Le persone sono una delle cause più comuni di contaminazione. Le buone abitudini personali sono semplici e fanno una grande differenza.
Cosa dice la regola
L'allegato II, capo VIII del regolamento (CE) 852/2004 chiede un alto livello di pulizia personale. Chi lavora con gli alimenti deve indossare abiti puliti e adatti, e un copricapo e protezioni dove servono. Chi è malato o portatore di una malattia che si può trasmettere con gli alimenti, o ha ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o diarrea, non può manipolare alimenti se c'è rischio di contaminazione.
Chi ha questi sintomi deve avvisare subito il datore di lavoro. L'avviso serve a proteggere i clienti, non a punire il lavoratore.
Il lavaggio delle mani
Le mani sono il mezzo più comune con cui i microbi arrivano al cibo. Le lavi con acqua e sapone per il tempo necessario, poi risciacqui e asciughi con carta monouso o altro sistema pulito. Il lavandino per le mani deve avere acqua, sapone liquido e un modo igienico di asciugarsi.
Si lavi le mani sempre:
- prima di iniziare a lavorare e dopo ogni pausa;
- dopo essere andato in bagno;
- dopo aver toccato cibo crudo (carne, pollame, uova, pesce, verdure con terra);
- dopo aver toccato rifiuti, denaro, telefono, scatoloni o prodotti per la pulizia;
- dopo aver tossito, starnutito, soffiato il naso o toccato viso e capelli;
- dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
- prima di passare dal lavoro con il crudo a quello con il cibo pronto.
I gel disinfettanti non sostituiscono il lavaggio: funzionano male su mani visibilmente sporche o unte.
I guanti
I guanti monouso non sono magici. Se sono sporchi o toccano superfici contaminate, diventano un mezzo di contaminazione. Li usi così:
- indossarli a mani lavate;
- cambiarli quando si passa da un alimento a un altro, soprattutto da crudo a pronto;
- cambiarli se si rompono o si sporcano;
- non toccare con i guanti telefono, denaro, viso o rifiuti;
- non sostituiscono il lavaggio delle mani, che resta necessario.
Abbigliamento e aspetto
- Indossi abiti da lavoro puliti, usati solo in cucina o nel laboratorio.
- Copra i capelli con cuffia o retina; la barba lunga si copre.
- Unghie corte e pulite, senza smalto o unghie finte.
- Niente anelli, bracciali, orologi o orecchini che possono cadere nel cibo o trattenere sporco.
- Copra le ferite con un cerotto colorato (così si vede se cade) e un guanto sopra.
- Non porti gli abiti da lavoro fuori dal locale, per esempio in strada o in bagno.
Comportamenti da evitare
- Mangiare, bere, masticare gomme o fumare dove si maneggiano alimenti.
- Tossire o starnutire sul cibo; se serve, si allontani e si lavi le mani.
- Assaggiare con le dita o con il cucchiaio che poi si rimette nella pentola. Usi un cucchiaino pulito per ogni assaggio.
- Pulire le mani con il grembiule o con lo straccio.
Visitatori e personale esterno
Anche tecnici, fornitori e visitatori che entrano dove si lavora il cibo devono seguire le regole di igiene del locale: copricapo, abiti puliti, lavaggio delle mani.
Da ricordare
- Chi ha vomito, diarrea o ferite infette lo dice subito e non manipola alimenti.
- Le mani si lavano con acqua e sapone in tutti i momenti chiave.
- I guanti vanno cambiati e non sostituiscono il lavaggio.
- Abiti puliti, capelli coperti, niente gioielli.