś innego, na przykład odpadów, pieniędzy lub twarzy.
Zachowanie podczas pracy
- Nie kaszl i nie kichaj nad odkrytą żywnością.
- Nie dotykaj rękami twarzy ani włosów.
- W strefie pracy nie pal, nie jedz i nie pij, chyba że w miejscach do tego przeznaczonych.
- Do próbowania zawsze używaj czystej łyżki i nie zanurzaj jej potem ponownie w potrawie.
- Torby, kurtki i rzeczy prywatne nie należą na blat roboczy.
Choroba: zakazy wykonywania pracy według § 42 IfSG
Według § 42 ustawy o ochronie przed zakażeniami nie wolno ci pracować w kuchniach restauracji i innych placówek ze zbiorowym żywieniem ani przy wytwarzaniu, obrabianiu lub wprowadzaniu do obrotu określonej żywności, jeśli
- chorujesz lub istnieje podejrzenie, że chorujesz, na dur brzuszny, dur rzekomy, cholerę, czerwonkę bakteryjną (shigellozę), salmonellozę lub inne zakaźne zapalenie żołądka i jelit albo na wirusowe zapalenie wątroby typu A lub E,
- masz zakażone rany lub choroby skóry, przy których patogeny mogą być przenoszone przez żywność,
- wydalasz Shigella, Salmonella, EHEC lub przecinkowce cholery, także bez objawów.
Do tej żywności należą między innymi mięso, drób, mleko i przetwory mleczne, ryby, produkty jajeczne, żywność dla niemowląt, lody, sałatki delikatesowe i ziemniaczane, majonez i sosy oraz kiełki.
Urząd zdrowia może w pojedynczych przypadkach zezwolić na wyjątki, jeśli działają środki ochronne.
Co to dla ciebie znaczy? Przy biegunce, wymiotach, gorączce lub ropiejących ranach: zgłoś to natychmiast pracodawcy. Według § 43 ustęp 2 IfSG masz taki obowiązek. Pracodawca musi wtedy według § 43 ustęp 3 IfSG podjąć niezbędne środki. Wróć do pracy dopiero wtedy, gdy zezwolą na to lekarz lub urząd zdrowia i twój pracodawca.
Pouczenie według § 43 IfSG
- Pierwsze pouczenie: przed pierwszą pracą potrzebujesz zaświadczenia urzędu zdrowia (albo upoważnionego lekarza). W chwili rozpoczęcia pracy nie może mieć więcej niż trzy miesiące.
- Kolejne pouczenie: pracodawca poucza cię po rozpoczęciu pracy, a potem co dwa lata, i dokumentuje to.
- Pracodawca przechowuje zaświadczenie i ostatni dowód kolejnego pouczenia w zakładzie.
Ten kurs nie zastępuje tych pouczeń.
Najważniejsze w skrócie
- Myj ręce mydłem przez 20 do 30 sekund i osuszaj ręcznikiem jednorazowym.
- Rękawiczki nie zastępują mycia rąk.
- Zakrywaj rany niebieskim, wodoodpornym plastrem.
- Przy biegunce, wymiotach lub ropiejących ranach natychmiast poinformuj pracodawcę.