Per una persona allergica, anche una piccola quantità di un alimento può essere pericolosa e arrivare all'anafilassi. La Sua informazione corretta può salvare una vita.
Allergia e intolleranza
- Allergia: reazione del sistema immunitario. Sintomi: prurito, gonfiore di labbra e gola, difficoltà a respirare, vomito, svenimento. Può essere grave anche con tracce.
- Intolleranza (per esempio al lattosio) e celiachia: non sono la stessa cosa, ma vanno rispettate. Chi è celiaco deve evitare il glutine in modo rigoroso.
I 14 allergeni da dichiarare
Il regolamento (UE) 1169/2011 (allegato II) elenca le sostanze che causano più spesso allergie o intolleranze:
- cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut);
- crostacei;
- uova;
- pesce;
- arachidi;
- soia;
- latte (incluso il lattosio);
- frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi e altre);
- sedano;
- senape;
- semi di sesamo;
- anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/l);
- lupini;
- molluschi.
Questi prodotti vanno indicati anche quando sono presenti come ingredienti di un ingrediente (una salsa, un impasto, un brodo).
Chi deve dare le informazioni
- Per i prodotti preimballati l'allergene è in etichetta, evidenziato nell'elenco degli ingredienti.
- Per i prodotti non preimballati (ristorante, bar, panetteria, gastronomia, mensa), le informazioni sugli allergeni sono obbligatorie (regolamento 1169/2011, art. 44). L'Italia ha definito come darle con il D.Lgs. 231/2017, art. 19.
In pratica, nel Suo locale le informazioni devono essere facilmente accessibili e verificabili: per esempio nel menù, su un cartello o in un registro degli allergeni per ogni piatto. Il personale deve sapere dove trovarle e rispondere con precisione. Se un cliente chiede, non risponda a memoria o "a occhio": controlli la ricetta.
Cosa fare quando il cliente dice di essere allergico
- Ascolti e prenda sul serio la richiesta.
- Controlli la scheda del piatto o gli ingredienti dei prodotti usati.
- Se non è sicuro, lo dica e chieda al responsabile. Meglio non servire che sbagliare.
- Prepari il piatto con attrezzature pulite e mani lavate.
- Segnali in cucina che il piatto è per un allergico.
Il rischio di contatto
Un piatto senza allergene negli ingredienti può contenerne tracce per contatto: stesso tagliere, stessa pentola, olio di frittura usato per prodotti diversi, mani non lavate, panni condivisi. Per ridurre il rischio:
- usi attrezzature separate o lavate bene tra un uso e l'altro;
- prepari prima i piatti per gli allergici;
- tenga gli ingredienti allergenici chiusi ed etichettati;
- lavi le mani e cambi i guanti.
Il regolamento (UE) 2021/382 ha rafforzato le regole di buona prassi igienica per gestire gli allergeni, per esempio nelle attrezzature e nei contenitori usati per trasportare o conservare gli alimenti.
Ingredienti e ricette cambiano
Se cambia fornitore, prodotto o ricetta, aggiorni le informazioni sugli allergeni prima di servire. Controlli le etichette dei nuovi prodotti: gli allergeni possono essere dove non ce li si aspetta (salse, insaccati, dolci, prodotti pronti).
Emergenza
Se un cliente ha una reazione grave: chiami il 112 (numero unico di emergenza), resti con lui e dica quali alimenti ha mangiato.
Da ricordare
- Gli allergeni da dichiarare sono 14.
- Anche per i piatti non preimballati le informazioni sono obbligatorie.
- Non rispondere a memoria: controllare la ricetta.
- Il contatto con altri alimenti può portare tracce di allergeni.