Żywność, która nie jest bezpieczna, powoduje choroby. Największe ryzyko dotyczy niemowląt, małych dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych i chorych. Prawo żywnościowe chroni gości i klientów. Ten kurs pokazuje, co musisz w tym celu wiedzieć i robić.
Czym ten kurs jest, a czym nie
- Kurs to szkolenie z higieny żywności. Obejmuje tematy, w zakresie których szkolenia wymagają § 4 rozporządzenia o higienie żywności (Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV) oraz załącznik II rozdział XII rozporządzenia (WE) nr 852/2004: kto pracuje z żywnością, jest przeszkolony w zakresie higieny żywności.
- Kurs nie jest pouczeniem według § 43 ustawy o ochronie przed zakażeniami (Infektionsschutzgesetz, IfSG), potocznie zwanym „czerwoną kartą” (Rote Karte) albo, według dawnych przepisów, „zaświadczeniem zdrowotnym” (Gesundheitszeugnis). Pierwszego pouczenia może udzielić tylko urząd zdrowia (Gesundheitsamt) albo lekarz przez niego upoważniony. Następnie oświadczasz w formie tekstowej, że nie są ci znane przyczyny zakazu wykonywania pracy. Ten kurs go nie zastępuje.
- Kurs nie zastępuje też kolejnego pouczenia (co dwa lata). Organizuje je twój pracodawca.
- DIN 10514 („Higiena żywności – szkolenie z higieny”) to norma. Służy jako punkt odniesienia dla szkoleń. Ten kurs nie twierdzi, że ją spełnia.
- Kurs nie zastępuje wdrożenia na twoim stanowisku pracy. Musi je przeprowadzić twój zakład.
Najważniejsze źródła prawa
- Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 (rozporządzenie podstawowe). Niebezpiecznej żywności nie wolno wprowadzać do obrotu (artykuł 14). Przedsiębiorcy odpowiadają za bezpieczeństwo swoich produktów (artykuł 17). Muszą móc prześledzić drogę towaru (artykuł 18) i wycofać z rynku niebezpieczny towar (artykuł 19).
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 o higienie środków spożywczych. Dotyczy wszystkich zakładów żywnościowych, od budki z przekąskami po fabrykę. Reguluje ogólne wymagania higieniczne (załącznik II), procedury oparte na zasadach HACCP (artykuł 5) oraz rejestrację zakładów (artykuł 6).
- Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 i niemieckie rozporządzenie o higienie żywności pochodzenia zwierzęcego (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, Tier-LMHV) z przepisami dla żywności pochodzenia zwierzęcego, takiej jak mięso, mleko i jaja.
- Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 z kryteriami mikrobiologicznymi dla żywności.
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Uzupełnia przepisy UE w Niemczech. § 3 wymaga, aby żywność była chroniona przed niekorzystnymi wpływami ze starannością wymaganą w obrocie. § 4 reguluje szkolenie.
- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), czyli kodeks żywności i pasz, główna niemiecka ustawa prawa żywnościowego.
- Infektionsschutzgesetz (IfSG), §§ 42 i 43: zakazy wykonywania pracy w razie choroby oraz pouczenie.
- Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 (rozporządzenie o informowaniu konsumentów o żywności, LMIV) i niemieckie LMIDV dotyczące oznakowania i alergenów.
Czego wymaga § 4 LMHV
- Łatwo psujące się środki spożywcze mogą wytwarzać, obrabiać lub wprowadzać do obrotu tylko osoby przeszkolone. Potrzebują one wiedzy fachowej odpowiedniej do ich pracy.
- Wiedza fachowa dotyczy zakresów tematycznych z załącznika 1 do LMHV. Należą do nich na przykład prawo żywnościowe, kontrola towaru i oznakowanie, wewnętrzna kontrola zakładu i identyfikowalność, zarządzanie kryzysowe, chłodzenie i przechowywanie oraz czyszczenie i dezynfekcja.
- Wiedzę trzeba wykazać na żądanie właściwego organu.
- Wyjątek: kto wyłącznie waży, mierzy, stempluje, nadrukowuje lub wprowadza do obrotu żywność zapakowaną, nie musi według tego przepisu być przeszkolony. Wyłączona jest również produkcja podstawowa.
- Domniemanie: kto ma wykształcenie naukowe lub zawodowe obejmujące wiedzę o higienie żywności, uchodzi za przeszkolonego do odpowiedniej pracy.
- Załącznik II rozdział XII rozporządzenia (WE) nr 852/2004 mówi to ogólnie: przedsiębiorca dba o to, aby osoby pracujące z żywnością były nadzorowane i instruowane i/lub szkolone w zakresie higieny żywności odpowiednio do wykonywanej pracy.
- Prawo nie podaje stałego terminu powtarzania szkolenia. Szkolenie powinno jednak odbywać się regularnie. Wiele organów nadzoru nad żywnością oczekuje w swoich ulotkach odświeżenia wiedzy co najmniej raz w roku. Zakład powinien szkolenie udokumentować.
Kto za co odpowiada?
- Zakład odpowiada za bezpieczną żywność. Szkoli, nadzoruje i wprowadza wewnętrzną kontrolę.
- Ty jako pracownik przestrzegasz zasad, dbasz o własną higienę i zgłaszasz problemy.
- Nadzór nad żywnością krajów związkowych i gmin (na przykład urząd weterynaryjny i nadzoru nad żywnością) kontroluje zakłady.
Kontrole
Kontrole z reguły odbywają się bez zapowiedzi. Kontrolerzy oglądają pomieszczenia, towar, dokumentację i procesy, rozmawiają z pracownikami i mogą pobierać próbki. W razie uchybień mogą żądać poprawy, nakładać grzywny lub zakwestionować towar. Przy poważnych uchybieniach zakład może też zostać zamknięty.
Najważniejsze w skrócie
- § 4 LMHV wymaga szkolenia od wszystkich, którzy wytwarzają, obrabiają lub wprowadzają do obrotu łatwo psujące się środki spożywcze.
- Pierwszego pouczenia według § 43 IfSG udziela tylko urząd zdrowia lub upoważniony lekarz.
- Zakład odpowiada za bezpieczną żywność, ty za własne postępowanie.
- Udokumentowane szkolenia i wewnętrzne kontrole pokazują podczas kontroli, że zakład zna swoje obowiązki.