Для деяких людей навіть мізерна кількість продукту може спричинити тяжку реакцію. Той, хто готує й подає їжу, має знати, які алергени є в кожній страві. Європейське законодавство встановлює перелік речовин, про які потрібно повідомляти завжди.
Перелік
Додаток II до Регламенту (ЄС) № 1169/2011 про надання споживачам інформації про харчові продукти містить 14 груп речовин або продуктів, що спричиняють алергію чи непереносимість:
- Зернові, що містять глютен: пшениця (зокрема спельта й камут), жито, ячмінь, овес та їхні гібридні різновиди.
- Ракоподібні: креветки, лангустини, краби, омари, морські раки.
- Яйця.
- Риба.
- Арахіс.
- Соя.
- Молоко (зокрема лактоза).
- Горіхи: мигдаль, ліщина, волоські горіхи, кеш'ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки й макадамія.
- Селера.
- Гірчиця.
- Насіння кунжуту.
- Діоксид сірки та сульфіти в концентрації понад 10 мг/кг або 10 мг/л.
- Люпин.
- Молюски: мідії, двостулкові молюски, кальмари, восьминоги, равлики.
Похідні цих продуктів теж враховуються: пшеничне борошно, вершкове масло, казеїн, молочна сироватка, соєвий соус, тахіні (кунжутна паста), бульйони із селерою тощо.
Де вони ховаються
Часто алерген не видно в страві. Кілька прикладів:
- Глютен: панірувальні сухарі, паніровка, кляр, соуси, загущені борошном, крокети, суп із пакетика, пиво, деякі ковбаски.
- Молоко: масло в пюре й обсмажених стравах, вершки, сир, бешамель, тостовий хліб, молочний шоколад.
- Яйце: майонез, алйолі, кляр, свіжа паста, меренги, освітлені вина.
- Риба: вустерський соус, рибний бульйон, фюме, паштет, деякі соуси «Цезар».
- Ракоподібні та молюски: фюме, бульйони, соуси з морепродуктів, паелья, паста з креветок.
- Горіхи й арахіс: соус ромеско, песто, туррон, марципан, олії, солодощі, морозиво.
- Селера: бульйони, засмажка (софріто), салати, селерова сіль, основи для соусів.
- Гірчиця: вінегрети, соуси, маринади, ковбасні вироби.
- Кунжут: хліб, гамбургери, хумус, тахіні, азійські страви.
- Сульфіти: вино, оцет, горіхи й сухофрукти, консерви, оброблена картопля.
- Люпин: люпинове борошно в хлібі й випічці, снеки.
- Соя: соєвий соус, тофу, соєвий білок у ковбасних виробах, нерафіновані олії.
Золоті правила
- Алергени не зникають під час варіння, смаження, кип'ятіння чи миття.
- Людина з алергією може реагувати на сліди (дуже малі кількості).
- Інгредієнти змінюються. Постачальник може змінити рецептуру продукту. Перевіряйте етикетку під час кожної закупівлі.
- Алергени страви — це не лише ті, що в рецепті: треба враховувати й ті, що в соусі, кляру, гарнірі, олії та декорі.
Як дізнатися, що містить страва
- Користуйтеся рецептурними картками вашого закладу з алергенами кожної страви.
- Зберігайте етикетки чи технічні картки фасованих продуктів, які ви використовуєте.
- Якщо ви готуєте з нуля, записуйте всі інгредієнти кожної страви, зокрема з готових складових продуктів (наприклад, готового бульйону чи соусу).
Головне
- Існує 14 груп алергенів, про які обов'язково повідомляти (додаток II до Регламенту 1169/2011).
- Похідні теж враховуються.
- Приготування чи миття не усуває алерген.
- Щоразу перевіряйте етикетки й користуйтеся рецептурними картками з усіма інгредієнтами.