Żywność może stać się niebezpieczna na każdym etapie: przy dostawie, w magazynie, podczas przygotowania. Tu dowiesz się, jak sprawdzać towar, właściwie go przechowywać i zapobiegać przenoszeniu drobnoustrojów z jednego produktu na drugi.
Przyjęcie towaru
Kontrola towaru należy do zakresów tematycznych załącznika 1 do LMHV. Przy każdej dostawie sprawdź:
- Dowód dostawy i zamówienie: czy rodzaj i ilość się zgadzają?
- Stan opakowania: bez dziur, pęknięć, wgnieceń na puszkach, bez wilgoci, bez pleśni.
- Temperatura: towar schłodzony i mrożony musi przyjechać zimny. Przy łatwo psujących się produktach mierz według wytycznych swojego zakładu. Towar mrożony nie może być częściowo rozmrożony.
- Data: data minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia. Towaru przeterminowanego lub o zbyt krótkim terminie nie przyjmujesz.
- Wygląd i zapach: coś niepokojącego, szkodniki lub zabrudzenie to powód do odrzucenia.
- Pojazd i dostawca: czy transport jest czysty i chłodzony?
Wątpliwości? Nie przyjmuj. Powiedz przełożonemu lub przełożonej. Uchybienia się dokumentuje. Dowody dostawy i dane o partiach pomagają później w identyfikowalności (lekcja 7).
Towar schłodzony przenieś natychmiast do chłodzenia. Nie może długo stać w temperaturze pokojowej na rampie ani w kuchni.
Prawidłowe przechowywanie
- FIFO: first in, first out. Najpierw zużywa się to, co przyszło najwcześniej. Tam, gdzie liczy się data, pomaga FEFO: co najwcześniej się kończy, wychodzi pierwsze.
- Niczego nie przechowuj na podłodze. Regały mają umożliwiać sprzątanie pod nimi.
- Przechowuj żywność przykrytą i w odpowiednich pojemnikach. Otwarte konserwy przełóż do pojemnika i opisz.
- Opisuj pojemniki zawartością i datą.
- Chemikalia (środki czystości, dezynfekcji, do zwalczania szkodników) nie należą nigdy w pobliże żywności, nigdy do pojemników na żywność, tylko do osobnych, oznakowanych miejsc.
- Magazyn ma być suchy, czysty i chłodny. Drzwi i okna są zamknięte lub zabezpieczone.
- Łatwo psujące się środki spożywcze zawsze chłodź. Mrożonki należą do zamrażarki, a nie do lodówki na przechowanie.
Kolejność w lodówce
Od góry do dołu obowiązuje: gotowe do spożycia na górze, surowe na dole.
- Na górze: gotowe potrawy, wędliny krojone, ser, nabiał, desery.
- W środku: składniki i warzywa, które będą jeszcze obrabiane termicznie.
- Na dole: surowe mięso, surowy drób i surowa ryba, w zamkniętych pojemnikach lub na tacach. Dzięki temu nic nie kapie na żywność poniżej.
Zanieczyszczenie krzyżowe
Zanieczyszczenie krzyżowe oznacza: drobnoustroje przechodzą z jednej żywności, powierzchni lub osoby na inną żywność. Szczególnie niebezpieczne jest, gdy surowy produkt trafia na produkt gotowy do spożycia, który potem nie jest już podgrzewany, na przykład sałatę, wędliny krojone lub desery.
Drogi przeniesienia:
- Ręce, które dotykają najpierw surowego mięsa, a potem sałaty,
- noże, deski i sprzęt, których używa się do różnych rzeczy bez czyszczenia,
- ściereczki i gąbki, które rozprowadzają drobnoustroje,
- woda kapiąca i woda z rozmrażania z surowego mięsa lub drobiu,
- bryzgi podczas mycia i przygotowywania,
- wspólne przechowywanie surowych produktów i produktów gotowych do spożycia.
Co pomaga:
- Oddzielaj strefę czystą od brudnej: przestrzennie (osobne strefy) albo czasowo (najpierw produkty gotowe do spożycia, potem surowe, a między nimi dokładne czyszczenie).
- Używaj osobnych desek, noży i pojemników do surowego mięsa, drobiu, ryb, warzyw i produktów gotowych do spożycia. Pomagają systemy kolorów.
- Myj ręce między kolejnymi czynnościami.
- Czyść powierzchnie i sprzęt po każdym surowym produkcie.
- Używaj świeżych ściereczek i często je zmieniaj. Wilgotna ściereczka to nośnik drobnoustrojów.
- Myj owoce, warzywa i sałatę pod bieżącą wodą.
- Surowych jaj nie rozbijaj obok innej żywności. Potem umyj ręce.
Kontakt krzyżowy z alergenami
Alergeny również mogą się przenosić: na przykład resztki orzeszków ziemnych na nożu albo ślady mleka na patelni. Nazywa się to kontaktem krzyżowym. Dla osób z alergią jest tak samo niebezpieczny. Więcej w lekcji 8.
Najważniejsze w skrócie
- Towar przy przyjęciu sprawdzaj: opakowanie, temperatura, data, stan. W razie wątpliwości odrzuć.
- Towar schłodzony od razu schładzaj, pamiętaj o FIFO, niczego nie przechowuj na podłodze.
- Gotowe do spożycia na górze, surowe mięso i drób na dole.
- Oddzielaj surowe od gotowego do spożycia: deski, noże, ręce, powierzchnie.