Контролът на температурата и времето е това, което най-много предпазва храните. Микробите се размножават много бързо на стайна температура и много бавно на студено.
Цифрите в този урок идват от две места. За готовите ястия Real Decreto 1086/2020 (член 30, в редакцията на Real Decreto 1021/2022) определя законови температури. Останалите са обичайни ориентири от ръководствата за добра хигиенна практика. Вашата фирма определя собствени в плана си за самоконтрол (APPCC) и те могат да са по-строги. Следвайте винаги тези на вашия обект.
Опасната зона
Между около 5 °C и 65 °C бактериите се размножават бързо. Затова:
- студените храни се държат студени;
- топлите храни се държат топли;
- храните минават през опасната зона възможно най-кратко.
Какво определя законът за готовите ястия
- Охладени: при 4 °C или по-ниско вътре, ако трае повече от 24 часа, и при 8 °C или по-ниско, ако трае по-малко от 24 часа. Студът не убива микробите, а само забавя растежа им.
- Замразени: при −18 °C или по-ниско. Замразяването спира растежа, но не унищожава всички микроби.
- Топли: при 63 °C или повече до сервирането. Много фирми определят 65 °C, за да имат запас.
- Охлаждане: центърът трябва да слезе от 60 °C до 10 °C за по-малко от два часа.
- Претопляне: поне 74 °C за 15 секунди в центъра, наведнъж, а не на няколко пъти.
Обичайни ориентири при готвене
- Готвене: много ръководства изискват центърът на храната да достигне около 70 °C (или равностойна комбинация от температура и време, определена от вашата фирма), особено при кайма и птиче месо.
- Ястия със сурово яйце: Real Decreto 1021/2022 (член 9) изисква да достигнат поне 70 °C за две секунди в центъра или 63 °C за двадесет секунди, ако се сервират за незабавна консумация (пържени яйца, омлети); ако не се нагряват така, вместо сурово яйце се използват яйчни продукти.
Мерете с чист и дезинфекциран термометър със сонда, в центъра на храната. Температурата на въздуха в камерата не е температурата на храната.
Приемане на стоки
Проверявайте температурата при доставка: охладените храни трябва да пристигат студени, замразените — твърди и без следи от размразяване и повторно замразяване (лед, локви в кутията). Ако нещо не е наред, не го приемайте и съобщете.
Съхранение
- Затваряйте вратите на камерите и хладилниците възможно най-бързо.
- Не претоварвайте хладилника: въздухът трябва да циркулира.
- Суровото долу, готвеното горе, всичко покрито и етикетирано с дата на приготвяне или отваряне.
- Срок на годност («да се консумира до…») и минимален срок на трайност («най-добре да се консумира преди…») са различни неща. Продукт с изтекъл срок на годност не се използва никога, дори да изглежда добре. Такъв, на който е минал минималният срок на трайност, може да е още безопасен, но губи качество.
- Прилагайте PEPS и подреждайте сухите продукти на рафтове, далеч от пода и стените, в затворени съдове.
Размразяване
- В хладилника, в съд, който събира течността, и под готовите за консумация храни, не върху тях.
- Не размразявайте на стайна температура.
- Не замразявайте повторно вече размразена храна, без първо да я сготвите.
Охлаждане на готвени храни
Яхниите, оризът или сосовете, които ще се съхраняват, трябва да се охлаждат възможно най-бързо (например в плитки съдове или в шоков охладител) и веднага да се слагат на студено. При готовите ястия центърът трябва да слезе от 60 °C до 10 °C за по-малко от два часа. Не ги оставяйте с часове на стайна температура.
Студена верига при сервиране
При транспорт, продажба или кетъринг поддържайте храните студени или топли до последния момент: изотермични чанти, бейн-мари, охлаждани витрини.
Основни идеи
- Опасна зона: около 5 °C до 65 °C. Минавайте през нея възможно най-малко.
- Готови ястия: охладени при 4 °C или по-ниско (8 °C, ако траят по-малко от 24 часа), замразени при −18 °C или по-ниско, топли при 63 °C или повече, претоплени до 74 °C в центъра.
- Мерете в центъра с чист термометър със сонда.
- Размразявайте в хладилника и не замразявайте повторно.