Temperatura to najważniejsze narzędzie higieny żywności. Zimno ogranicza bakterie. Wysoka temperatura je zabija. Niebezpiecznie robi się pomiędzy. Załącznik 1 do LMHV wymienia wprost „wymagania dotyczące chłodzenia i przechowywania” jako temat szkolenia.
Chłodzenie
- Przestrzegaj temperatury przechowywania podanej przez producenta, wydrukowanej na opakowaniu.
- Jeśli nie ma takiej informacji, Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zaleca w swoim poradniku „Sicher verpflegt” (bezpieczne żywienie): najwyżej +7 °C dla przetworów mlecznych i innej żywności wymagającej chłodzenia, najwyżej +2 °C dla surowego mięsa i drobiu.
- Dla poszczególnych produktów pochodzenia zwierzęcego prawo ustala niższe temperatury maksymalne. Znajdziesz je na przykład w Tier-LMHV i w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004. Przy rozbieraniu mięsa drobiowego w handlu detalicznym obowiązuje według załącznika 5 do Tier-LMHV najwyżej 4 °C. Istnieją wyjątki i wytyczne. W razie wątpliwości zapytaj, jakie wartości ustalił twój zakład.
- Urządzenia chłodnicze są regularnie kontrolowane. Temperaturę się mierzy i zapisuje. Jeśli termometr pokazuje zbyt wysokie wartości, od razu daj znać.
- Otwieraj drzwi tylko na krótko. Nie przepełniaj urządzeń chłodniczych, aby powietrze mogło krążyć.
- Przenoś towar z chłodni do pracy i z powrotem sprawnie. Wyjmuj tylko tyle, ile przerobisz.
Mrożenie
- Żywność głęboko mrożona musi według rozporządzenia o żywności głęboko mrożonej (TLMV) być stale utrzymywana w temperaturze −18 °C lub niższej. Tylko podczas transportu i w mroźniach w handlu dopuszczalne jest krótkotrwałe odchylenie w górę o najwyżej 3 °C.
- Częściowo rozmrożonego towaru nie zamraża się ponownie, chyba że zakład wyraźnie na to pozwoli. Stosuj się do wytycznych.
- Zamrażarka przechowuje towar bezpiecznie, ale nie zabija drobnoustrojów. Po rozmrożeniu znów się namnażają.
Podgrzewanie
- Gotuj potrawy tak długo, aż temperatura wewnątrz (w rdzeniu) w każdym miejscu osiągnie co najmniej 72 °C przez co najmniej 2 minuty. Zaleca to BfR dla żywienia zbiorowego. Dotyczy to szczególnie drobiu, mięsa mielonego, potraw z jajek i ryb, jeśli mają być dogotowane do końca.
- Mierz termometrem wbijanym w najgrubszym miejscu. Czyść termometr przed każdym pomiarem i po nim.
- Sam kolor mięsa nic nie mówi o temperaturze w rdzeniu.
- Ponownie podgrzewane potrawy również doprowadza się w rdzeniu do co najmniej 72 °C na 2 minuty. Krótkie podgrzanie na talerzu nie wystarcza.
- Podgrzewanie zabija większość bakterii, ale nie toksyny odporne na ciepło i nie wszystkie przetrwalniki.
Utrzymywanie w cieple
- Potrawy utrzymywane w cieple powinny według BfR mieć w każdym miejscu co najmniej 60 °C, i to najwyżej przez trzy godziny.
- Urządzenia do utrzymywania potraw w cieple (podgrzewacze, bemary) nie służą do gotowania. Najpierw porządnie podgrzej potrawę, potem utrzymuj ją gorącą.
- Nie trzymaj potraw w cieple przez wiele godzin. Im dłużej stoją, tym większe ryzyko, zwłaszcza w przypadku ryżu, makaronu i sosów.
- Mieszaj, aby temperatura była równa. Mierz regularnie.
Schładzanie
- Ugotowane potrawy schładzaj szybko. BfR zaleca: w ciągu najwyżej 120 minut z 60 °C do 7 °C lub niżej. Zbyt wolne stygnięcie to częsty błąd.
- Duże ilości przełóż do płaskich pojemników i podziel na małe porcje. Nie wstawiaj ich gorących do lodówki, tylko najpierw sprawnie wychłodź. Twój zakład ma na to wytyczne, na przykład schładzarkę szokową lub kąpiel lodową.
- Nie zostawiaj potraw na wiele godzin w temperaturze pokojowej. Szczególnie krytyczne są ryż, makaron i potrawy mięsne.
- Wystudzone potrawy przykryj, opisz datą i przechowuj w chłodzie.
Rozmrażanie
- Surowe mięso i drób rozmrażaj przykryte w lodówce, w naczyniu na dole, aby nic nie kapało.
- Wylej wodę z rozmrażania. Zawiera dużo drobnoustrojów. Potem wyczyść ręce, naczynie i wszystko, czego dotknęła.
- Nie rozmrażaj w temperaturze pokojowej, bo na zewnątrz towar się ogrzeje, a w środku wciąż będzie zamrożony.
- Rozmrożony towar dokładnie ugotuj. Stosuj się do zasad rozmrażania w swoim zakładzie.
Jaja
Przechowuj jaja w chłodzie i stosuj się do wskazówek na opakowaniu. Potrawy z surowym jajem wymagają szczególnej ostrożności, ponieważ Salmonella może występować w jaju. Potrawy z jajek dokładnie ugotuj albo użyj pasteryzowanych produktów jajecznych, jeśli zakład tak ustala.
Najważniejsze w skrócie
- Chłodzenie: według danych producenta, w przeciwnym razie najwyżej 7 °C, surowe mięso i drób najwyżej 2 °C (BfR). Mrożenie: −18 °C lub niżej.
- Temperatura w rdzeniu przy podgrzewaniu: co najmniej 72 °C przez co najmniej 2 minuty.
- Utrzymywanie w cieple: w każdym miejscu co najmniej 60 °C, najwyżej trzy godziny.
- Szybko schładzaj. Rozmrażaj w lodówce i wylewaj wodę z rozmrażania.