Prawo wymaga, aby firmy spożywcze informowały klientów, gdy żywność zawiera którykolwiek z 14 wymienionych alergenów. Wykaz znajduje się w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Lista jest zamknięta. Inne produkty też mogą wywoływać reakcje, ale tylko te 14 trzeba deklarować z mocy prawa.
Lista
- Seler – łodygi, liście, nasiona i seler korzeniowy oraz sól selerowa z nasion. Często w bulionach, zupach, mieszankach przypraw i sałatkach.
- Zboża zawierające gluten – pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan, czyli Kamut), żyto, jęczmień i owies. Znajdziesz je w chlebie, makaronie, cieście do smażenia, sosach, piwie i wielu daniach gotowych.
- Skorupiaki – krewetki, kraby, homary, raki. Także w paście krewetkowej i niektórych sosach rybnych.
- Jaja – w majonezie, ciastach, makaronie, glazurach i niektórych sosach.
- Ryby – w sosie rybnym, sosie Worcestershire, niektórych dressingach i bulionach.
- Łubin – to kwiat, ale jego nasiona i mąka trafiają do niektórych rodzajów pieczywa, wypieków i makaronu.
- Mleko – krowie, kozie i owcze, ser, masło, śmietana, jogurt i serwatka. Laktozę wytwarza się z mleka.
- Mięczaki – omułki, ostrygi, kalmary, ślimaki, trąbik. Także w sosie ostrygowym.
- Gorczyca – płynna, w proszku i w nasionach. W dressingach, marynatach i curry.
- Orzechy – migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje i orzechy makadamia (queensland). W pesto, pralinach, marcepanie i olejach orzechowych.
- Orzeszki ziemne – nazywane też arachidowymi. To roślina strączkowa, nie orzech, ale osobny alergen.
- Sezam – nasiona, olej, pasta (tahini) oraz wiele rodzajów pieczywa i hummus.
- Soja – tofu, sos sojowy, miso i wiele produktów przetworzonych.
- Dwutlenek siarki i siarczyny – konserwanty w suszonych owocach, winie, piwie, cydrze, octach i niektórych wyrobach mięsnych. Trzeba je deklarować, gdy ich stężenie przekracza 10 mg na kg lub 10 mg na litr (jako łączny dwutlenek siarki).
Częste pomyłki
- Orzeszki ziemne to nie orzechy. Ktoś uczulony na jedne może nie być uczulony na drugie, ale informację o każdym trzeba podać osobno.
- „Gluten” oznacza określone zboża. Ryż, kukurydza i ziemniaki go nie zawierają.
- Bez laktozy nie znaczy bez mleka. Mleko bez laktozy nadal zawiera białko mleka.
- Siarczyny dodaje się do wielu napojów i potraw. Personel często zapomina o winie, cydrze i suszonych morelach.
- Jajo i mleko są w wielu glazurach. Błyszczącą skórkę pieczywa lub ciasta mogło posmarować jajo albo mleko.
- Sosy i kostki bulionowe to częste ukryte źródło selera, gorczycy, soi i glutenu.
Nie ma ich na liście
Czosnek, kiwi, truskawki, pomidory i wiele innych produktów może u niektórych osób wywołać reakcję. Nie należą do 14, więc prawo nie wymaga ich deklarowania. Jeśli klient pyta o inny produkt, sprawdź recepturę i odpowiedz uczciwie. Jeśli nie masz pewności, powiedz to.
Wyłączenia
Niektóre składniki wytwarzane z alergenów są zwolnione z oznaczania, na przykład w pełni rafinowany olej sojowy i syropy glukozowe na bazie pszenicy, ponieważ przetwarzanie usuwa białko wywołujące reakcje. Przepisy są szczegółowe. Co do własnego menu, zawsze opieraj się na dokumentacji alergenów swojego pracodawcy i pytaj kierownika, gdy zapis jest niejasny.
Najważniejsze
- Naucz się 14 alergenów, w tym progu dla siarczynów: 10 mg na kg lub litr.
- Orzeszki ziemne i orzechy to osobne alergeny.
- Alergeny kryją się w sosach, bulionach, glazurach, dressingach i napojach.
- Czosnek ani truskawki nie należą do 14. Jeśli klient pyta, sprawdź i odpowiedz szczerze.