Alergia pokarmowa może wywołać ciężką, a czasem śmiertelną reakcję nawet po bardzo małej ilości jedzenia. W pracy z żywnością możesz być ostatnią osobą, która jest w stanie zapobiec reakcji. Klient nie widzi, co jest w daniu. Polega na tobie.
Alergia, nietolerancja i celiakia
- Alergia pokarmowa to reakcja układu odpornościowego. Objawy mogą pojawić się już po kilku minutach. Mogą być łagodne, jak swędzenie w ustach czy wysypka, albo ciężkie, jak obrzęk gardła i trudności z oddychaniem.
- Nietolerancja pokarmowa (na przykład laktozy) nie jest reakcją układu odpornościowego. Zwykle nie zagraża życiu, ale może powodować dolegliwości, a taka osoba też potrzebuje prawidłowych informacji.
- Celiakia to autoimmunologiczna choroba na całe życie. Spożywanie glutenu uszkadza jelita. Nie jest alergią, ale gluten należy do 14 alergenów wskazanych w prawie, więc postępuje się z nim równie ostrożnie.
Prawo traktuje informację o alergenach jako kwestię bezpieczeństwa. Nie musisz wiedzieć, jaki rodzaj reakcji ma klient. Każdemu musisz udzielić tej samej, dokładnej odpowiedzi.
Dlaczego liczy się nawet niewielka ilość
- Dla niektórych osób wystarczy śladowa ilość alergenu. Przyczyną może być okruszek, kropla albo wspólna łyżka.
- Gotowanie nie niszczy alergenów. Wysoka temperatura nie sprawia, że jedzenie jest bezpieczne dla osoby z alergią.
- Wybranie alergenu z dania nie pomaga. Alergen zdążył już przejść na resztę jedzenia.
- Alergeny mogą być ukryte w sosach, bulionach, dressingach, mieszankach przypraw, olejach, glazurach i dodatkach do dekoracji.
- Siła reakcji może być za każdym razem inna. Nie da się jej ocenić na oko.
Kto jest narażony
Alergia może pojawić się u każdego, w każdym wieku. Wielu klientów powie o niej od razu. Niektórzy nic nie powiedzą, bo czują skrępowanie. Twoim zadaniem jest ułatwić pytanie.
Kto za to odpowiada
- Firma spożywcza odpowiada za podawane informacje o alergenach i za kontrolę alergenów w swojej kuchni. Prawo nakłada ten obowiązek na firmę, nie na klienta.
- Personel musi stosować procedury firmy, podawać dokładne informacje i mówić, kiedy czegoś nie wie.
- Klient decyduje, co zje, na podstawie tego, co usłyszy. Dlatego błędna odpowiedź jest tak poważna.
Co mówią prawo i organ nadzoru
W Wielkiej Brytanii (Anglia, Walia i Szkocja) główne zasady zawiera rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 (informowanie konsumentów o żywności, często nazywane FIC), które zachowano jako tzw. assimilated law (do końca 2023 roku nazywane retained EU law, czyli zachowanym prawem UE), oraz Food Information Regulations 2014 obowiązujące w każdej części kraju. W Irlandii Północnej nadal stosuje się rozporządzenie unijne. Food Standards Agency (FSA — Agencja ds. Standardów Żywności) publikuje wytyczne dla Anglii, Walii i Irlandii Północnej, a Food Standards Scotland obejmuje Szkocję. Przepisów pilnują pracownicy władz lokalnych (local authority).
Czego uczy ten kurs
Ten kurs idzie dalej niż lekcja o alergenach w ogólnym kursie higieny żywności. Poznasz szczegółowo 14 alergenów, zasady informowania, etykietowanie żywności pakowanej, kontrole w kuchni, rozmowę z klientami i postępowanie w nagłym wypadku.
Najważniejsze
- Alergia może zagrażać życiu, nietolerancja zwykle nie, ale obie wymagają dokładnych informacji.
- Gotowanie nie niszczy alergenów, a usunięcie alergenu z dania nie czyni go bezpiecznym.
- Nigdy nie zgaduj. Sprawdź, zapytaj albo powiedz, że nie wiesz.
- Firma odpowiada za swoje informacje o alergenach i kontrolę nad nimi.