§ 42 IfSG określa, kto w pewnych obszarach nie może pracować ani być zatrudniany. Przepisy mają chronić klientów. Są surowe, ponieważ nawet niewielka liczba zarazków w żywności może rozchorować wiele osób.
Trzy grupy osób
Zakaz według § 42 ust. 1 IfSG dotyczy osób, które
- chorują na dur brzuszny, dur rzekomy, cholerę, czerwonkę bakteryjną (shigelozę), salmonellozę, inne zakaźne zapalenie żołądka i jelit lub wirusowe zapalenie wątroby typu A lub E albo podejrzewa się u nich taką chorobę,
- mają zakażone rany lub choroby skóry, przez które zarazki mogą przedostać się do żywności,
- wydalają zarazki: pałeczki Shigella, Salmonella, enterokrwotoczne Escherichia coli (EHEC) lub przecinkowce cholery.
Do grupy 1: wystarczy już podejrzenie. „Inne zakaźne zapalenie żołądka i jelit” oznacza zakaźne infekcje żołądkowo-jelitowe wywołane przez inne zarazki, na przykład norowirusy, rotawirusy lub Campylobacter.
Do grupy 3: kto wydala zarazki, może zarażać, choć wcale nie czuje się chory. Stwierdza się to badaniem próbki stolca. Zakaz obowiązuje także wtedy.
Gdzie obowiązuje zakaz?
Osoby, których dotyczy zakaz, nie mogą pracować ani być zatrudniane
- przy wytwarzaniu, przygotowywaniu lub wprowadzaniu do obrotu określonych środków spożywczych, jeśli mają z nimi kontakt, ani
- w kuchniach restauracji i innych placówkach z żywieniem zbiorowym lub do żywienia zbiorowego.
Ta sama zasada dotyczy osób, które dotykają przedmiotów użytku (na przykład naczyń, sztućców, desek do krojenia) w taki sposób, że zarazki mogłyby trafić do żywności.
Dziewięć grup żywności (§ 42 ust. 2 IfSG)
Ustawa wymienia te produkty. Zarazki mogą się w nich szczególnie łatwo namnażać:
- mięso, mięso drobiowe i produkty z nich
- mleko i produkty na bazie mleka
- ryby, skorupiaki lub mięczaki i produkty z nich
- produkty jajeczne
- żywność dla niemowląt i małych dzieci
- lody i półprodukty do lodów
- wyroby piekarnicze z nadzieniem lub posypką, które nie są dopieczone lub dogrzane do środka
- sałatki delikatesowe, surówki i sałatki ziemniaczane, marynaty, majonezy, inne sosy emulgowane, drożdże spożywcze
- kiełki do spożycia na surowo oraz nasiona do produkcji kiełków do spożycia na surowo
Kuchnie restauracji i żywienia zbiorowego są objęte przepisami niezależnie od tej listy.
Wyjątki
Gesundheitsamt może zezwolić na wyjątki od zakazów, jeśli zastosowane są środki, które mogą zapobiec przeniesieniu zarazków (§ 42 ust. 4 IfSG). Ani pracodawca, ani pracownik nie mogą sami ustalić takiego wyjątku.
Wymaga tego także prawo UE
Rozporządzenie UE (WE) nr 852/2004 reguluje higienę osobistą w załączniku II rozdział VIII. Osoby chore na chorobę przenoszoną przez żywność, będące jej nosicielami albo mające na przykład zakażone rany, zakażenia skóry lub biegunkę, nie mogą mieć kontaktu z żywnością, jeśli możliwe jest jej skażenie. Osoby, których to dotyczy, muszą niezwłocznie zgłosić choroby i objawy podmiotowi działającemu na rynku spożywczym.
Pracownicy urzędów
Także osoby, które w ramach pełnienia funkcji urzędowej mają do czynienia z tymi środkami spożywczymi, na przykład podczas kontroli lub szkolenia, nie mogą wykonywać swoich czynności w razie wymienionych chorób (§ 42 ust. 3 IfSG).
Zasada do zapamiętania
Chory, podejrzany o chorobę lub z zarazkami w stolcu: nie do otwartej żywności i nie do kuchni.