Podawanie właściwych informacji zależy od prawidłowej dokumentacji. Kuchnia nie może odpowiadać z pamięci. Ta lekcja pokazuje, co prowadzi pracodawca i co z tym robisz ty.
Matryca alergenów
Matryca alergenów (allergen matrix) to tabela. Po jednej stronie wypisane są dania, a u góry 14 alergenów. Znacznik pokazuje, które alergeny zawiera każde danie. FSA udostępnia na swojej stronie przykładowe szablony i matrycę z ikonami alergenów. Firma musi sporządzić własną, opartą na własnych recepturach i produktach.
Dobra dokumentacja:
- obejmuje każde danie, dodatek, sos, dressing i napój w sprzedaży;
- pokazuje alergeny według składników dania, o ile to możliwe. Wtedy klient może poprosić o danie bez sosu;
- ma datę i nazwisko osoby, która ją sprawdziła;
- jest aktualna i łatwa do znalezienia dla każdego pracownika.
Skąd pochodzą informacje
- Receptury i karty specyfikacji od szefa kuchni lub firmy.
- Etykiety każdego kupowanego składnika.
- Informacje od dostawców, w tym karty specyfikacji produktów bez etykiety, takich jak niektóre towary luzem lub hurtowe.
Czytaj etykietę przy każdej nowej dostawie. Producent mógł zmienić recepturę, a opakowanie wyglądające tak samo może teraz zawierać alergen. Skład produktu może się też różnić między markami.
Zmiany i zamienniki
Informację trzeba zaktualizować zanim nowe danie trafi do klienta. Informacje o alergenach zawodzą, gdy:
- kucharz zmienia recepturę albo dodaje danie dnia;
- dostawca zmienia produkt albo kuchnia używa innej marki, bo zabrakło zwykłej;
- składnik zostaje zamieniony w ostatniej chwili;
- danie sezonowe lub dnia nie trafia do tabeli.
Jeśli zamieniasz składnik, powiedz kierownikowi i sprawdź dokumentację alergenów. Jeśli nie da się jej na czas zaktualizować, nie podawaj dania klientowi, który zgłosił alergię, dopóki nie zostanie sprawdzone.
Ukryte alergeny, na które trzeba uważać
- Bulion, granulat do sosów i mieszanki sosowe: seler, gluten, mleko, soja, gorczyca.
- Oleje i marynaty: olej sezamowy, oleje orzechowe.
- Dressingi i majonez: jajo, gorczyca, siarczyny.
- Dodatki do dekoracji: orzechy na deserach, sezam na bułkach, chrupiąca cebulka z glutenem.
- Wino, piwo i ocet w gotowaniu: siarczyny i gluten.
- Bułka tarta, ciasto do smażenia i panierki: gluten, jajo, mleko.
- Gotowe desery i ciasta: orzechy, mleko, jajo, gluten, soja i siarczyny.
Napoje i alkohol
Zasady dotyczące 14 alergenów obejmują także napoje. Wino, cydr i piwo często zawierają siarczyny. Piwo zawiera gluten z jęczmienia. W niektórych koktajlach używa się białka jaja lub mleka. Obsługa baru potrzebuje własnej dokumentacji alergenów.
Szkolenia i ich ewidencja
Prawo dotyczące higieny żywności wymaga, aby osoby pracujące z żywnością były nadzorowane i poinstruowane lub przeszkolone odpowiednio do swojej pracy, a FSA podkreśla, że firmy spożywcze muszą dopilnować, by personel przeszedł szkolenie z alergenów. Każdy, kto przygotowuje, obsługuje lub podaje jedzenie, potrzebuje szkolenia dostosowanego do swojej roli. Sposób wybiera pracodawca. FSA oferuje bezpłatne szkolenie online o alergiach i nietolerancjach pokarmowych (Food Allergy and Intolerance). Dobrą praktyką jest prowadzenie ewidencji, kto i kiedy został przeszkolony.
Najważniejsze
- Prowadź matrycę alergenów opartą na własnych recepturach, etykietach i informacjach od dostawców.
- Sprawdzaj etykiety przy każdej dostawie. Produkty się zmieniają.
- Aktualizuj dokumentację, zanim zmienione lub nowe danie trafi do klienta.
- Uwzględniaj napoje, sosy, dodatki do dekoracji i dania dnia.