У рецепті страви може не бути алергену, але він може в ній опинитися, бо випадково потрапив туди. Це називається перехресним контактом (або перехресним забрудненням алергенами). Для людини з алергією чи целіакією цього може бути достатньо для реакції.
Як це відбувається
- Спільний інвентар: та сама ложка для соусу з вершками й для «безмолочного»; той самий ніж для хліба й для сиру.
- Поверхні та дошки, погано вимиті між двома приготуваннями.
- Спільна олія у фритюрниці: олія, в якій смажать крокети чи паніровані страви, містить пшеничне борошно й яйце і передає їх картоплі «без глютену».
- Руки та рукавички, які торкаються одного алергену, а потім іншого продукту.
- Спільна плита чи гриль: залишки молока, хліба чи морепродуктів.
- Частинки в повітрі: борошно, мелені горіхи, кунжут.
- Бризки: бульйони з морепродуктами чи селерою.
- Неправильне зберігання: продукт з арахісом, поставлений над іншим, не накритим.
- Спільна вода для варіння: паста з глютеном і без глютену в одному казані.
Основні заходи
- Вимийте руки і змініть рукавички перед тим, як готувати страву для людини з алергією.
- Чистий і окремий інвентар, дошки й посуд. Користуйтеся тим, що ваш заклад виділяє для цього, або добре вимийте їх мийним засобом і гарячою водою перед використанням.
- Спершу очистьте робочу поверхню. Недостатньо провести сухою ганчіркою.
- Спершу приготуйте страву без алергену, а потім решту, якщо вам доводиться працювати з обома.
- Чиста олія або окрема фритюрниця, якщо страва має бути без глютену чи інших алергенів.
- Паста, рис чи вода для варіння — в різному посуді.
- Накривайте й підписуйте всі ємності, зокрема із сухими інгредієнтами.
- Зберігайте найнебезпечніші алергени в окремих зонах і нижче за продукти без алергенів, щоб залишки не потрапляли на них.
- Не користуйтеся тією самою плитою чи грилем без попереднього очищення.
- Обережно з борошном у повітрі: якщо на вашій кухні працюють із борошном, пам'ятайте, що воно може осідати на інших стравах.
Прибирання має бути ефективним
Щоб прибрати алерген, недостатньо продезінфікувати: дезінфікувальний засіб не усуває білки. Потрібно мити мийним засобом і водою та добре змивати. Потім дезінфікуйте, якщо це передбачає ваша процедура. З 2021 року Регламент (ЄС) № 852/2004 (зі змінами, внесеними Регламентом (ЄС) 2021/382) забороняє використовувати для продуктів без певного алергену обладнання, транспортні засоби й ємності, у яких він був, якщо їх не вимили й не перевірили щонайменше, що на них не лишилося жодних видимих залишків.
«Особлива» страва
Якщо клієнт попереджає про алергію, деякі заклади використовують кольоровий піднос чи картку, щоб позначити замовлення і щоб уся команда його бачила. Це можна також вказати в замовленні. Кухня й зал мають розмовляти між собою: офіціант повідомляє про алергію, кухар перевіряє рецепт, а той, хто подає, підтверджує, що страва правильна.
«Сліди»
На деяких упаковках ви побачите «може містити сліди…». Це попередження добровільне й не замінює належної практики. На вашій кухні не можна попереджати про «можливі сліди», щоб уникнути відповідальності: потрібно зробити все можливе, щоб уникнути перехресного контакту, і чітко сказати, які ризики існують.
Що не працює
- Прибирати алерген із готової страви (наприклад, забрати сир із салату): залишки лишаються.
- Знімати паніровку зі смаженої страви.
- Вважати страву безпечною «бо її готують».
- Перекладати відповідальність на клієнта.
Головне
- Перехресний контакт виникає через інвентар, поверхні, олію, руки й повітря.
- Мийте мийним засобом і водою; самої дезінфекції недостатньо, щоб усунути алерген.
- Спершу готуйте страву без алергену, з чистим інвентарем і чистою олією.
- Забрати інгредієнт із готової страви не робить її безпечною.