Chi lavora con gli alimenti ha un compito semplice da dire e importante da fare: non far ammalare chi mangia. In questa lezione vede quali regole lo richiedono e in quali Regioni questo corso può essere usato.
La regola europea
Il regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari vale in tutta l'Unione europea. Il suo allegato II, capo XII dice che l'operatore del settore alimentare (OSA) deve garantire che chi manipola gli alimenti sia controllato e istruito e/o formato in materia di igiene, in modo adeguato al lavoro che fa. Chi cura le procedure HACCP deve avere una formazione adeguata sui principi HACCP. L'OSA deve anche rispettare le norme nazionali sui programmi di formazione per certi settori.
L'OSA è chi gestisce l'attività: il titolare di un bar, di un ristorante, di un laboratorio, di un negozio di alimentari, di una mensa.
Il libretto sanitario non c'è più
Un tempo i lavoratori del settore avevano il libretto di idoneità sanitaria (legge 283/1962, art. 14, e DPR 327/1980). In molte Regioni è stato sostituito da formazione, informazione e autocontrollo. Oggi la domanda non è "ha il libretto?", ma "sa fare il Suo lavoro in modo igienico, e il titolare lo può dimostrare?".
Chi decide come si fa la formazione: la Regione
L'Italia lascia molto alle Regioni. Ogni Regione può dire chi può fare formazione e con quali regole. Per questo il corso giusto dipende da dove lavora.
Questo corso è scritto solo per tre Regioni, dove le regole oggi lasciano all'operatore la scelta di come organizzare la formazione, senza obbligo di un ente formatore autorizzato dalla Regione:
- Lombardia. La legge regionale 33/2009, art. 126, dice che gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, all'addestramento e all'aggiornamento del proprio personale secondo il regolamento (CE) 852/2004. I dipartimenti di prevenzione delle aziende sanitarie controllano se le procedure formative sono adeguate.
- Veneto. Con la legge regionale 2/2013, art. 5, la formazione è compito del datore di lavoro o del responsabile dell'attività. Secondo le indicazioni delle aziende ULSS, le regole della DGR 2898/2012 non sono più obbligatorie, e contenuti, durata e rinnovo li decide il datore di lavoro.
- Emilia-Romagna. La legge regionale 9/2025 ha abrogato la legge regionale 11/2003. I corsi non devono più essere accreditati o autorizzati dalle AUSL e la formazione è responsabilità dell'operatore. Fa eccezione la formazione specifica sul senza glutine, che resta alle AUSL e all'associazione AIC Emilia-Romagna.
In tutte le altre Regioni questo corso non basta
Fuori da Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna la formazione deve spesso venire da un ente autorizzato dalla Regione, e questo corso non lo è. Prima di iscrivere un dipendente, controlli le regole della Sua Regione sul sito della Regione o chieda alla Sua ASL. Anche nelle tre Regioni le norme possono cambiare: verifichi sempre il testo in vigore.
"Libero" non vuol dire "senza regole"
Nelle tre Regioni nessuno La obbliga a scegliere un certo ente. Ma l'OSA resta responsabile. Le leggi citate non fissano un numero di ore e non impongono una scadenza. In Veneto la legge chiede di rinnovare la formazione quando cambia il ciclo produttivo. L'azienda sanitaria controlla che la formazione sia adeguata e documentata. In Emilia-Romagna la Regione suggerisce di documentarla, per esempio con un programma che ne indichi durata e argomenti.
Cosa deve fare ancora il titolare
Un corso generale non basta da solo. Il titolare deve anche:
- notificare l'attività all'autorità competente per la registrazione (art. 6 del regolamento 852/2004; in Italia di solito con la SCIA allo sportello unico del Comune);
- preparare il piano di autocontrollo per la propria attività;
- spiegare ai dipendenti le procedure del suo locale;
- tenere traccia di chi è stato formato, quando e su cosa;
- ripetere l'aggiornamento quando cambiano il personale, le attrezzature, le ricette o le norme.
Da ricordare
- Il regolamento (CE) 852/2004 chiede formazione adeguata al lavoro svolto.
- Questo corso si può usare solo in Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna, e lì decide il titolare se basta.
- Il titolare è responsabile della formazione e deve poterla dimostrare.
- Le regole delle Regioni cambiano: controllare il testo in vigore.