Un locale pulito protegge gli alimenti. Il regolamento (CE) 852/2004 (allegato II) chiede locali e attrezzature tenuti puliti e in buono stato, progettati in modo da poter essere puliti bene.
Pulire e disinfettare non sono la stessa cosa
- Pulizia (detersione): toglie lo sporco visibile con acqua e detergente.
- Disinfezione (sanificazione): riduce i microbi a un livello sicuro con un prodotto adatto o con il calore.
Se la superficie è sporca, il disinfettante funziona male. Prima si pulisce, poi si disinfetta.
I passaggi, nell'ordine
- Tolga i residui grossolani.
- Lavi con acqua calda e detergente.
- Risciacqui per eliminare il detergente.
- Disinfetti con il prodotto, alla giusta concentrazione e per il tempo di contatto indicati in etichetta.
- Risciacqui di nuovo, se l'etichetta lo richiede, e lasci asciugare all'aria o con carta monouso.
Segua sempre le istruzioni del produttore e la scheda tecnica. Più prodotto non significa più igiene: significa residui e rischi per la salute.
Sicurezza con i prodotti chimici
- Non mescoli mai prodotti diversi. Per esempio, la candeggina con acidi o ammoniaca libera gas pericolosi.
- Tenga i prodotti nei contenitori originali, con etichetta.
- Li conservi in un armadio separato dagli alimenti, mai sopra di essi.
- Non usi contenitori di cibo o bevande per travasare prodotti chimici.
- Usi guanti e protezioni quando richiesto dalla scheda di sicurezza.
Cosa pulire e quanto spesso
Il piano di sanificazione del locale indica cosa, come, quando e chi. In genere:
- dopo ogni uso: taglieri, coltelli, affettatrici, piani di lavoro;
- a fine giornata: pavimenti, lavelli, attrezzature, superfici a contatto con gli alimenti;
- periodicamente: cappe, frigoriferi, congelatori, pareti, scaffali, scarichi.
Panni e spugne sono un covo di microbi: usi panni monouso o lavabili ad alta temperatura, diversi per usi diversi (per esempio uno per il crudo e uno per il pronto).
Rifiuti
I rifiuti attirano insetti e roditori. Usi contenitori chiudibili, facili da pulire, li vuoti spesso e li tenga lontano dalle zone di lavoro. I rifiuti non devono accumularsi dove si trattano gli alimenti.
Animali infestanti
Roditori (topi, ratti), insetti (blatte, mosche, formiche) e uccelli portano batteri e sporcano. Il regolamento 852/2004 (allegato II, capo IX) chiede procedure adeguate di controllo degli infestanti e di impedire agli animali domestici di accedere ai locali dove si preparano gli alimenti.
Prevenzione:
- chiuda fessure, buchi e aperture; usi zanzariere e reti;
- tenga le porte chiuse o con protezioni;
- non lasci cibo, acqua o rifiuti scoperti;
- conservi le merci sollevate da terra e lontane dai muri;
- controlli le merci in arrivo (cartoni e sacchi possono portare insetti);
- tenga l'area esterna pulita e senza ristagni d'acqua.
Segnali di presenza
Escrementi, rosicchiature, sacchi o confezioni rovinate, odore insolito, insetti vivi o morti, ragnatele fitte e tracce di unto lungo i muri.
Cosa fare
Avvisi subito il responsabile. In genere la lotta agli infestanti si affida a una ditta specializzata con un piano di monitoraggio (trappole, esche, controlli periodici). Non usi mai insetticidi o veleni vicino agli alimenti o alle superfici di lavoro senza seguire il piano: sono pericoli chimici.
Registrazioni
Segni sulle schede del piano quando ha pulito e disinfettato, chi lo ha fatto e se ha visto qualche problema. Le registrazioni mostrano all'azienda sanitaria che il piano viene davvero applicato.
Da ricordare
- Prima si pulisce, poi si disinfetta.
- Rispettare concentrazione e tempo di contatto e non mescolare i prodotti.
- Prevenire gli infestanti vuol dire chiudere accessi, tenere pulito e togliere cibo e rifiuti.
- Segnare sempre ciò che si è fatto.