Перехресне забруднення означає, що мікроби переходять з одного місця на інше, зазвичай із сирої їжі на їжу, готову до вживання. Їжа, готова до вживання, як-от салат, сендвічі, варене м’ясо, сир чи торт, більше не буде проходити термічну обробку, тож будь-які мікроби, що потрапили на неї, дістануться клієнта.
Як переносяться мікроби
Мікроби можуть поширюватися:
- із сирої їжі на їжу, готову до вживання, коли вони торкаються або коли щось крапає;
- з рук, які торкалися сирої їжі, відходів чи обличчя;
- з обладнання, дощок, ножів і ганчірок, які не були помиті між використаннями;
- з поверхонь, полиць холодильника та візків;
- від шкідників, як-от мух і мишей.
Як цьому запобігти
- Тримайте сиру їжу та їжу, готову до вживання, окремо. Якщо можна, зберігайте їх в окремих холодильниках. Якщо вони в одному, ставте їжу, готову до вживання, на верхні полиці, а сире м’ясо й рибу — на нижню, щоб нічого не могло накапати.
- Накривайте їжу: у контейнерах із кришками, загорніть або накрийте чистою плівкою. Це захищає також від пилу, мух і кашлю.
- Використовуйте окреме обладнання. У багатьох кухнях користуються дошками та ножами, позначеними кольором, наприклад червоним для сирого м’яса й зеленим для салату. Вивчіть кольори на вашому робочому місці й дотримуйтеся їх.
- Мийте руки після сирої їжі та перед тим, як братися за будь-що готове до вживання.
- Не мийте сиру курку чи інше сире м’ясо. Бризки розносять мікроби по мийці та навколишніх поверхнях. Мікроби вбиває приготування.
- Тримайте їжу подалі від підлоги. Зберігати її треба над землею.
- Викидайте пошкоджені чи протікаючі упаковки і повідомляйте керівника.
Дати на упаковці
- Use by («вжити до») стосується безпечності. Ніколи не використовуйте їжу після закінчення дати use-by, навіть якщо вона виглядає й пахне нормально.
- Best before («найкраще до») стосується якості. Після цієї дати їжа може бути гіршою, але зазвичай лишається безпечною, якщо її правильно зберігали.
Прибирання
Чисті поверхні не переносять мікробів на їжу. Прибирання має два завдання: прибрати бруд і вбити мікроби.
Звичайні кроки такі:
- Приберіть залишки їжі та сміття.
- Вимийте гарячою водою з миючим засобом, щоб прибрати жир і бруд.
- Сполосніть, щоб змити миючий засіб.
- Продезінфікуйте засобом, безпечним для харчових продуктів, і залиште його на поверхні на час контакту, указаний на етикетці. Йому потрібен час, щоб подіяти.
- Сполосніть, якщо етикетка так вказує.
- Витріть одноразовим папером або дайте висохнути на повітрі. У вологих ганчірках розмножуються мікроби.
Санітайзер (sanitiser) — засіб, який і чистить, і дезінфікує, — також потребує правильного часу контакту. Завжди користуйтеся ним так, як сказано на етикетці. Замало — не подіє, забагато — може залишити хімічні залишки.
Правила прибирання
- Прибирайте по ходу роботи, а поверхні, що торкаються їжі, чистіть після кожного завдання.
- Тримайте засоби для прибирання в оригінальних підписаних ємностях, подалі від їжі. Ніколи не переливайте їх у пляшку з-під напою чи контейнер для їжі.
- Ніколи не змішуйте засоби для прибирання. Деякі виділяють шкідливі випари.
- Користуйтеся чистими ганчірками. Міняйте їх часто або беріть одноразові.
- Мийте посуд у гарячій воді або користуйтеся посудомийною машиною на гарячому режимі. Дайте речам висохнути на повітрі, а не витирайте рушником.
- Часто спорожняйте сміттєві баки й після цього мийте руки.
- Дотримуйтеся графіка прибирання вашого роботодавця й повідомляйте керівника, коли чогось бракує чи щось зламалося.