Алергени — це небезпечний чинник для безпеки харчових продуктів, так само як і бактерії. Тому система самоконтролю (APPCC), іспанська версія HACCP, закладу має охоплювати й керування ними. Регламент (ЄС) № 852/2004 вимагає від підприємств процедур, що ґрунтуються на принципах APPCC, а Регламент (ЄС) 1169/2011 і Real Decreto 126/2015 вимагають надавати інформацію про алергени. Хороший план поєднує все це.
Що таке план алергенів
Це сукупність правил, карток і записів, які визначають, як запобігти тому, щоб алерген непомітно потрапив у страву. Зазвичай він є частиною планів передумовних програм і спирається на аналіз небезпечних чинників APPCC.
Типові кроки
- Визначити алергени, що надходять і використовуються в закладі.
- Знати інгредієнти кожної страви й кожного купленого продукту.
- Скласти рецептурні картки і таблицю алергенів для кожної страви з періодичним переглядом.
- Контролювати постачальників: запитувати технічні картки, перевіряти зміни рецептур і переглядати етикетки під час приймання кожного замовлення.
- Зберігати впорядковано: алергени накриті, підписані й відокремлені або нижче за продукти без алергенів.
- Планувати виробництво: спершу страви без алергену, потім ті, що його містять, або окремі зони й інвентар.
- Ефективно прибирати між приготуваннями та після використання спільного обладнання.
- Інформувати клієнта письмово, а усно — коли виконано умови.
- Навчати весь персонал (кухня, зал, магазин і прибирання), зокрема й тих, хто приходить посеред сезону.
- Вести записи і перевіряти: фіксувати навчання, перегляди карток, інциденти й коригувальні заходи.
Коли потрібно переглядати
План потрібно оновлювати, коли:
- змінюється інгредієнт чи постачальник;
- додається нова страва чи сезонний рецепт;
- купується обладнання або змінюється кухня;
- виникає скарга, інцидент чи реакція;
- змінюється нормативна база чи настанови спільноти.
Відповідальність
- Керівництво забезпечує, щоб план існував, щоб були актуальні картки й проводилося навчання.
- Кухня знає інгредієнти, застосовує заходи для уникнення перехресного контакту й повідомляє про зміни.
- Зал і магазин інформують за даними картки та передають кухні відомості про алергії.
- Закупівлі й приймання контролюють етикетки та зміни продуктів.
- Увесь персонал може й повинен попередити, якщо бачить ризик.
Що записувати
- Картки алергенів і дату їх перегляду.
- Технічні картки постачальників.
- Навчання персоналу.
- Прибирання й контролі, які визначила компанія.
- Інциденти, скарги та коригувальні заходи.
Що ще має зробити ваша компанія
Цей курс пояснює поняття. Він не замінює картки й процедури вашого закладу. Ваш роботодавець має дати вам конкретні інструкції щодо вашої кухні, страв, постачальників та інвентарю й перевірити на практиці, що ви вмієте їх застосовувати. Деякі автономні спільноти публікують власні настанови, і ваша компанія має дотримуватися тих, що її стосуються.
Головне
- Алергени — це небезпечний чинник, яким має керувати APPCC.
- План алергенів використовує рецептурні картки, контроль постачальників, зберігання, прибирання, інформування та навчання.
- Його потрібно переглядати щоразу, коли змінюється інгредієнт, постачальник чи рецепт.
- Ваша компанія має дати вам конкретні інструкції для вашої посади.