Една храна може да е опасна, дори да изглежда нормално. Може да не мирише лошо и да не изглежда зле, а въпреки това да съдържа микроби, които предизвикват болест. Познаването на опасностите ви помага да ги избягвате.
Трите вида опасности
- Биологични: бактерии, вируси, паразити и плесени. Те са най-честата причина за отравяния.
- Химични: почистващи препарати, пестициди, метали от износени съдове и прибори и недекларирани алергени.
- Физични: предмети, които нямат място в храната, като стъкло, късчета метал, кости, бижута или пластири.
Бактерии, които трябва да познавате
- Salmonella. Живее в яйцата, птиците и месото. Класическа причина са храните със сурово или недоварено яйце: домашен майонез, сосове, недопечена тортия, десерти без топлинна обработка. Предизвиква диария, температура и повръщане.
- Listeria monocytogenes. Особена е, защото може да се размножава в хладилника. Среща се в меки сирена, колбаси, пушени продукти, пастети и готови за консумация ястия. Особено опасна е за бременните, възрастните и хората с отслабен имунитет.
- Campylobacter. Свързва се най-вече със сурово птиче месо. Достатъчно е съвсем малко количество, за да се разболеете.
- Staphylococcus aureus. Намира се по кожата, в носа и в инфектирани рани. Ако попадне в храната, произвежда токсин, който не се разрушава при готвене. Затова хигиената на ръцете е толкова важна.
- Bacillus cereus и Clostridium perfringens. Образуват спори, които издържат на готвене. Появяват се в ориз, яхнии и сосове, оставени на стайна температура. Предотвратяват се с бързо охлаждане.
- E. coli, произвеждаща токсин Шига. Свързва се с недопечена кайма, неизмити зеленчуци и замърсена вода.
Вируси
- Норовирус и вирус на хепатит А. Предават ги най-вече болни (или току-що оздравели) хора, които работят с храна с мръсни ръце. Също и мекотелите от замърсени води и зеленчуците. Топлината ги унищожава, но повечето дезинфектанти не. Ключът е да си миете ръцете и да не работите, когато сте болни.
Anisakis
Anisakis е паразит (малка ларва), който живее в рибата и главоногите. Ако го изядете жив, може да причини болка, повръщане и алергични реакции.
- Унищожава се с готвене: рибата се готви, докато целият продукт достигне в центъра 60 °C за поне една минута.
- Унищожава се и със замразяване.
- Real Decreto 1021/2022 (член 8), което замени предишното Real Decreto 1420/2006, задължава обектите, които сервират храна (ресторанти, барове, колективни столове), рибата, предназначена за консумация сурова или почти сурова (карпачо, севиче, суши, аншоа в оцет, маринати и осолени продукти), да е била предварително замразена в целия продукт: при −20 °C или по-ниско за поне 24 часа или при −35 °C или по-ниско за поне 15 часа. Това са същите стойности, които Регламент (ЕО) 853/2004 определя за рибата, която се пуска на пазара.
- Обектът трябва да информира клиентите, че тази риба е била замразена (или че е от аквакултура, свободна от anisakis), например в менюто или с табелка.
- Нормата предвижда изключения, например за определена риба от аквакултура. Ако се съмнявате, попитайте отговорника и изисквайте гаранция от доставчика.
- Anisakis не се премахва с оцет, лимон, сол или подправки.
Как растат микробите
Бактериите се нуждаят от храна, влага, време и топлина. Между около 5 °C и 65 °C те се размножават много бързо: това е «опасната зона». Контролът на времето и температурата е най-мощният инструмент, с който разполагате. Ще го видим в урока за температурите.
Храни с висок риск
Това са храните, които се консумират без допълнителна топлинна обработка и в които микробите растат лесно: готвено месо, колбаси, млечни продукти, яйца, морски дарове, варен ориз и паста, готови салати, сосове и десерти със сметана или крем.
Основни идеи
- Опасните храни могат да изглеждат нормално.
- Listeria расте в хладилника. Salmonella се свързва с яйца и птиче месо. Някои токсини издържат на топлина.
- Anisakis се избягва с добро готвене или предварително замразяване (Real Decreto 1021/2022), не с лимон или оцет.
- Хората се разболяват най-вече заради лоша температура, лоша хигиена и кръстосано замърсяване.