Czysty zakład to warunek bezpiecznej żywności. „Czyszczenie i dezynfekcja” to zakres tematyczny załącznika 1 do LMHV. Załącznik II rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wymaga ponadto, aby pomieszczenia, sprzęt i wyposażenie były czyste i w dobrym stanie.
Czyszczenie to nie dezynfekcja
- Czyszczenie usuwa widoczny brud, tłuszcz i resztki jedzenia.
- Dezynfekcja zmniejsza liczbę drobnoustrojów, które po czyszczeniu jeszcze zostały.
- Brudnej powierzchni nie da się zdezynfekować. Najpierw się czyści, potem dezynfekuje.
- Nie wszędzie trzeba dezynfekować. Plan czyszczenia i dezynfekcji twojego zakładu określa, gdzie.
Kolejne kroki
- Wstępnie oczyść z grubsza: usuń resztki jedzenia.
- Czyść: środkiem czyszczącym i wodą, w razie potrzeby szczotką lub gąbką.
- Spłucz czystą wodą.
- Dezynfekuj (jeśli przewidziano): nałóż środek w odpowiedniej ilości i odczekaj czas działania.
- Spłucz ponownie, jeśli producent tego wymaga, szczególnie na powierzchniach, które mają kontakt z żywnością.
- Pozostaw do wyschnięcia albo osusz czystą ściereczką jednorazową.
Ważne zasady
- Stosuj się do dawkowania i czasu działania podanych przez producenta. Za dużo środka jest niebezpieczne i nie daje większego efektu, za mało nie działa.
- Nigdy nie mieszaj środków czyszczących i dezynfekcyjnych. Mogą powstać trujące gazy.
- Używaj tylko środków odpowiednich do stref żywnościowych. Przeczytaj instrukcję stanowiskową. W razie potrzeby noś rękawiczki i okulary ochronne.
- Nigdy nie przelewaj środków do pojemników po żywności lub napojach i przechowuj je oddzielnie od żywności.
- Czyść powierzchnie mające kontakt z żywnością po każdym użyciu i po każdej zmianie między produktami surowymi a gotowymi do spożycia. Należą do nich deski, noże, krajalnice i blaty robocze.
- Krajalnice, maszynki do mięsa i maszyny do lodów czyści się po rozebraniu.
- Podłogi, ściany, odpływy, chłodnie i okapy mają ustalone odstępy czyszczenia.
- Ściereczki i gąbki to nośniki drobnoustrojów. Używaj ściereczek jednorazowych albo często je zmieniaj i pierz w wysokiej temperaturze. Rozdziel ściereczki do powierzchni, podłóg i naczyń.
- Naczynia myj w zmywarce gorącą wodą albo w zlewie według wytycznych zakładu. Pozostaw je do wyschnięcia na powietrzu.
- Do czyszczenia i płukania używa się wody pitnej.
- Dokumentuj wykonane czyszczenia, jeśli zakład tego wymaga.
Plan czyszczenia
Plan czyszczenia odpowiada na pięć pytań: Co się czyści? Czym? Jak? Kiedy lub jak często? Kto za to odpowiada? Wisi w widocznym miejscu. Jeśli go nie rozumiesz, zapytaj.
Szkodniki
Do szkodników należą szczury, myszy, karaluchy, muchy oraz szkodniki zapasów, takie jak mole i chrząszcze. Przenoszą drobnoustroje i zanieczyszczają żywność.
Oznaki: odchody, ślady żerowania, gniazda, nadgryzione opakowania, martwe zwierzęta, niepokojące zapachy, chrząszcze lub mole w suchym magazynie.
Zapobieganie:
- Trzymaj drzwi i okna zamknięte, używaj siatek przeciw owadom.
- Przechowuj żywność w szczelnych pojemnikach.
- Nie zostawiaj resztek jedzenia, odpady usuwaj sprawnie.
- Sprawdzaj dostawy i opakowania pod kątem szkodników.
- Uszczelniaj szpary, pęknięcia i szczeliny.
- Bez roślin i kartonowych odpadów w strefie magazynowej.
Jeśli coś zauważysz: zgłoś to natychmiast kierownictwu. Nie próbuj samodzielnie wykładać trucizny. Zwalczaniem zajmują się fachowcy. Zakłady prowadzą monitoring z pułapkami i kontrolami i go dokumentują.
Odpady
- Odpady zbieraj w zamkniętych pojemnikach, które łatwo czyścić.
- Wynoś odpady regularnie ze strefy kuchennej i magazynowej, nie dopiero pod koniec dnia.
- Po kontakcie z odpadami umyj ręce.
- Regularnie czyść pojemniki na odpady i miejsce, gdzie stoją.
- Niejadalne produkty uboczne i resztki jedzenia nie mogą stać obok żywności.
Najważniejsze w skrócie
- Najpierw czyść, potem dezynfekuj. Przestrzegaj dawkowania i czasu działania.
- Nigdy nie mieszaj środków czyszczących i dezynfekcyjnych ani nie przelewaj ich do pojemników na żywność.
- Szkodniki zgłaszaj natychmiast. Zwalczanie tylko przez fachowców.
- Odpady zbieraj w zamkniętych pojemnikach i regularnie usuwaj.