Większość chorób wywołanych żywnością ma prostą przyczynę: patogeny dostają się do produktu i mogą się w nim namnażać. Często nie widać ich, nie czuć ich zapachu ani smaku. Żywność może być niebezpieczna i wyglądać zupełnie normalnie.
Jakie są zagrożenia?
- Zagrożenia biologiczne: bakterie, wirusy, pasożyty i pleśnie. To najczęstsza przyczyna chorób przenoszonych przez żywność.
- Zagrożenia chemiczne: na przykład środki czystości i dezynfekcji, środki do zwalczania szkodników lub pozostałości.
- Zagrożenia fizyczne (ciała obce): na przykład odłamki szkła, części metalowe, kości, drzazgi, biżuteria lub plastry.
- Alergeny: substancje, które u wrażliwych osób wywołują ciężkie reakcje. To osobny temat w lekcji 8.
Jak namnażają się bakterie?
Bakterie potrzebują czterech rzeczy: ciepła, wilgoci, składników odżywczych i czasu. Najlepiej namnażają się w wilgotnej żywności bogatej w białko, takiej jak mięso, drób, ryby, jaja, nabiał, ryż i makaron.
- W lodówce większość bakterii namnaża się tylko powoli.
- Między temperaturą chłodzenia a temperaturą utrzymywania w cieple, mniej więcej między 7 °C a 60 °C, namnażają się szybko.
- Wysoka temperatura zabija większość bakterii. Zimno ich nie zabija, tylko spowalnia.
- Niektóre bakterie tworzą przetrwalniki (spory). To odporne formy przetrwalnikowe, które mogą przetrwać gotowanie.
- Niektóre bakterie wytwarzają toksyny (trucizny). Część z nich jest odporna na ciepło: trucizna zostaje także wtedy, gdy bakterie zabito podgrzaniem.
- Wirusy nie namnażają się w żywności, tylko w komórkach. Żywność może je jednak przenosić, a do zachorowania wystarczy już kilka wirusów.
Ważne patogeny w skrócie
- Salmonella: głównie w surowym drobiu, mięsie, surowych jajach i potrawach z nich. Skutki to biegunka, wymioty i gorączka.
- Campylobacter: głównie w surowym mięsie drobiowym. Campylobacter to jedna z najczęstszych bakteryjnych przyczyn biegunki. Już niewielka liczba drobnoustrojów może wywołać chorobę.
- EHEC (enterokrwotoczne E. coli): w surowej wołowinie i mięsie mielonym, surowym mleku i niemytych warzywach. U dzieci może dojść do ciężkiego uszkodzenia nerek.
- Listeria: namnaża się także w temperaturze lodówki. Występuje na przykład w rybach wędzonych, serach z surowego mleka i wędlinach krojonych. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, osób starszych i osób z osłabioną odpornością.
- Norowirusy: bardzo zakaźne wirusy. Wywołują silną biegunkę i wymioty. Przenoszą się przez ręce, wymiociny, powierzchnie, a czasem przez surowe małże, sałatę lub mrożone jagody.
- Wirus zapalenia wątroby typu A: przenosi się przez ręce i żywność i jest powodem zakazu wykonywania pracy według IfSG.
- Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty): żyje na skórze, w nosie i w ranach. Bakteria tworzy w żywności toksynę odporną na ciepło. Kto przeniesie ją na potrawy po ugotowaniu, może uczynić je niebezpiecznymi.
- Bacillus cereus: tworzy przetrwalniki i często występuje w ryżu, makaronie i sosach, które długo stoją w cieple lub w temperaturze pokojowej.
- Clostridium perfringens: namnaża się w dużych porcjach potraw mięsnych, które powoli stygną albo długo stoją letnie.
Kto jest szczególnie narażony?
Szczególnie narażeni są niemowlęta i małe dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze oraz osoby z chorobami współistniejącymi lub osłabioną odpornością. W przedszkolach, szkołach, szpitalach, domach opieki i przy cateringu na uroczystości obowiązują dlatego szczególnie surowe zasady.
Łatwo psujące się środki spożywcze
Łatwo psujące się to takie środki spożywcze, które szybko się psują lub stają się niebezpieczne, jeśli nie są schłodzone albo właściwie traktowane. Przykłady: mięso, drób, ryby, jaja i produkty jajeczne, mleko i przetwory mleczne, sałatki, delikatesy, sosy, ugotowany ryż, kanapki oraz torty ze śmietaną lub kremem.
Jak patogeny trafiają do żywności
- przez niemyte ręce,
- przez surowe produkty, które dotykają innej żywności,
- przez sprzęt, deski i ściereczki,
- przez chorych pracowników,
- przez szkodniki, takie jak muchy, karaluchy i myszy,
- przez zanieczyszczoną wodę albo niemyte owoce i warzywa.
Najważniejsze w skrócie
- Niebezpieczna żywność często wygląda normalnie.
- Bakterie potrzebują ciepła, wilgoci, składników odżywczych i czasu. Zimno je spowalnia, wysoka temperatura zabija.
- Niektóre toksyny przetrwają gotowanie.
- Listeria rośnie także w lodówce.
- Mycie rąk, oddzielanie produktów surowych od gotowych do spożycia i zdrowi pracownicy to najlepsza ochrona.