Nawet jeśli receptura dania nie zawiera alergenu, może się on dostać do niego przez kontakt krzyżowy (cross-contact). To sytuacja, w której niewielka ilość alergenu przechodzi na jedzenie, które nie powinno go zawierać. Czasem nazywa się to też zanieczyszczeniem krzyżowym. Kontakt krzyżowy to poważne ryzyko, bo wystarczy śladowa ilość.
Jak dochodzi do kontaktu krzyżowego
- Ręce i rękawiczki. Dotykasz orzechów, a potem bierzesz się za następne danie.
- Przybory i deski. Ten sam nóż służy do sera, a potem do dania bez nabiału.
- Powierzchnie i sprzęt. Okruchy na grillu, mąka w powietrzu, rozlany sos na wspólnym blacie wydawczym.
- Ściereczki i fartuchy. Ściereczka przetarta przez alergen przenosi go na następną powierzchnię.
- Olej do smażenia. Frytki smażone w oleju, w którym smażono rybę w cieście lub panierowane produkty, nie są już bezglutenowe ani wolne od ryb.
- Przechowywanie. Pojemnik bez pokrywki albo worek mąki nad otwartą tacą mogą coś upuścić na jedzenie poniżej.
- Rozpryski i para. Olej i woda mogą przenieść alergeny z jednej patelni na drugą.
- Podawanie. Te same szczypce, chochla lub łyżka do nakładania używane przy kilku daniach.
Skuteczne środki kontroli
- Zaplanuj. Jeśli to możliwe, przygotowuj zamówienia dla osób z alergią w pierwszej kolejności, przed największym ruchem, gdy powierzchnie i sprzęt są czyste.
- Umyj ręce wodą z mydłem i załóż czyste rękawiczki, jeśli ich używasz, zanim zaczniesz.
- Wyczyść powierzchnie i sprzęt gorącą wodą z detergentem przed użyciem, a potem opłucz. Szybkie przetarcie suchą ściereczką nie wystarcza. Użyj czystej ściereczki.
- Używaj czystych lub osobnych przyborów, desek i patelni. W niektórych kuchniach dla zamówień osób z alergią używa się sprzętu oznaczonego kolorami lub etykietami i przechowywanego osobno.
- Nigdy nie używaj ponownie oleju z frytownicy do zamówienia dla osoby z alergią, jeśli smażono w nim alergen.
- Przechowuj alergeny osobno. Trzymaj je w zamkniętych, opisanych pojemnikach, poniżej innej żywności lub z dala od niej, nigdy nad nią.
- Przykrywaj i oznaczaj zamówienie aż do chwili, gdy trafi do klienta. Użyj innego talerza, chorągiewki lub naklejki.
- Dodatki do dekoracji i sosy. Używaj świeżych porcji z czystego pojemnika. Nie używaj ponownie dodatku, który zetknął się z innym daniem.
Wysoka temperatura nie pomaga
Gotowanie, grillowanie i pieczenie nie usuwają alergenów. Gorąca patelnia przetarta ściereczką nie jest czysta. Mycie w zmywarce w odpowiedniej temperaturze to dobry sposób czyszczenia sprzętu między użyciami, ale tylko jeśli cykl działa prawidłowo, a przedmiot jest suchy i dotykany potem czystymi rękami.
Czy kuchnia potrafi zapanować nad ryzykiem?
Czasem odpowiedź brzmi nie. Na przykład:
- mała kuchnia, w której wszystko smaży się w jednej frytownicy, nie może zaoferować smażonego dania bez ryb ani bezglutenowego;
- kuchnia, w której używa się mąki pszennej i nie da się jej oddzielić w czasie ani w przestrzeni, nie powinna twierdzić, że danie jest bezglutenowe.
W takich przypadkach powiedz klientowi uczciwie, że nie możesz zagwarantować dania. FSA mówi, że jeśli zanieczyszczenia krzyżowego nie da się uniknąć, firma powinna poinformować klientów, że nie może zapewnić dania wolnego od alergenu. To lepsze niż fałszywa obietnica.
Jeśli popełnisz błąd
- Jeśli alergen dostał się do dania albo coś upuścisz lub dotkniesz, nie próbuj usuwać alergenu. Wyrzuć danie i zacznij od nowa z czystym sprzętem i świeżymi składnikami.
- Powiedz kierownikowi o każdym błędzie lub sytuacji, w której do niego niewiele brakowało (near miss). Zapisy pomagają firmie się uczyć.
- Jeśli danie zostało już podane, powiedz kierownikowi natychmiast.
Najważniejsze
- Kontakt krzyżowy wynika z rąk, przyborów, powierzchni, oleju, przechowywania i podawania.
- Myj ręce, czyść sprzęt, przykrywaj i oznaczaj zamówienia osób z alergią.
- Gotowanie nie usuwa alergenów.
- Jeśli nie potrafisz zapanować nad ryzykiem, powiedz to. Jeśli zdarzy się błąd, zacznij od nowa.