Самоконтролът е системата, с която една хранителна фирма сама следи храните ѝ да са безопасни. Тя не чака да дойде инспекторът.
APPCC
APPCC е съкращение от Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (анализ на опасностите и критични контролни точки). На английски е известно като HACCP. Член 5 от Регламент (ЕО) 852/2004 задължава хранителните фирми да създадат, прилагат и поддържат постоянни процедури, основани на принципите на APPCC. Много малките фирми могат да го правят гъвкаво и опростено, като се опират на ръководства за добра хигиенна практика.
Седемте принципа на APPCC:
- Да се идентифицират опасностите (биологични, химични, физични и алергени) и мерките за избягването им.
- Да се определят критичните контролни точки (ККТ): стъпките, на които опасността може да се предотврати или премахне (например готвенето).
- Да се зададат критични граници за всяка ККТ (например температура в сърцевината).
- Да се наблюдават ККТ (мери се, наблюдава се, записва се).
- Да се установят коригиращи действия, когато ККТ не е спазена.
- Да се провери, че системата работи.
- Да се документира и записва всичко посочено.
Плановете за предварителни условия
Преди да се приложи APPCC, фирмата се нуждае от основа от добри хигиенни практики. Наричат се planes de prerrequisitos (планове за предварителни условия, или общи хигиенни планове). Най-обичайните са:
- Почистване и дезинфекция.
- Борба с вредителите (DDD).
- Контрол на питейната вода.
- Поддръжка на помещенията и оборудването.
- Обучение на персонала и лична хигиена.
- Проследимост и изтегляне на продукти.
- Контрол на доставчиците и приемане на стоки.
- Управление на отпадъците.
- Контрол на температурите и студена верига.
- Управление на алергените.
Ако предварителните условия работят, APPCC може да се занимава само с малкото наистина критични стъпки.
Пример за ККТ
В една кухня готвенето на пилето е ККТ: това е стъпката, която премахва бактериите. Критичната граница може да е центърът да достигне температура, определена от фирмата. Следи се с термометър със сонда и се записва. Ако не се достигне, коригиращото действие е да се продължи готвенето.
Регистри: каквото не е записано, не се е случило
Регистрите са доказателство, че системата работи. Могат да бъдат:
- температури на камерите и храните;
- извършени почиствания и дезинфекции;
- приемане на стоки;
- проверки на борбата с вредителите;
- обучение на персонала;
- инциденти и коригиращи действия.
Попълвайте ги в момента, с реални данни. Не измисляйте и не «нагласяйте» стойности: фалшив регистър е по-лош от липсата на регистър.
Какво променят ръководствата
Много сектори (заведения за хранене, дребна търговия, колективно хранене) имат ръководства за добра хигиенна практика, изготвени от сектора и признати от властите. Те помагат на малката фирма да изгради плана си, без да започва от нула. Фирмата трябва да ги приспособи към своята реалност.
Вашата роля
- Познавайте процедурите на вашата позиция.
- Извършвайте проверките и записите, които са ваши.
- Ако нещо не отговаря на изискванията (прекалено топла камера, лошо сготвен продукт), съобщете и действайте по процедурата.
- Участвайте в обучението, което организира вашата фирма.
Основни идеи
- Член 5 от Регламент 852/2004 изисква процедури, основани на APPCC (HACCP).
- Предварителните условия (почистване, вредители, вода, проследимост…) са основата на системата.
- ККТ имат критична граница, наблюдение и коригиращо действие.
- Регистрите трябва да са верни и да се попълват в момента.